¿Fermentación abierta?, ¿cerrada? o para que demonios sirve el airlock

airlock
Airlock o borboteador

El borboteador  puede tener básicamente dos formas: Las de tres piezas y las de forma de S. El borboteador de tres piezas se desmonta para facilitar su limpieza. El útil en forma de S tiene dos cámaras verticales conectadas por una especie de trampa de drenaje. Aconsejo el uso del borboteador de tres piezas que resulta más fácil de limpiar, además en ocasiones un borboteador puede también obstruirse por levadura o mosto, en especial en la fermentación primaria, y deja de hacer su función, el de tres piezas es más fácil desatascar.

¿Para qué sirve?

Su único propósito es permitir que durante la fermentación, y estando el fermentador sellado, aliviar la presión interna y que no entren las moscas y otros bichos…

El objetivo de sellar o cerrar herméticamente el fermentador es únicamente evitar que se contamine. Recuerda: el aire, es de lo más contaminado que podemos encontrar.

No sirve para controlar la fermentación

El borboteador no es un indicador de la fermentación, no están diseñados con el objeto de que sepamos que tal va la fermentación. Si son transparentes, es para conocer su estado de limpieza y comprobar si están obstruidos. Si el borboteador no burbujea, puede ser porque la tapa no sea totalmente estanca, o tenga un pequeño agujero o grieta.

El mosto absorbe parte del gas de la fermentación (carbónico), y en función de la temperatura puede absorber más o menos y esto influye en el borboteo del útil. Esto pasa mucho en las lager fermentadas a temperatura muy baja, pero también en las Ale en las etapas finales de la fermentación o si la temperatura es baja.

Si queréis saber mas sobre la ley de los gases ideales, hay mucho información por hay…

La única forma de conocer el estado de la fermentación es abrir la tapa y mirar; Y para tener una seguridad total, es monitorizar la cerveza tomando una muestra para el refractometro o usando el densimetro.

Fermentación cerrada vs Fermentación abierta

fermentación cerrada
Tanque cilindro-cónico para fermentación cerrada

Otro uso que se quiere dar al borboteador es crear un ambiente anaeróbico. Hay actualmente una tendencia a imitar la fermentación en tanques “cerrados” o isobáricos; “¡cómo en las fábricas de verdad!”. La excusa es evitar que entre oxigeno durante la fermentación y la cerveza se oxide. Intentar imitar estos fermentadores “cerrados” nos lleva a contradicciones, a la confusión y finalmente a la frustración y abandono del hobby de elaborar cerveza.

Bueno… vamos a ver…

La asimilación de oxigeno por parte de la levadura, mediante la disolución en el mosto, en la primera etapa de la fermentació, es fundamental para que las levaduras se nutran mejor de los nutrientes del mosto (azúcares, etc,…). Es aconsejable oxigenar el mosto (una vez frío), pero no solo eso, cuando la densidad del mosto ha sido muy alta, puede ser interesante oxigenarlo nuevamente al de 15 horas.

Durante la fermentación primaria se expulsa gran cantidad de carbónico y la presión es positiva empujando el aire, incluso si la tapa está abierta. En esta fase no entra aire en el mosto/cerveza, todo lo contrario, sale de el (se des-oxigena), y se carbonata (en función de la temperatura).

Debemos abrir la tapa para comprobar el estado de la fermentación. Como ya he dicho, no debemos fiarnos del borboteador… Así que ese supuesto ambiente anaeróbico se vá al “carajo”. Este es uno de los puntos que al homebrewer le crea confusión: ¿no se debe abrir porque se oxigena?, ¿se debe abrir para comprobar el estado de la fermentación? vaya lio…

Se puede cosechar levadura durante la fermentación primaria desde la parte superior del fermentador. Este desnatado del Kräusen es la mejor forma de asegurarse una levadura sana y activa, ya que la que cae al fondo del tanque, contiene harinas, levaduras muertas, otros micro-organismos,…

Un truco (no se lo contéis a nadie) para conseguir densidades finales bajas (cerca de 1000), es agitar regularmente el mosto/cerveza durante los tres primeros días de la fermentación primaria. En Etxeandia lo hacemos cada 6 horas. La limpieza y desinfección es importante en esta fase y evidentemente debemos abrir el fermentador e introducir el agitador para remover las levaduras que se han ido al fondo (“despertarlas”) para que continúen fermentando.

Ejemplos de fermentaciones abiertas (sin airlock o borboteador)

Anchor Brewing – San Francisco – California
Samuel Smith Brewery – Tedcaster – Inglaterra
Schneider Weisse
Schneider Weisse -Kelheim – Baviera