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2016(e)ko ekainak 23, osteguna

Milk Stout: negra de leche

Cerveza de leche, Stout dulce, Stout cremosa, cerveza nutritiva,... Es un estilo que empezó a producirse y comercializarse con éxito a principios del siglo XX. La publicidad de la época la presentaba como una cerveza con las propiedades positivas de la leche (en aquella época la leche era considerado un alimento nutritivo y de calidad). Incluso lo recomendaban los médicos para las madres que tenían que alimentar a sus hijos y aconsejaban consumirlo a las personas mayores.

Era un producto con poco alcohol y que su sedosidad en boca y dulzor recuerda ligeramente a la leche. Pero realmente no tiene leche...

Se trata de una cerveza negra con poco alcohol, que para compensar el poco cuerpo (poca malta) se le añade lactosa, que es un azúcar no fermentable (por las levaduras) por lo que gana en cuerpo y en dulzor. Ideal para el verano, porque se trata de una cerveza sabrosa, ligera y con poco alcohol.

Por el momento la estamos llamando Lauaxeta, igual que a su hermana (Lauaxeta Stout), pero si acaba gustando tendremos que buscarle un nombre exclusivo. Se aceptan propuestas.

Receta

Las Stout dulces o Stout cremosas, son básicamente, cervezas negras que tienen una mayor cantidad de azúcar no fermentable y poco lúpulo, que le dan mas cuerpo y/o una dulzura que contrarresta el carácter torrefacto/tostado de las maltas oscuras. Pertenecen a este grupo de cervezas la Milk Stout, la Sweet Stout, Oyster Stout, o incluso la Oatmeal Stout  y la Export Stout. El alcohol puede variar de un 3% a un 7%.

¿Cuanta lactosa? Evidentemente es una pregunta difícil de contestar. Un 5% podría considerarse un poco justo; Solo aportaría un matiz. Un 15% podría ser excesivo (demasiado dulce). Aquí manda el gusto… Debemos tener en cuenta que la lactosa es menos dulce que la sacarasoa (una quinta parte de dulzor), pero una cerveza excesivamente dulce puede resultar empalagosa.

¿Cuando debe usarse la lactosa? pues, como no, sobre esto también hay debate. Pero todos nos ponemos de acuerdo en que debemos evitar añadir la lactosa en la maceración. Nos encontraremos con gente que usa la lactosa en el cocimiento (normalmente al final del mismo), quien lo usa en la fermentación e incluso quien lo vierte en el embotellado. Debemos “higienizar” la lactosa, haciendo un almíbar que lo debemos hervir durante al menos 10 minutos, lo usemos en la fase que hayamos elegido.

La lactosa si es fermentable. No lo es por la levadura de cerveza, pero si por otras bacterias. Así que, si añadimos lactosa a nuestra cerveza (o cualquier otro azúcar no fermentable) debemos extremar la higiene para evitar que una contaminación arruine nuestra cerveza.

¿Cuanto alcohol? Soy partidario de que poco… Realmente el estilo permite producir cervezas dulces muy robustas, pero soy de la opinión de que para hacer cervezas negras muy alcoholicas ya hay estilos más apropiados donde se equilibran bien los lúpulos, los torrefactos y el alcohol (Imperial Stout y Russian Imperial Stout). Siendo de bajo contenido alcoholico nos permitirá disfrutar de más de una dulce, rica y cremosa Milk Stout.





Nota de cata:

Negra que al trasluz se nota que no es opaca. Abundante espuma oscura, cerrada. Poco carbonatada.
Aróma a café y chocolate negro.
Ligera en alcohol, con fuertes matices a chocolate y café. Dulce y sedoso/cremoso.

Esta cerveza estará a disposición de los que se acerquen el día 2 al menú con e-txef que hemos preparado en la fábrica.



2016(e)ko maiatzak 20, ostirala

"Lamiak" la cerveza de trigo. Receta

Nuestras cervezas de trigo, se llaman "Lamiak". A todas ellas les damos el mismo nombre a pesar de que realmente las fabricamos de estilos diferentes. La que está actualmente en stock es una cerveza de trigo alemana (bávara).

Trigo alemana:

Agrupamos a cervezas de diferentes estilos, donde las mas conocidas en nuestro mercado son la Weizen y Weisse o Weissbier (es lo mismo) que es un estilo bávaro, con sus variantes en función del tostado de las maltas empleadas. Otro estilo que está cobrando importancia es la Berliner Weisse.


El trigo (la malta de trigo) tiene mucha menor cantidad de enzimas para la conversión de los azúcares durante la maceración que la cebada. Por eso en las recetas de trigo siempre se usa un porcentaje de malta de cebada. Por establecer un criterio, podríamos considerar que una cerveza de trigo, corresponde al estilo cuando el 20-30% de su grano es trigo (crudo y/o malteado). Y no aconsejo elaborar cervezas de trigo con mas de un 60% de este grano, creo que un 40-50% de trigo es correcto para estos estilos.


