No te fíes del IBU o de como malgastar lúpulo.

La indicación del IBU en las cervezas artesanales puede ser una referencia válida en la mayoría de las cervezas con bajos índices de amargor, pero no son una referencia real cuando este amargor es mayor, y pueden ser totalmente falsas cuando se trata de cervezas con IBUs muy altos (a partir de 100 IBUs).

Teniendo en cuenta los métodos de análisis con los que cuentan las cervecería artesanales, la indicación del IBU no es del todo fiable y cualquier referencia al IBU en el etiquetado es ilegal, por indemostrable y por el riesgo de fraude al consumidor.

¿Qué es IBU?

Lupulo masculino femenino
(1) lúpulo macho (2) lúpulo hembra en flor (3) lúpulo hembra fruto

IBU es el acrónimo de International Bitterness Unit, una medida de la concentración de compuestos de amargor disueltos en la cerveza. Un IBU es un miligramo de compuesto amargo en un litro de cerveza.

Cómo ya sabemos, es el lúpulo lo que hace que la cerveza amargue (bueno,… no siempre), pero el lúpulo no tiene los compuestos que amargan la cerveza; Es el hervido prolongado del lúpulo (con el mosto, en nuestro caso) lo que convierte las moléculas precursoras en amargor. Esto es conocido como isomerización, donde los “alfa-ácidos” del lúpulo se convierten en “iso-alfa-ácidos”, que son los que realmente amargan.

Es evidente que cuanto mayores sean los “alfa-ácidos” del lúpulo mayores serán también el “iso-alfa-ácido”, y esto puede ocurrir, bien porque hemos usado lúpulos con grandes niveles de “alfa-ácidos” o porque hemos empleado mucha cantidad de lúpulo. Pero, también influye el tiempo de hervido (isomerización); a más tiempo hirviendo, mas “iso-alfa-ácidos” se producen.

¿Cómo sabemos los cerveceros cual es el IBU de nuestra cerveza?

Este es en esencia el método que empleamos los cerveceros (artesanos y homebrewers) para calcular el índice de amargor de una cerveza. En base a la cantidad de lúpulo utilizado, la variedad (“alfa-ácido” de la cosecha) y tiempo de cocción, podemos informar al consumidor del nivel de amargor (IBU) de nuestra cerveza. El cálculo se aproxima bastante al real, cuando se trata de pequeños niveles de amargor, pero se va desviando a medida que el IBU es mayor, resultando totalmente distorsionado en las cervezas extra-amargas (IPA exageradas).

Motivos por los que la medición de IBUs se distorsiona.

El primer concepto que debemos tener en consideración es la solubilidad. Cómo sabemos un soluto (el “iso-alfa-ácido”, en nuestro caso) tiene una máxima capacidad de disolverse en un disolvente (el mosto) a diferentes temperaturas. Cuanta mayor sea la concentración del soluto más costará seguir disolviendo, pudiendo llegar a la saturación. Con el lúpulo pasa lo mismo. No importa cuanto lúpulo usemos, porque llegará un punto (de saturación) en el que el mosto no aceptará más “iso-alfa-ácidos”. Se estima que el límite de la saturación del mosto es de aproximadamente 300 miligramos de “iso-alfa-ácido” por litro; esto significa que en teoría no es posible elaborar cervezas de más de 300 IBUs.

Otro concepto importante en la lupulización (amargor) de la cerveza es la cinética. La cinética estudia como cambian las reacciones químicas bajo condiciones variables. Lo que ocurre, es que mientras hierve el mosto con el lúpulo, los “iso-alfa-ácidos” se van degradando a otros productos no amargos. Así que tenemos dos reacciones contrapuestas. Por un lado los “alfa-ácidos” se convierten en “iso-alfa-ácidos” y por otro los “iso-alfa-ácidos” se degradan y desaparecen. Es posible alcanzar un punto de equilibrio entre 100 y 120 IBUs, que es en la práctica el nivel máximo de amargor que puede conseguirse, con los medios tradicionales.

Otros ingredientes y compuestos: El alcóhol, extractos no fermentados, y el dulzor de la cerveza enmascaran el amargor del lúpulo. Las maltas torrefactas aportan amargor a la cerveza, sin que esto sea fácilmente cuantificable para los cerveceros artesanales.

No debemos olvidar el humbral de percepción del amargor. Se estima que el límite puede encontrarse en 120 IBUs para los más entrenados, pero para la mayoría de la población no supera los 80 IBUs. Esto es; la mayoría de nosotros no sabríamos distinguir una cerveza de 80 IBUs de una de 120 IBUs.