GARBIKETA eta DESINFEKZIOA etxeko garagardogintzan

ESKUEN GARBIKETA

Naiz eta betidanik ur beroa erabiltzea hobe dela gomendatu den, ez da demostratu horrela denik. Ikerketok ere xaboi berezirik ez dagoela zertan erabili behar erakusten digute, garagardoa egiteko bai behintzat. Xaboi arrunt batek, ondo eginiko garbiketa batekin nahikoa da.

ESTROPAJOAK

Estropajoak mikro-organismo gordeleku ederra da!. Ondo garbitu, egozi edo desinfektatu, eta askotan aldatu.

GARBIKARI EDO DETERGENTEA

Gure gailuak garbitu behar dira, beti eta egozketa ostean erabili beharrekoak desinfektatu ere. Garbiketa hau urarekin egin genezake kasu gehienetan, eta mekanikoki zikinkeria kenduz, baina garbikari edo detergente bat erabiltzea ere komeni litzake.

Industria alimentarioan lan honetarako produktu bereziak daude eta ez dira etxeko garbikariak erabiltzen. Indutria alimentarioan erabiltzen diren garbikariak neutroak dira, hau da ez dute usain berezirik, etxekoak ordea lurrin ezberdinak dituzte (limoia, pinua,…) eta ondo urberritu edo argitu beharra dago, garagardoan zapore arrotzik utzi ez dezan.

Dana dala garbikari hauek gure garagardoan eragin txarra izaten dute eta komeni da beti ondo urberritu edo aklaratzea. Anti-espumanteak izaten dira, hau da garagardoaren bitsari kalte egiten dio.

Gure trasteak garbitzerakoan, plastikozkoekin kontuz ibili behar gara! Ez da komeni burnizko estropajorik erabiltzea, ezta gehiegizko indarrarekin garbitzea. Plastikozko ontziak marratu edo urratu egiten dugu eta urradura hoiretan mikro-organismo kutsatzaileak gorde egingo dira.

BASE+AZIDOA = DESINFEKZIO OSOA

CIP sistemak.

ALCALINOAK

Sosa Cáustica (Sodio Hidroxidoa): Uretan %2ko diluzioaz. 13,5 ko Ph du. Ur berotan hobe funtzionatzen du (eraginagoa da), gehienez 80º. Normalean hautsean edo bolatxoetan dator. Usainik ez du, erraz urberritzen da. Desinkrustantea da, eta garagardogintzan aurkitu genitzaken zikinkeri eta inkrustazio gehienak ondo kentzen ditu. Biozida bat da. Sosa Cáustica erabiltzerakoan eskunarruak eramatea komeni da. Kobrea erasotu egiten du (garbitzen du ere…).

Kloroaren krisia eragina izan du ere Sosa Kaustikoan, teknologia berdina erabiltzen delako eta eskasia edo hornidura problemak daude edo izan daitezke.

Sodio fosfatoa (Monosodikoa, disodikoa eta trisodikoa). Autsean etortzen da eta industria alimentarioan asko erabiltzen da jakien Pha regulatzeko eta kontserbante bezala (okelan) E339 bezala ezaguna. Aluminoa oxidatu egiten du. Biozida.

Bicarbonato sodio: Ez du indar gehiegirik. Ondo aklaratzea komeni da garagardoaren Ph-an eraginik izan ez dezan.

EZ NAHASTU!

Produktu alkalinoak eta azidoak ezin dira elkarren artean nahastu. Batzuk gainera oso arriskutsuak dira (leherketa arriskua ere egon daiteke) eta oso korrosiboak bilakatzen dira eta/edo erreakzio kimiko indartsuak sortzen dituzte.

Beti ere ondo aklaratu edo urberritu behar dira, batipat bata erabili behar badugu bestearen ondoren.

AZIDOAK

Azido fosforikoa (H3PO4): %0,1tik %2ko disolbatzeak ahalbidetzen du. Oso erabilia industria alimentarioan garbiketarako. Kaltzio inkrustazioak kentzeko oso baliagarria da (barriletan, serpentinetan, depositoetan eta interkanbiadoreetan). Inoxidablea kaltetu dezake epe luzean ere. Industria alimentarioan E338 (acido ortofosforico) lez ezaguna, freskagarrietan erabiltzen da, antioxidante eta estabilizante lez.

Azido fosforikoa garagardogintzan, beratzea azidifikatzeko erabiltzen da. Nire gomendio pertsonala, horren atzetik bagabiltza malta azidoa erabiltzea hobe dela!

