El calor es un problema cuando hacemos cerveza

Un factor determinante en la elaboración de cerveza es la temperatura de fermentación. La levadura es muy sensible a la temperatura. La elección de la cepa es importante en este sentido ya que en función del tipo de levadura trabajará en un rango de temperatura diferente:  La levadura de cerveza entra en estado latente cuando baja mucho la temperatura y muere al congelarse. La fermentación se vuelve frenetica en casos de mucho calor e igualmente con un exceso de calor (suele ser 30º) pueden mutar y/o morir.

En estos días de calor, en las pequeñas instalaciones cerveceras se hace difícil controlar la temperatura. La temperatura de la bodega sube y temperaturas altas en la fermentación producen alcoholes altos (alcoholes fusel, alcoholes pesados o alcoholes superiores) que aportan aromas y sabores muy característicos a disolvente y/o fruta. Altas fermentaciones pueden producir niveles excesivos de diacelito (sabor-aroma a mantequilla).

Estas fermentaciones a alta temperatura pueden ser buscadas para ciertos estilos de cerveza, porque adquieren sabor a plátano u otras frutas y aromas a alcohol.

El diacelito, sin embargo, suele combatirse. Para ello, debemos evitar inocular la levadura en el mosto cuando este está aún caliente (en general: evitar por encima de 25º para las Ales y por encima de 20º para las Lagers). Se produce mas diacelito en la primeras horas de la fermentación; Es en ese momento donde conviene controlar la temperatura.

No debemos olvidar que la acción de la fermentación “calienta” el mosto (reacción exotermica).

A nivel doméstico podemos controlar fácilmente la temperatura añadiendo unos hielos dentro de un cubo con agua y sumergiendo el fermentador entre los hielos.