Milk Stout: negra de leche

Cerveza de leche, Stout dulce, Stout cremosa, cerveza nutritiva,… Es un estilo que empezó a producirse y comercializarse con éxito a principios del siglo XX. La publicidad de la época la presentaba como una cerveza con las propiedades positivas de la leche (en aquella época la leche era considerado un alimento nutritivo y de calidad). Incluso lo recomendaban los médicos para las madres que tenían que alimentar a sus hijos y aconsejaban consumirlo a las personas mayores.

Era un producto con poco alcohol y que su sedosidad en boca y dulzor recuerda ligeramente a la leche. Pero realmente no tiene leche…

Se trata de una cerveza negra con poco alcohol, que para compensar el poco cuerpo (poca malta) se le añade lactosa, que es un azúcar no fermentable (por las levaduras) por lo que gana en cuerpo y en dulzor. Ideal para el verano, porque se trata de una cerveza sabrosa, ligera y con poco alcohol.

Por el momento la estamos llamando Lauaxeta, igual que a su hermana (Lauaxeta Stout), pero si acaba gustando tendremos que buscarle un nombre exclusivo. Se aceptan propuestas.

Receta

Las Stout dulces o Stout cremosas, son básicamente, cervezas negras que tienen una mayor cantidad de azúcar no fermentable y poco lúpulo, que le dan mas cuerpo y/o una dulzura que contrarresta el carácter torrefacto/tostado de las maltas oscuras. Pertenecen a este grupo de cervezas la Milk Stout, la Sweet Stout, Oyster Stout, o incluso la Oatmeal Stout  y la Export Stout. El alcohol puede variar de un 3% a un 7%.

¿Cuanta lactosa? Evidentemente es una pregunta difícil de contestar. Un 5% podría considerarse un poco justo; Solo aportaría un matiz. Un 15% podría ser excesivo (demasiado dulce). Aquí manda el gusto… Debemos tener en cuenta que la lactosa es menos dulce que la sacarasoa (una quinta parte de dulzor), pero una cerveza excesivamente dulce puede resultar empalagosa.

¿Cuando debe usarse la lactosa? pues, como no, sobre esto también hay debate. Pero todos nos ponemos de acuerdo en que debemos evitar añadir la lactosa en la maceración. Nos encontraremos con gente que usa la lactosa en el cocimiento (normalmente al final del mismo), quien lo usa en la fermentación e incluso quien lo vierte en el embotellado. Debemos “higienizar” la lactosa, haciendo un almíbar que lo debemos hervir durante al menos 10 minutos, lo usemos en la fase que hayamos elegido.
La lactosa si es fermentable. No lo es por la levadura de cerveza, pero si por otras bacterias. Así que, si añadimos lactosa a nuestra cerveza (o cualquier otro azúcar no fermentable) debemos extremar la higiene para evitar que una contaminación arruine nuestra cerveza.

¿Cuanto alcohol? Soy partidario de que poco… Realmente el estilo permite producir cervezas dulces muy robustas, pero soy de la opinión de que para hacer cervezas negras muy alcoholicas ya hay estilos más apropiados donde se equilibran bien los lúpulos, los torrefactos y el alcohol (Imperial Stout y Russian Imperial Stout). Siendo de bajo contenido alcoholico nos permitirá disfrutar de más de una dulce, rica y cremosa Milk Stout.

Nota de cata:



Negra que al trasluz se nota que no es opaca. Abundante espuma oscura, cerrada. Poco carbonatada.
Aróma a café y chocolate negro.
Ligera en alcohol, con fuertes matices a chocolate y café. Dulce y sedoso/cremoso.

Esta cerveza estará a disposición de los que se acerquen el día 2 al menú con e-txef que hemos preparado en la fábrica.

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