Azido azetikoa (ozpina): ozpina biozida bat da ere, baina etxeko ozpinak kutsatuta etorri daiteke, bakterio azetikoak ekarri ditzake eta gure instalazioak kutsatu. Horregaitik hobe da desinfekezio lanetarako propio saltzen duten produktua erabiltzea. Kobrea asko erabiltzen dugunean, komenigarria azido hau erabiltzea; kobrea ondo garbitzen du kaltetu barik.

Azido zitrikoa: Etxeko garbikari askok erabiltzen dute azido zitrikoa, desinfektate bezela.

Ácido perazetikoa (peroxiacético): %0,02a disolbatzen da uretan. Azken uneko desinfektante bezela erabiltzen da (asko erabiltzen da industria alimentarioan). Lurrintzeko pote batean sartu eta iturri, botila, hodi eta lan superfizien gainetik botatzen da. Ez dago zertan urberritu beharrik.

DESINFEKTANTEAK

Desinfektanteak eragin egokia izateko, desinfekeatu beharrekoa ondo garbia egon behar du. Garbitzeko garbikari edo detergenteak erabiltzen dira, eta desinkrustatzeko mekanikoki garbikariarekin edo kimikoki azido zein alkalinoekin.

Kloroa: (Lixiba) Etxeko lixiba oso egokia da desinfekzio lanetarako (%10ko proportzioan disolbatzen da uretan). Desinkrustantea da ere eta garbiketa lanetarako ere erabili daiteke. Ur otzarekin eragin handiago du. Ur berotan lurrindu egiten da kloroa. Ondo urberritzea komeni da, klorinak eragin eta zapore txarrak dute legamien eta garagardoen gain. Ez da komeni metalezko trasteekin kontaktuan gehiegi uztea, korrosiboa da eta altzairua ere erdoildu dezake.

Kloroaren krisia

Kloroaren krisiak: Kloro (lixibari), Sosa Kaustikoa eta azido klorhidrikoari eragiten dio. Produktu hauek fabrikatzen zuten 10 fabrika zeuden estatuan. Hoietatik pasadan urtean (2018) bost itxi egin zuten. Araudiaren aldaketa bat izan da; Lege berriarekin merkurioa erabiltzeari utzi behar diote, beste teknologia bat erabili behar dutelarik (menbrana sistema). Teknologia berri hau ekologikoagoa eta energetikoki merkeagoa da, baina hasierako inbertsioa handia egitea eskatzen du.

Yodo (Yodoforos). Yodo polimeroekin nahastuak dira. Marroi-argi kolorezkoa izaten da (kolorea galtzen badu, yodoa indarra galdu duela esan nahi du). 10 minutu gailuekin kontaktuan nahikoa da ondo desinfektatzeko. Urberritzea beharrezkoa da, antiespumantea izan daitekeleako, garagardoan.

Peroxidoak (Peroxido de hidrogeno): Peroxidoa egiten duena oxidatzea da. Ondo egiten du lan beroarekin (80º ingurutan hobe ondiño), eta 5 – 8 Ph maila barruan. Esporak batipat eta bakterioak maila txikiagoa akabetzeko oso baliagarria da. Likidoan zein hautsean dago salgai, zenbait izen komertzial ezberdinekin: chemi-pro, oxigeno activo,…

Ur oxigenatua peroxidoa da. Zuzenean erabili daiteke, aklaratu beharrik gabe, eskuak garbitzeko edo azken uneko desinfektaten arin bezala.

Alkohola: Ez da 100% alkohola erabiltzen, %70ekoa superfizieak eta eskuak garbitzeko eragingarriagoa dela ikusi da. Naiz eta oso indartsua ez izan, asko erabiltzen da industria alimentarioan, lurrindu eta ez duelako arrastorik uzten. Erabilgarria da oso, azken uneko desinfekzioan.

Ozonoa (O3): Gero eta gehiago erabiltzen da garagardo industrian; Ondiño, dena dela, bere erabileran ikertzen jarraitzen da, aplikazio berriak aurkituz, eta ohiko erabilera batzuk dudan jarriz. Ura garbitzeko erabilgarri da.

Ozono erabilera industrian, adibidea: https://www.youtube.com/watch?v=ezKahaJbP8c&vl=sv

PASTEURIZAZIOA

Pasteurizazio unitateak (PU): Produktuaren kalitatea eskazagoa da gero eta bero gehiago erabilita.

15-30 PU artean kokatzen da garagardoa egoki esterilizatzeko neurria. Garagardo legamia (S. cerevisiae) adibidez, 60 gradutan hiltzen da %100’eko ziurtasunarekin, eta hori izaten da tenperatura erreferentzia pasteurizazioa egiterakoan. Bigarren balioa kontuan izan behar duguna denbora da. Zenbat denbora behar den tenperatura lortzeko, eta zenbat denbora egon behar duen tenperatura horretan geu behar dugun PU-a lortzeko.