Los aromas a clavo y plátano, característicos, en esta cerveza, provienen del uso de cepas especificas de levadura. Pero perfectamente podemos usar las levaduras que empleamos habitualmente en nuestras cervezas ale; Mas aún cuando elaboramos cervezas de trigo con maltas tostadas, ahumadas o hacemos una cerveza muy lupulizadas o cuando queremos hacer una cerveza de trigo de estilo americano “American Wheat Beer”.

El metodo “preferible” para la elaboración de este estilo es la “decoción”; este sistema nos ofrece la posibilidad de trabajar mas los sabores de la malta, y ayuda a reducir la turbidez (tanto fría como caliente). Pero si al principio no queremos complicarnos la vida, podemos aplicar el método de maceración simple macerando a 67ºC. Si que aconsejo, en este caso especialmente, hacer un último reposo de 10 minutos a 77-80º, para descomponer el grano y facilitar el filtrado.


He aquí una receta:

ya sabéis que podéis encontrar ingredientes para esta receta en la fábrica Etxeandia de Urduliz

2015(e)ko abenduak 16, asteazkena

Cerveza de Calabaza: Pumpkin Ale

No se trata de ninguna innovación. Es un estilo clásico. No muy visto en nuestro entorno, pero si en EEUU, en el que es muy apreciado.

Cuenta la leyenda, que los primeros colonos ingleses, holandeses, etc,.. en las colonias del "nuevo mundo" disponían de poco grano (malta) para hacer cerveza (además de alimentarse ellos y del pienso de los animales), así que se pusieron a fermentar lo que encontraban por ahí,... La calabaza (es de américa) tiene azúcares y almidón, así que es susceptible de ser fermentada. Surgió un nuevo Estilo la "Pumpkin Ale" que es muy querido en EEUU, por tratarse de una cerveza "americana" con raíces en los primeros colonos.

El fin de la calabaza en la Pumpkin Ale no es que sepa a calabaza. La función de la calabaza es incrementar el alcohol o sustituir a la malta. Y como de hecho la calabaza es un pelín sosa, se le añaden especias, al gusto del cervecero.

En nuestro caso solo le hemos añadido jengibre. Hemos hecho dos versiones: una con poco jengibre y otra con una carga grande de jengibre.

Las dos estarán disponibles en las próximas ferias: Santo Tomas y Fruiz y por supuesto en la fábrica.


2015(e)ko azaroak 2, astelehena

Masusta garagardoa | Cerveza de mora


Acabamos de pasar la época en la que nuestros montes se encuentran rebosantes de frutos y bayas. Estos se han us

ado en la elaboración de cerveza y otros fermentados desde tiempos inmemoriales; Y aún hoy se siguen usando en la elaboración de cerveza,  algunos de ellos como las cerezas o las frambuesas. Se empelan para dar sabor a la cerveza, pero al contener azúcar, es también fermentable y puede usarse, en combinación con la malta.

Para facilitar la fermentación es preferible usarlo en la maceración, independientemente de poder usarse en otras etapas (maduración o guarda, por ejemplo). De esta forma las encimas de la malta convertirán los diferentes tipos de azúcares en azúcares más fácilmente fermentables.

El uso de frutas en la maceración garantiza que los azúcares mas complejos de la fruta no crearán problemas más tarde (en la botella) y además evitaremos riesgos de contaminación, resumiendo garantizamos la estabilidad del producto. Por el contrario el inconveniente es que cuanto mas prontamente usemos la especie o fruta menor será el sabor/aroma.

Lote bakarra prestatu da. Kasu honetan lupulu gitxidun garagardoa da, masustaren zaporeari ez dakion gainditu.
4,7% alkohol bolumenarekin eta 10 IBUko mingoztasunarekin.
Harrera ona izaten ari da eta Galdakaoko Basque Beer Fest'an barril oso bat uztu egin genuen domeka goizez.



2015(e)ko urriak 8, osteguna

Antsonekoa, L26

Pils malta: 82% (Euskal Herria)
CaraMunich type I: 2% (Alemania)
CaraMunich type III: 2% (Alemania)
CaraRed: 2% (Alemania)
Munich: 10% (Euskal Herria)
Azukre zigortua (azucar candy): 2%

Hercules lupulua (Alemania) - Mingoztasunerako
Tradition lupulua (Alemania) - Zaporerako
Perle lupulua (Euskal Herria) - Usainarako (berdean erabilia)

S-04 fermentis legamia (Belgika)

Hasierako dentsitatea: 1052
Bukaerako dentsitatea: 1010

Alkohola: 5,5%
IBU (Mingoztasuna): 31
Kolorea (EBC): 14

Oharrak:
Lupulu eta malten arteko ekilibrioa usainean.
Kolore ilun eta loie (turbio)
Malta erre zaporea, baita Alemaniar Hercules lupulu indartsua nabari-nabaria da. Lupulu berdearen zaporea ere nabaria da.




