SANTA CRUZ, BarleyWine 12%

Es un estilo de cerveza que sorprende, incluso para el cervecero curtido, por su intensidad y complejidad de matices. ¡Catar una de estas cervezas resulta siempre un desafío! Pero a pesar de sus importantes características, se imponen especialmente el alcohol. Son cervezas muy alcohólicas, que se mueven entre 7% y 15%

Es un estilos antiguo (siglo XIX) pero que ha recobrado actualidad a raíz de las nuevas producciones de cerveza artesanal; Con nuevas recetas y variaciones aprovechando productos (lúpulo) locales.

Es una cerveza cara. Mayor gasto en ingredientes, un proceso más lento y trabajoso y más impuestos. La cerveza de este tipo (por su graduación alcohólica) puede llegar a pagar de 10 a 15 cétimos de Euro por botellín.

Conocido, antiguamente, en Reino Unido como el “opio” de los estudiantes, puede variar desde el ámbar hasta el negro pasando por el marrón. A veces dulce, en ocasiones agridulce; Combinando en diferentes medidas intensos sabores afrutados, torrefactos y los lúpulos.

Es una cerveza que admite un amplio abanico de recetas y variedades, donde la principal característica es el grado alcohólico.

A esta receta nosotros la llamamos Santa Cruz. Personalmente me gusta servir la Santa Cruz en copa de Coñac. Puede producir más o menos espuma, en función de la temperatura a la que esté (recomiendo entre 12 – 15º), la edad que tenga (tiene una maduración muy lenta en botella: 6 a 12 meses) y si se golpea o no (recomiendo golpearla un poco, para “romper” la espuma). En todo caso es un estilo de cerveza que tiene un grado de carbonatación muy bajo, y nosotros la interpretamos casi como un vino y con sus mismas funciones como aperitivo o acompañando platos fuertes (carnes, caza,…).

Al acercar el vaso a la boca y nariz, destacan los matices alcohólicos en primer lugar y los lúpulos en segundo nivel.

En paladar, sorprende en primer lugar el cuerpo, el dulzor y la infinidad de matices en una “fiesta” de sabores: regaliz, café, frutas del bosque, lúpulo, caramelo, whisky y sobre todo alcohol.

Quedan labios y bigote (a la que tenga bigote) pegajosos y dulces…

Receta

Originariamente (en Inglaterra) se aprovechaba una misma maceración para hacer más de un tipo de cerveza. Con el primer mosto, fruto de la filtración, obtenían este producto (Barleywine) y con los siguientes mostos elaboraban cervezas más ligeras. Esto dicho así parece muy sencillo, pero lograr que las mezclas de maltas queden bien compensadas para una cerveza de 10% y para una de 5% no es nada fácil.

A la hora de elaborar una Barleywine, lo primero es armarnos de paciencia. Debemos ser conscientes de que necesitaremos gran cantidad de malta para hacer un lote muy pequeño o incluso que debemos elaborar dos maceraciones-lotes para lograr un objetivo mayor (en litros). Debemos tener en cuenta que pueden hacer falta de 2 a 3 veces la cantidad de malta que se usa para hacer una cerveza normal. Y en todo caso habrá un gran desperdicio de extracto que difícilmente podremos aprovechar (os animo a que lo intentéis…).

Pero además, a la hora de elaborar cervezas muy alcoholicas recomiendo reducir la eficiencia en, como mínimo, un 10%. Por lo que se conoce como net effect.

Maceración o braceado:: Mezclar la malta a 37º. Cuando hayamos eliminado todos los grumo elevar la temperatura a un ritmo de 1º por minuto a los 50ºC, donde lo tendremos a reposo durante 15 minutos (removiendo de vez en cuando). Elevar la temperatura a 63ºC y mantener la temperatura durante 45 minutos removiendo de vez en cuando. Elevar la temperatura de la mezcla a 68º y mantener durante 5 minutos. Es importante remover la mezcla para homogeneizar la temperatura. Subir nuevamente la temperatura a 72º y mantener como mínimo durante 20 minutos. Hacer la prueba del yodo (si podéis, porque el color oscuro nos confundirá) y opcionalmente elevar la temperatura del macerado a 77º.

Hervido prolongado. Cuando haya estado ya 30 minutos hirviendo echar en la olla el primer lúpulo, que estará 85 minutos hirviendo. El segundo lúpulo debe usarse a falta de 20 minutos de apagar el fuego y el tercer lúpulo a 5 minutos de apagar el fuego.

Fermentar durante 3 – 4 s
emanas. En una primera fase que puede prolongarse por 10 días y una segunda más moderada de otros 10-20 días. Embotellar con poco o nada de cebado (azúcar, dextrosa, extracto,….).

Tabla con la receta para hacer la cerveza Barley Wine de Etxeandia Santa Cruz

Santa Cruz. ¿Quien era?

La cerveza más exagerada, radical y extraña que elaboramos no podía tener otro nombre.  Como sabéis nuestras cervezas tienen nombre s de personajes vascos (reales o no).

El Jesuita Santa Cruz (Manuel Ignacio SantaCruz Loidi), es uno de nuestros personajes más extremos. En internet encontraréis mucha información sobre el. No todo lo que se cuenta es verdad… ¿o si?

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