Adibidez: https://cervezarios.com/wp-content/uploads/2018/02/temperatura_transferencia-1024×466.jpg

PU = Tenpora (minutuetan) x 1,393 ^(Tº-60)

Neurketa gailuak, garagardogintzan

Hasierako garagardo egiteko saiakeretan, gastu gehiegirik ez egitea gomendatzen dut. Gerora, zaletasun honi gustua hartzen badiogu, izango dugu aukera, apurka-apurka, gailu eta material gehiago erosten joateko.

Erosi/lortu beharreko gailuen artean, laborategi edo neurketa-gailuak daude. Gure prozesuen kontrola eta monitorizazioa ezin bestekoa da produktuaren kalitatea hobetzeko eta sortzen diren akatsen eta arazoen arrazoien iturria ahalik eta zehatzen zeintzuk izan diren jakiteko.

Imajinatzen duzuenez garagardotegi handietan hainbat gailu daude eta laborategi handiak dituzte. Garagardotegi txikietan ordea gitxi batzuk erabiltzen ditugu, eta etxean gitxiago oraindik.

Interesgarrienak zeintzuk diren aipatuko ditugu ondoren, eta zeintzuk eskatu Olentzerori hurrengo urteetan, eta zeintzuk ez inoiz erosi.

Erregistro eta kalkuluak egiteko

Prozezu eta neurketa guztiak apuntatu eta erregistro ahalik eta zehatzena eramatea, behar beharrezkoa da. Gitxinez koaderno bat, eta aukeran badira programak BrewTarget (debaldekoa) edo BeerSmith bezalakoak, erregistroa eta kalkuluak egiteko oso egokiak direnak.

Android gailuetarako ere badira zenbait aplikazio, Wort Homebrew Calculator gomenda dezaket, debaldekoen artean eta BeerSmith (8 € inguru) ordaintzekoen artean (Lite bertsioak 4 € ingurutan dago). BrewTarget ez dago Android sistemarako (Linux, Windows eta Mac).

Refraktometroa

Errefraktometroari buruzko (erderazko) sarrera bat egin nuen, eta berton azaltzen dira berauren erabilera eta kalibratzeko instrukziñoak.

Hasieran (orain dela 10 urte), dentsimetroa erostea gomendatzen nien hasi berriei. Gaur egun errefraktometroak asko merkatu dira eta gorago aipatutako softwareari esker, oso erabilgarriak dira prozesuaren urrats guztietan. Gaur egun fabrikan, dentsimetroa apenas erabiltzen dut; Guztia errefraktometroarekin egiten dugu.

Errefraktometroak askotan Brix gradutan dakar neurria. Brix-etik dentsitatera pasatzeko x 4 + 1000 egin behar dugu. Adibidez: 11ºBrix = (11 x 4)+1000 = 1044.

Bukaerako Dentsitatea refraktometroarekin

Bukaerako dentsitatea, refraktometroarekin gatza da kalkulatzen. Programek lagundu egiten dute horretan. Ez baduzue programarik erabiltzen, edo zuen programa ez badu refraktometroarekin lan egiteko baliabiderik, honako loturan ere kalkuluak egin ditzazkezue: Brewers Friend.

Termometroa

Orratz termometroaBehar beharrezkoa ere, beratze edo mazerazioa egiteko, gitxienez. Ezinezkoa da garagardoa termometro gabe egitea.

100º-rarteko eskala Kistalezko termometroa

dutenak hobeagoak dira. Kristalezkoak edo orratzekoak aukeratu ditzazkegu. Kristalezkoak merkeagoak dira, noski… Apurtu daitezke, errazago, bai; Baina ez pentsa bestea apurtu ez daitekeenik…

Fermentazioa kontrolatzeko termometroa

Pegatina termometroaEz da guztiz beharrezkoa, hasiera baten behintzat. Fermentazioa gertatzen den gela tenperatura aldaketa handiak baldin eta ez baditu behinik-behin.

Tira/pegatina moduko termometro batzuk daude, fermentadorearen kanpoko aldean jarri daitezkenak. Baliagarriak dira fermentadorearen tenperatura kontrolatzeko.

Dentsimetroa

Densimetroa edo HidrometroaHidrometro bezala ere ezaguna, likidoaren dentsitatea neurtzen du. Ez da errefraktometroa bezain zehatza azukrea neurtzen, zeren gure garagardoak uraz, eta alkoholaz aparte ba ditu beste sustantzia batzuk eta horiek ere dentsitatean eragina dute. Gainera likido baten tenperatura eragina du dentsitatean (dentsoaga, gero eta hotzagoa).

