CONTAMINACIONES: LACTOBACILLUS

Cuando hacemos cerveza en casa, debemos ser conscientes de los micro-organismos que pueden colonizarla y estropearla, con el fin de tener un mayor control sobre nuestra elaboración. Hoy hablamos de uno de los mas comunes (hicimos una entrada anterior sobre el moho) el Lacto-bacilo.

No es una bacteria peligrosa para el consumo humano; Pero fuera de control puede estropear nuestra cerveza: la agria.

No es una levadura, es una bacteria; Que tiene células en forma alargada (como bastoncillos). Al igual que las levaduras, se alimentan del azúcar en el mosto pero en lugar de convertirlo en alcohol, lo convierte en ácido láctico. Esto provoca un aumento de la acidez de la cerveza (reducción del PH).

El Lactobacillus se utiliza, además, para la elaboración de un sinfín de alimentos: leches fermentadas, cuajada, quesos fermentados, yogur… y es una de las bases de los alimentos probióticos o alimentos funcionales, que proporcionan beneficios a nuestro organismo.

Lactobacillus bueno para nuestro organismo, malo para la cerveza

Se emplea en la elaboración de ciertos estilos de cerveza: Gose y Wiesses Berliner. El Lactobacillus aporta un sabor ácido-amargo y limpio. Pero… así como puede ser deseable en algunos estilos, se trata de un invitado no deseado en otros tipos de cerveza. Difícil de combatir, ya que se encuentra, incluso, en nuestro organismo, podemos aspirar a reducir su influencia en nuestra cerveza, con limpieza y evitando que quede extracto fermentable en la cerveza acabada, esto es, reduciendo la densidad final en la fermentación o dicho de otra manera; Que no tenga nada que comer… Pero claro, eso da como resultado cervezas más secas.