biere de garde etxeandia

Bière de Garde, receta

Se trata de un estilo, originariamente del norte de Francia (Paso de Calais, Artois y Picardie). Una cerveza muy alcohólica (7-10º) que se producía originariamente en las zonas rurales, en invierno y primavera para ser consumida durante el resto del año. Es un estilo relacionado con la Saison belga, pero más alcohólico y dulce que este. De hecho antiguamente se elaboraban cervezas de este estilo que podían tener tan solo 2,5% de alcohol; Pero hoy en día se sigue produciendo en todo el norte de Francia, principalmente por pequeñas fábricas de cerveza locales, y se relaciona con los matices maltosos, dulces y alcohólicos.

Por lo general, las cervezas de este estilo son color cobre o de color dorado, y como su nombre indica, los orígenes de este estilo reside en la tradición de ser madurada por unos meses, una vez embotellada.

Mayormente se elabora con cepas de levadura Ale, no se filtran y se acondicionan (carbonatan) en botella. Existe una Denominación de Origen Controlada “Pas de Calais/Region du Nord” para este estilo de cerveza.

La Saison
Originariamente era una cerveza más seca y menos alcohólica que la Bière de Garde, que se consumía al otro lado de la frontera (en Belgica) en los meses de verano. Pero hoy en día se está elaborando en versiones más fuertes que difieren de la francesa en que es más lupulizada.

Degustando
Para servirme una Bière de Garde (nuestra “Mattin Pirata”) utilizo una copa (preferiblemente de Coñac). Es una cerveza “gruesa”, densa, de color dorado ambarino, que asocio con la simplicidad rústica, honestidad y bucólica ternura de los productos elaborados por y para la gente del campo. Una elaboración no refinada, básica, sin ser tosca ni vulgar. Con cuerpo, y redondeada por matices fruto de fermentaciones altas y prolongada maduración. Afrutada, fuerte en alcohol, dulce, maltosa,… Gana en matices a medida que se templa en la copa.
Recomiendo consumirla acompañada de quesos franceses (Camembert, Henri, Maroilles,…). Y a una temperatura aproximada de 10º.
Una forma de conocer la región del norte de Francia, sin salir de casa…

Receta:

El espíritu de esta cerveza es rural, por lo que debemos suponer que se elaboraba y se elabora de maneras diferentes en cada zona e incluso en cada casa. No hay, por lo tanto, reglas precisas sobre su manera de elaboración.

Para alcanzar el objetivo podemos utilizar malta Pils y Munich (suave) y opcionalmente alguna malta aromática (biscuit o incluso Caraaroma), también es tradición en la zona utilizar algo de azúcar blanco (azúcar de mesa) o caramelo.

Se macera a 62-67º asta la conversión total de almidones en beta-amilasas. El lavado de la malta a 70-80º. Recomiendo usar parte del azúcar blanco en la maceración y otra parte al final del hervido. Prefiero usar unos lúpulos aromáticossuaves. Nosotros utilizamos H. Mittlefrüh que deja un sabor a manzana-dulce que encaja muy bien con el estilo. En todo caso es una cerveza que requiere de poco lupulizado. Una levadura Ale (preferiblemente de abadía), y fermentación entre 16 y 20º. Se embotella y guarda durante 2 meses a 8-15º. Aconsejo cebar con moderación.

Bière de Garde
Cerveza de guarda (francesa)
Objetivos
D.O. D.F. EBC IBU CO2
1060-1080 1012-1020 10-20 15-25 1,8 – 2,2
Maltas
Pils Munich Biscuit Caraaroma Carafoam
80%-100% 0-20% 0-5% 0-3% 0-3%
Lúpulos
Amargor Sabor Aroma
H. Mittlefrüh H. Mittlefrüh
Saaz Saaz
Spalt Spalt
Columbus
Levaduras Fermentis S-04 Wyeast 1214 Fermentis T-58 Fermentis S-33 WLP500
Macerado
62-67 72º
45 – 60 minutos 10 minutos
Fermentación
Primaria Secundaria Carbonatación
16º – 20º 16º – 20º
7 días 5 días 60 días

 

Deja un comentario