Uraren dentsitateak 1000koa da. Likido batek, gero eta dentsoagoa kopuru hori haundituz doa. Garagardo arrunt batek 1045eko dentsitatea izan dezake fermentatu baino lehen. Fermentatu eta gero, bukaerako dentsitateak, hasierakoaren 1/5 izan beharko luke (gradu batzuk gora-behera).

Dentsimetroa garagardoaren hasierako eta amaierako dentsitatea neurtzeko balio du beraz. Horri esker gure muztioa izango duen alkohol kopurua eta garagardo bukatua duen alkohola.

Gainera neurri hartzeko mosto-garagardo askotxo erabili behar (100-150 ml) eta hori galtzea garagardogileak ez du gustukoa.

Esan bezala, hasierako dentsitatea hartu behar da, hasierako azukre fermentagarriak neurtzeko. Hau egozketa eta gero, muztioa fermentadorean dagoenean hartzen da. Eta ez da komeni fermentadorea irekitzen ibiltzea (neurriak hartzeko edo ikusteko), beraz hurrengo neurria (bukaerako dentsitatea) botilaratu aurretik hartzen da.

Gogoratu: Haserako Dentsitatea – Bukaera Dentsitatea * 0,132 alkohol bolumena zein den jakiteko. Adibidez: (1045-1010)*0,132 = 4,62 (% 4,6 da beraz alkohol bolumena gure adibide honetan).

Nola erabili densimetroa

Probeta nahiko zabala eta nahikoa sakona erabiltzea komeni da. Bete ezazu probeta muztios/garagardoz, baina ez goraño, gogoratu probeta ere sartu behar dela. Dentsimetroak ez du probetaren hormak ikutu behar. Likidoak karbonikorik badu, honek probeta gorantza bultza dezake geu nabarmendu gabe, itxaron burbuilak joan arte. Probetaren gaineko partean duen bitsak bi arazo sortzen ditu, irakurtzea saihezten du, eta neurketa faltsutu dezake; Bitsa kendu!

Likidoa hotzitu, dentsimetroaren kalibrazio tenperaturararte (normalean 20º-22º). Ezin itxaron badezakezu, neurtu (termometro batekin) tenperatura eta erabili internet bidez dagoen tablaren bat edo honako loturan dagoen kalkulagailua benetako dentsitatea neurtzeko.

pH-metroa

Hasiera batean behintzat ez dogu zertan erosi behar. Egia esan, etxeko garagardogile gehienek ez dute erabiltzen halakorik. Dena den asko merketu dira halako aparatuak ikusi hemen, edo hemen bestela.

Mota ezberdinetako ph-metroak daude. pH-a irakurtzeko gailuak kalibratu beharreko elektrodo batzuk dakarte, eta neurri jakin bateko bi likido (normalean batek 4ko pH-arekin eta bestea 7ko pH-arekin). Kalibrazio botoiari emanda, lehenik 4ko pHdun likidoan sartu eta OK sakatu, gero 7ko pHdun likidoan sartu eta OK sakatu eta kalibratuta dago. Egia esan ez da beti kalibratu behar, baina komeni da noizean noiz egitea.

Ura aztertzeko Set-ak

Inoiz ez diot halakorik etxeko garagardogileari ikusi. Garestia da etxe mailan egiten duen lan exkaserako.

Urak dituen mineralak edo hauen falta neurtzeko balio du. Ba dago ere mineral bakarra neurtzen duen produktorik, horrek set-aren prezioa nahikoa jaisten du.

Normalean neurtzen diren gauzak: Kloruroak, sodioa, sulfatoa eta magnesioa da.

Elementu bakoitzarentzako erreaktibo bat dakar eta entsaio-odi batean ura botaz, erreakzioaren arabera (hartzen duen kolorearen arabera) eskala batekin jakin dezakegu urak dakarren elementu karga.

Gogoratu Uren Partzuergoak ere, uren analisia egiten eta eskaintzen duela bere web orrialdean duela….

Iodoa

Iodoak almidoiarekin erreakzio kimikoa egiten du. Propietate honek baliagarri zaigu garagardogileei mazerazio edo beratzearen nondik-norakoa jakiteko.

Iodo froga egiteko “Tintura de Yodo” deritzona edo botikinean duguna ere erabili genezake.

A! plater zuri txiki bat ere behar dugu!

Kutsadurak neurtzeko odiak

kutsadura neurtzeko odiakAspaldi hontan, nahikoa merketzan ari den produktua dugu.

Garagardoaren mikro organismo kutsatzaile zehatzak edo mikro-organismo multzoak detektatzeko set edo kit batzuk dira. Hauek ekoizten alemaniako Döhler etxea da nagusi.