Lamiak: cerveza de trigo

















A las cervezas de trigo en Etxeandia las llamamos Lamiak. Da igual que receta sigamos. Con esta refencia hemos producido cervezas de trigo de estilo Belga (Blanche) o de estilo alemán (Waizenbier). En este caso el lote 25, está inspirado en una witbier (estilo de cerveza de trigo conocido en la zona de Berlin).

Poco lupulizada; Gasta lúpulos alemanes (Tradition y Nortern Brewer).

De presencia muy clara y turbia, produce una buena corona de espuma blanca que mancha el vaso a medida que la vamos bebiendo. Carbonatación media-alta (en función de en que momento nos tropecemos con ella, recordar que está sin pasteurizar).

Sabor ligero en boca, poco alcohol (4,7%), pero se nota su presencia, y ligero ligero matiz astringente/ácido con notas dulzonas.

Poco aroma: pan y lúpulo.

Este último lote (L25) se fabricó, con el fin de ser usado a modo de cerveza refrescante para el verano. Es una cerveza rubia, ligera en boca y muy refrescante/efervescente.

La cerveza de trigo solemos fabricarla en tres versiones, que llevan el mismo etiquetado pero se hace referencia a su característica con un sello en el centro de la etiqueta (tal como se aprecia en la fotografía): 

Zuria: de trigo rubia
Gorria: de trigo tostada
Baltza: de trigo negra

2015(e)ko abuztuak 21, ostirala

Cerveza de Regaliz: para Bilbao Basque Beer Fest

El regaliz se ha usado desde hace tiempo en la elaboración de cerveza. De todas formas su uso hoy en día se ha extendido, ya que empleado moderadamente aporta matices interesantes a las cervezas negras (Stouts y Porters). De hecho la malta negra/torrefacta con la que se elabora estas cervezas puede aportar, por si misma, matices a regaliz, que puede ser detectado en diferente medida por distintas personas.

Además de su uso para aportar un matiz, es también posible usarlo en sustitución (total o parcial) del lúpulo y existe un Estilo de cerveza relacionado con el regaliz:

Licorice Root Beer: Se trata de una cerveza con o sin alcohol y con carbónico o sin carbónico.

Actualmente la mayoría de Licorice Root Beer son carbonatadas y sin alcohol, su consumo representa aproximadamente el 3% del consumo de bebidas sin alcohol de Estados Unidos, y es principalmente por motivos religiosos: Es muy estimada entre los mormones, ya que estos no pueden consumir bebidas alcohólicas.

En nuestro caso hemos elaborado una Ale de 5% de alcohol a la que hemos añadido el regaliz en maduración (en frío). Se trata de una cerveza rubia, ligera en boca, con matices a regaliz.

Todo el lote está destinado a ser consumido en el Bilbao Basque Beer Fest. Como hay más cervezas que cañeros, las cervezas se rotarán, así que habrá que estar atento a cuando será esta cerveza la que se pinche: En la página del evento (columna derecha) vemos que cervezas hay pinchadas en cada momento.

Bilbao Basque Beer Fest: En la Calle Henao 6 (junto al mercado del "Ensanche") durante la Aste Nagusia bilbaina, el local estará a disposición de las cervezas elaboradas en Euskadi.

2015(e)ko uztailak 21, asteartea

Braggot; cerveza de miel que bebían los Pictos

Braggot es una especie de Hidromiel o para ser sinceros, una cerveza de malta con un montón de miel. Esta considerada una Big Beer o cerveza de alta graduación ya que lo normal es que supere los 8º de alcohol.

Se trata de una cerveza muy antigua, que se elaboraba sin lúpulo. Se la considera la cerveza de los Pictos ya que existe alguna referencia romana a este respecto.

En nuestro caso la hemos fabricado con 50% de malta y 50% de miel (de Ipar Lore), y un poco de lúpulo H. Mittlefrüh para aromatizarla.

Como se observa en la foto la cerveza es negra. Y es que no solo se ha empleado malta palida, también hemos usado: carafa (chocolate), malta ahumada y cebada torrefacta.

A alcanzado una densidad original de 1100.

El problema residirá en comercializar este producto, ya que el alto coste de la miel y la importante carga que lleva, va ha hacer que el precio sea imposible....

Seguiremos informando.