Ez da beharrezkoa ere etxeko garagardogintzan.

Afrometro

AAfrometrordo espumusoak egiteko oso erabilia. Akabun karbonatatzeko sistema bera darabilgula, zentzua du geu ere erabili behar izatea. Baina egia esanda, hobe da, noizean behin botila bat ireki eta garagardoa dastatzea: Horrela presioa eta zaporeen eboluzioaz ere asko ikasi genezake.

BESTE BATZUK

Garau + lúpula eskalak: lupuluaren eta garagar maltaren neurriak jakiteko eskalak daude. Tamaina, hezetasuna, tenperatura neurtzeko baliagarriak, bai malteroentzako zein garagardogile handientzako bakarrik da interesgarri.

Oxigeno neurgailuak: Ezertarako behar ez duzuen beste tramankulu bat! Hainbat erabilera izan ditzake: fermentaziorako gehiegizko oxigenatzea kontrolatzeko, botilaratzen oxigenorik dagoen kontrolatzeko,…

Karbono dioxido neurgailua: Aurrekoaren beste-horrenbeste esan daiteke.

Beste tresna lagungarri dira ere: koilara, xiringa, likido neurgailuak, pisua,… (

Hartzidura

Garagardoaren hartzidura

Muztioa duen azukre ezberdiñak, alkohol eta karbono dioxidoan bihutzen dute legamiek,

Hiru legamia mota daude garagardogintzan: Ale motakoa, Lager eta hartzidura edo lanbikoak.

hoztea

Legamia bakoitzak lan tenperatura maila bat du. Egozi eta gero, beraz, muztioaren teneperatura legamiaren beharretara egokitu beharko genuke. Kontuz hemen! Gehiegizko tenperaturak legamiak hil ditzake eta.

Gero eta lehenago hoztu gure garagardoa kutsatzea zaieztuko dugu: 40 gradu ingurutan dagoenean kutsatze arrisku handia dago.

Oztu gabeko garagardoak ilunago edo turbioagoak ataratzen direla ere konturatu naiz.

Lotearen tamainaren arabera izango ditugu arazo gehiago edo gitxiago muztioa hozteko. Txikia bada, erraz egin liteke hizotz batzuekin, gehiegizkoa bada serpentiñak edo interkanbiadoreak beharko ditugu.

Hozteak lupuluaren isoremerizazioa gelditu egiten du eta turbioen presipitatzea, beraz nire gomendioa lapikoan hoztea da, eta ez fermentadorean.

Inokulazioa

Legamia likidoan edo hautsetan (solidoan) erosi genezake.

Legamia hidratatzea komeni da, erabili behar den aurreko egunean, baldin eta hautsean erabiltzen badugu.

Behin muztioa ontzian, legamiaren tenperatura egokian eta ondo itxiga dagoela, batera eta bestera mugitu, legamiak ondo nahastu eta mustioa hobeto aireratzeko. Airlock’a jarri eta alkoholarekin (botikineko alkohola edo ginebra,…) bete airlock’a, baldin eta barrura zeozer erortzen bada mustioa kutzatu ez dezan.

Hartzidura

Hartzidura 12 ordutan jarri beharko litzake martzan, gehienez 24 ordutan. Gehieneko denbora hori pasata hartzidura seinalerik ez badago, zeozer gaizki dagoenaren seinalea litteke. Siurrenik tenperatura, edo legamiaren egoera eskaza.

Hartziduran hiru faktore dira garrantsizkoak: Nahikoa legamia edo/eta ondo aireztatua, mustioaren azukre eta legamien elikagai eta nutrienteak eta legamiarentzako tenperatua egokia.

Kutsadura arrizkuak: Pediococcus eta Lactobacillus dira arrisku nagusia. Geu garraiatzen ditugu hauek, eskuetan eta ahoan askotan. Garbitasuna eta fermentazio “ontziari arnasik ez”.

Lehenengo hartzidurak 48 ordutik 7 egunera luzatu daiteke, tenperatura eta azukre mailaren arabera. Gero eta azukre gehiago denbora gehiago beharko luke hartzidura guztiz osotzeko. Egun batzuk pasata, aktibitatea gitxitu denean (Arilock’a ikusi), tapa kendu eta begiratu zelan doan. Baldin eta bitse badago upelaren goiko partean (muztioaren gainean), ondiño egun batzuk gehiago utzi behar da, garagardoa ondo ikusten bada (bitse barik) hartzidura osotu egin da, edo agian gelditu egin da. Refraktometroarekin edo dentsimetroarekin neurtu eta jakingo dugu zenbatekoa izan den gure dentsitatea.

Hasierako dentsitatea 1045 izanik, bukaerako dentsitatea 1010 izatea lortu beharko genuke. Ez da ezer gertatzen geixeagoa bada, ezta bajuagoa bada ere ez, baina bukaerako dentsitatea altuegia denean 1020, adibidez; guztiz fermentatu gabe dagoelaren seinalea da; Agian dextrina gehiegi dituelako edo again legamiek teneperatura aldaketa gogor bat izan dutelako,… Gero eta hasierako dentsitate handiagoa izan, bukaerako dentsitatea ere handiagoa izango da, eta kontran hasierako dentsitatea txikiagoekin, bukaerako dentsitateak txikiakoak beharko lirateke.

Heltzea, ontzea, bigarren fermentazioa edo post-fermentazioa

Behin lehen hartzidura eginda, post-fermentazioa edo ontzea letorke. Ez da zertan egin behar! Lehenengo hartzidurarekin nahikoa litzake, baina bigarren hartzidurak edo ontzeak mesede egiten dio garagardoa (fermentado guztiei: ardoa, sagardoa,…) garbitzeari. Bigarren fermentazio hau hotzean egiten bata hobe; Garbiakoa geldituko da garagardoa. Zenbat denbora? Gero eta otzago denbora gitxiago. Leku hotz batetan, 7egun nahikoa behar luke, 15 egun tope jarriko nuke nik. Kontuz hotzegi badago, legamiak akatu ditzazkegu, eta botilan beharrezko ditugu legamia gitxi batzuk karbonatazio naturala lortze aldera.

Erraketa, garagardoa batetik bestera pasatzeko prozesuari deritso. Sedimentuak (legamiak batipat), bananduteko. Erraketa poliki-poliki egin behar da aireak (oxigenoak) kalte egiten bait dio garagardoari une onetan eta ahalik eta legamiez garbien iragateko.


Gaur, Barakaldoko Kultur Etxean izandako garagardo ikastaroan honako gaia jorratu dugu.

Gero Sondikako Txorierri Garagardo fabrikari bisita birtuala egin eta euren garagardo batzuk proba ditugu.

El lúpulo también amarga en frío

Amargo en caliente

Cuándo doy los cursos, tanto en la fábrica, como fuera de ella, suelo comentar que el amargor del lúpulo proviene de la isomerización de los alfa-ácidos del lúpulo durante el hervido. Suelo compararlo al cannabis, porque pertenecen a la misma familia.

Los alfa-ácidos del lúpulo se “disuelven”/isomerizan en el mosto hirviendo, y a medida que se prolonga el hervido va trasmitiendo mas y mas amargor ya que en esas condiciones la molécula cambia su forma y polaridad; Este cambio afecta a la solubilidad y en definitiva al amargor.

¿Y en el Dry Hopping (o frío)?

Suelo trasmitir, como he dicho, la idea que para producir amargor en la cerveza es imprescindible el calor. ¡Pero no es verdad! Lo siento… os he estado engañando…

En la medida en que los cerveceros (profesionales y homebrewers) vamos practicando en la elaboración del dry hopping o lupulizado en frío, nos vamos dando cuenta de que con está técnica se produce amargor en la cerveza, además de intensos aromas y sabores a lúpulo.

La cuestión es, que al parecer polifenoles y humulinonas de los lúpulos trasmiten, en frío, amargor a la cerveza. Los mencionados compuestos no necesitan, al contrario de los alfa-ácidos del calor para amargar.

El problema es que es difícil de calcular, y los software de diseño de recetas omiten este cálculo.

Curso de elaboración de cerveza: sábado 19 de enero

Quiero recordar a los inscritos al curso del sábado 19 de Enero (mañana), que tenemos una cita para aprender a hacer cerveza.

El curso comenzará a las 10:00 y se terminará a las 14:30 o 15:00.

Haremos in-situ un par de cocimientos, para aprender a hacer cerveza en casa con los útiles a nuestra disposición.

Es aconsejable llevar al curso una memoria USB y algo para tomar apuntes y para sacar fotografías.

Para llegar a la fábrica lo mejor es seguir google-maps.

Para los que no podéis inscribiros en el curso de mañana, recordaros que tenéis otro el día 16 de marzo.

Garagardo Ikastaroa II (Urbanbeer)

Gaurkoan Zamudioko UrbanBeer garagardoak izango dogu dastagai.

Urban Beer Zamudioko Lekunbiz geltokiaren ondo-ondoan dago. Euren garagardoa erosi gura badozue ostegunetan eta ostiraletan joan zaitezkete bertora, edo bestela deitu/idatzi eta bisita ere egin litteke.

Urban Beer-en garagardoak

Urban Beer American IPAGaragardo oso bereziak egiten dituzte Zamudioko ekoizle honek! Garagardozale zorrotzenentzako produktuak dira: barrikan onduak, larrosa lore-hostoekin, pattarrekin,… merkatu berezientzako pentsatu eta ekoiztuak.

 

Iragaztea

Iragaztea

Behin maltaren edo hobe esanda almidoiaren bihurketa bukatzerakoan, ahi-a edo papilla iragazi behar dugu. Malta ura edo muztioarengaitik banandu.

Maltaren azalak egingo iragazte lana, egia esan. Azala hori non oratu da gure iragazkiak egingo duen lanak.

Lehenengo urak oso sikin dator, horregaitik berriro ere iragazkiaren gainean bota egiten da, eta horrela egiten da, behin eta berriro, gure gusturako nahikoa garbi ateratzen den arte.

Behin muztioa garbi dagoenean, ur gehiago botako diogu gainetik maltari, berton hainbat azukre itsatsita gelditu direralko eta malta garbitu behar delako. Une honetan da garrantsitsua dentsimetroa edo refraktometroa erabiltzea. Horrela jarraitzen da, normalean ataratzen den muztiaren dentsitatea 1005’ekoa izan arte.

Refraktometroari buruzko argibideak, orrialde honetan ikusi ditzazkezue (gazteleraz dago).

Beratzea

BERATZEA

Mazerazioa edo Beratzea maltari, edo hobe esanda, maltaren edo beste garauen almidoia azukrean bihurtzeko prozesua da.

Garagardogintzako urrats guztiak garrantzi handia dute, baina beratzea konsidera daiteke, konplexuena eta garrantsitzuena.

Malta lortu!

Gaur egun, interneteri esker, ez dago batere problemarik lehengaiak erosteko. Dana dala, garestitu egiten da malta internet bidez erosteak (pisua hartzen du…). Zenbait adibide:

Cocinista: 1,77 €/Kgr + garraioa

Cerveza Artesana: 3,75 €/kgr + garraioa

Etxeandia Garardauak: 1,30 €/Kgr

Zuen eskualdean garagardo fabrikarik badago, galdegin-eizue berton erosi dezakezuen, malta jada txikitua, geu Etxeandian bai saltzen dugu malta txikituan kiloka (1,30 €/kgr).

Ehotzea

malta ehotzeko eskuzko errota
molino para malta

Maltaren ehotzea oso garrantzitsua da garagardogintzan. Hasierako etxeko entsaiuetan kafea txikitzeko gailuarekin edo ahal-dan-eran egin genezake, baina denborarekin, etxean txikitu nahi badugu, errota bat erosi beharko dugu. Garagardogintzarako errota propioak daude. Gure herrietako Nekazal Kooperatibetan erosi genitzake holako errotak. 35-60 euro bitartean saltzen dira (interneten ere topa dezakezue).

Malta ehotzeko errotak, malta txikitu beharren zanpatu edo zapaldu egin behar du. Barrutik ahalik eta txikien gelditu behar da (hurunea bada hobe), baina kanpotik, azala, ahalik eta osoen gelditu behar zaigu.

Adjunto edo gehigarrien prestaketa

Gehigarri bakoitza, baldin eta erabiltzekotan bagaude, aurretiko prestaketa bat du.

Etxeko garardoa egiterakoan, ez da komeni gehigarri askorik erabiltzea. Almidoiaren eta entzimen arteko ekilibrio bat egon behar da eta oreka hori “apurtu” daiteke gehiegizko almidoidun gehigarriak erabiltzen doguz. Pertsonalki %70eko malta gitxienez erabiltzea gomendatzen dut. Malta gorriak edo ilunak almidoia dute, baina enzima gutxi.

Beratzean lehen urratsa gelifikazioa da. Urarekin nahasten dugun almidoia bigundu egiten da eta almidoi mota bakoitza tenperatura ezberdinetan “bigundu” edo gelifikatu egiten da. Prozesu honi “hidrolisia” deritso.

  • Garagar malta: 63º
  • Patata 55º
  • Garia: 52º
  • Arroza: 61º

Almidoia eta enzimak

Era sinplean azaltzeko; Almidoia mota ezberdinetako azukreak, bat eginak edo batuak dira. Maltan dauden enzimak almidoian dauden azukreak “erasotu” eta zati txikiagoetan egingo ditu.

Bi enzima mota dira nagusiak edo behintzat guri interesatzen zaizkigunak garagardoa egiteko. Alfa-amilasa enzimak kate txikiagoetan apurtuko du almidoia. Kate berri hauetariko batzuk fermentagarriak izango dira, beste batzuk ez (dextrinak). Beta-amilasak ordea zati askoz txikiagoak egiten ditu, eta almidoia maltosan bihurtzen dute (disakaridoak).

Nagusiki beratzean, glukosa (monosakaridoa), maltosa (disakaridoa), maltotriosa (trisakaridoa) eta dextrinak sortzen dira. Azken hauek gaizki fermentatzen dira legamiengaitik eta garagardoari “gorputza” emateko erabiltzen dira. Gero eta dextrina gehiago garagardoak gozotasun puntu handiago izango du eta “gorputz” gehiago.

Legamien lana

Gogoratu zertarako egiten dugun guzti hau: Legamie jaten emoteko. Garagardoa ez dugu guk egiten, legamiek egiten bait dute 😉 Eta legamiei gero eta azukre mota txikiago (monosakaridoak) eskeini hobeto eta gehiago fermentatuko dute mustioa.  Dena den, lasai: Legamiek invertasa enzimari esker, ematen duten lehen urratsa disakaridoak monosakaridoetan bihurtzea da.

Legamiek invertasa gehiago edo gitxiago sortu dezakete beharraren arabera.

Beratze teknikak

Infuzio teknika (edo alemana): non malta guztia batera berotzen da, apurka apurka (1º/minutuko).

Dekozio teknika (edo ingelesa): non ura aparte berotzen da, eta termo batetan egiten da maltarekin nahasketa.

Beratzea

Behin txikitua ur beroarekin nahastu egiten da malta, eta Beratzeari hasiera ematen zaio.

The Brewer's Windows
The Brewer’s Window

Lau baliabide dugu garagardogileak gure produktua egiteko:

Denpora

Gero eta denbora gehiago beratzean, sakarifikazioa edo bihurketa osoagoa izango da. Tenperatura bajuetan Proteasaren lana, minutu gutxi batzuk garagardoaren argitasunean laguntzen du. Denbora luzez egiten badugu bitsa murriztu egiten du.

Tenperatura

Gutxi-gora-behera ikusi dugu lan tenperatura ezberdinak ditugula. Teorian rango edo tenperatura maila ezberdin asko ditugu, baina etxeko praktikan honela laburbildu daiteke:

  1. 50 gradutan, Proteasa eta Beta-glucanasa, 4,2-5,3 PH
  2. 65 gradutan, Beta-amilasa, 5,3 PH
  3. 65 gradutan, Alfa-amilasa, 5,3 PH

Lehen 50ºko tenperatura ez da guztiz nahitaezkoa. Proteasak proteinak desegiten ditu eta horrek garagardo argiagoak lortzen ditu. Dena dela ez da komeni luzeegia izatea (15-30 minutu). Tenperatura honetan ere (50º-tan) Beta-glucanoak desegiten dira. Hauek filtradoan edo iragazketan oztopo dira, beraz euren desegiteak ere ondorengo iragazketa lagunduko du.

PHa

Etxeko lehen saiakeretan ez nintzateke askorik arduratuko gai honekin. Malta beraz egiten ditu PH zuzenketak eta gure ura egokia da PHari dagokionean (batzuetan lar altua dator?). Garagardo mota bakoitzak PH ezberdina komeni zaio, beratzean, PH altuago, gero eta garagardo (edo malta) ilunagoak.

Cervezomicón
Cervezomicón

Hasieran, 35-40 gradutan hamabost minutuko nahasketa batek, PHa jeisten lagunduko dio.

PHa aldatzeko: Azido Laktikoa, Azido Fosforikoa, Malta Garratza eta etxeko garagardogileentzako propio sortuak diran produktuak ditugu.

Ur kopurua

Gero eta ur gehiago, entzimei denbora gehiago kostatuko zaie malta guztiaren bihurketa guztia egitea. 2-2,5 litro kiloko gomendatzen dut nik. Ur gehiago erabiltzen bada, bihurketa osoa ziurtatzeko beratze denbora luzatu besterik ez da egin behar.

Laburbilduz
  • 62º, PH 4,2, Beta-amilasa, Oso fermentagarria, Maltosa gehiago
  • 65º, PH 5,3, Alfa-amilasa + Beta-amilsa, fermentagarria, Maltosa eta dextrinak
  • 68º,m PH5,6, Alfa-amilasa, fermentazio exkaxa, Dextrinak

Yodo froga

Yodoak almidoiarekin erreakzio kimikoa egiten du, Nahasketa ilundu egiten da. Froga honek almidoirik dagoen esango digu. Dudarik izatekotan beratzea luzatu daiteke.

 

 

 

Fábrica de cervezas, degustación, venta de maltas