Garagardo Ikastaroa II (Urbanbeer)

Gaurkoan Zamudioko UrbanBeer garagardoak izango dogu dastagai.

Urban Beer Zamudioko Lekunbiz geltokiaren ondo-ondoan dago. Euren garagardoa erosi gura badozue ostegunetan eta ostiraletan joan zaitezkete bertora, edo bestela deitu/idatzi eta bisita ere egin litteke.

Urban Beer-en garagardoak

Urban Beer American IPAGaragardo oso bereziak egiten dituzte Zamudioko ekoizle honek! Garagardozale zorrotzenentzako produktuak dira: barrikan onduak, larrosa lore-hostoekin, pattarrekin,… merkatu berezientzako pentsatu eta ekoiztuak.

 

Garagardo ikastaroa II (Iragaztea)

Iragaztea

Behin maltaren edo hobe esanda almidoiaren bihurketa bukatzerakoan, ahi-a edo papilla iragazi behar dugu. Malta ura edo muztioarengaitik banandu.

Maltaren azalak egingo iragazte lana, egia esan. Azala hori non oratu da gure iragazkiak egingo duen lanak.

Lehenengo urak oso sikin dator, horregaitik berriro ere iragazkiaren gainean bota egiten da, eta horrela egiten da, behin eta berriro, gure gusturako nahikoa garbi ateratzen den arte.

Behin muztioa garbi dagoenean, ur gehiago botako diogu gainetik maltari, berton hainbat azukre itsatsita gelditu direralko eta malta garbitu behar delako. Une honetan da garrantsitsua dentsimetroa edo refraktometroa erabiltzea. Horrela jarraitzen da, normalean ataratzen den muztiaren dentsitatea 1005’ekoa izan arte.

Refraktometroari buruzko argibideak, orrialde honetan ikusi ditzazkezue (gazteleraz dago).

Garagardo ikastaroa II (A)

Barakaldoko garagardo ikastaroaren bigarren eguna dugu gaur. Mazerazio edo Beratzeaz hitz egingo dugu ekoizpenari dagokionez. Zamudioko UrbanBeer-eri buruz ere hitz egingo dugu eta euren garagardoak dastatuko ditugu.


BERATZEA

Mazerazioa edo Beratzea maltari, edo hobe esanda, maltaren edo beste garauen almidoia azukrean bihurtzeko prozesua da.

Garagardogintzako urrats guztiak garrantzi handia dute, baina beratzea konsidera daiteke, konplexuena eta garrantsitzuena.

Malta lortu!

Gaur egun, interneteri esker, ez dago batere problemarik lehengaiak erosteko. Dana dala, garestitu egiten da malta internet bidez erosteak (pisua hartzen du…). Zenbait adibide:

Cocinista: 1,77 €/Kgr + garraioa

Cerveza Artesana: 3,75 €/kgr + garraioa

Etxeandia Garardauak: 1,30 €/Kgr

Zuen eskualdean garagardo fabrikarik badago, galdegin-eizue berton erosi dezakezuen, malta jada txikitua, geu Etxeandian bai saltzen dugu malta txikituan kiloka (1,30 €/kgr).

Ehotzea

malta ehotzeko eskuzko errota
molino para malta

Maltaren ehotzea oso garrantzitsua da garagardogintzan. Hasierako etxeko entsaiuetan kafea txikitzeko gailuarekin edo ahal-dan-eran egin genezake, baina denborarekin, etxean txikitu nahi badugu, errota bat erosi beharko dugu. Garagardogintzarako errota propioak daude. Gure herrietako Nekazal Kooperatibetan erosi genitzake holako errotak. 35-60 euro bitartean saltzen dira (interneten ere topa dezakezue).

Malta ehotzeko errotak, malta txikitu beharren zanpatu edo zapaldu egin behar du. Barrutik ahalik eta txikien gelditu behar da (hurunea bada hobe), baina kanpotik, azala, ahalik eta osoen gelditu behar zaigu.

Adjunto edo gehigarrien prestaketa

Gehigarri bakoitza, baldin eta erabiltzekotan bagaude, aurretiko prestaketa bat du.

Etxeko garardoa egiterakoan, ez da komeni gehigarri askorik erabiltzea. Almidoiaren eta entzimen arteko ekilibrio bat egon behar da eta oreka hori “apurtu” daiteke gehiegizko almidoidun gehigarriak erabiltzen doguz. Pertsonalki %70eko malta gitxienez erabiltzea gomendatzen dut. Malta gorriak edo ilunak almidoia dute, baina enzima gutxi.

Beratzean lehen urratsa gelifikazioa da. Urarekin nahasten dugun almidoia bigundu egiten da eta almidoi mota bakoitza tenperatura ezberdinetan “bigundu” edo gelifikatu egiten da. Prozesu honi “hidrolisia” deritso.

  • Garagar malta: 63º
  • Patata 55º
  • Garia: 52º
  • Arroza: 61º

Almidoia eta enzimak

Era sinplean azaltzeko; Almidoia mota ezberdinetako azukreak, bat eginak edo batuak dira. Maltan dauden enzimak almidoian dauden azukreak “erasotu” eta zati txikiagoetan egingo ditu.

Bi enzima mota dira nagusiak edo behintzat guri interesatzen zaizkigunak garagardoa egiteko. Alfa-amilasa enzimak kate txikiagoetan apurtuko du almidoia. Kate berri hauetariko batzuk fermentagarriak izango dira, beste batzuk ez (dextrinak). Beta-amilasak ordea zati askoz txikiagoak egiten ditu, eta almidoia maltosan bihurtzen dute (disakaridoak).

Nagusiki beratzean, glukosa (monosakaridoa), maltosa (disakaridoa), maltotriosa (trisakaridoa) eta dextrinak sortzen dira. Azken hauek gaizki fermentatzen dira legamiengaitik eta garagardoari “gorputza” emateko erabiltzen dira. Gero eta dextrina gehiago garagardoak gozotasun puntu handiago izango du eta “gorputz” gehiago.

Legamien lana

Gogoratu zertarako egiten dugun guzti hau: Legamie jaten emoteko. Garagardoa ez dugu guk egiten, legamiek egiten bait dute 😉 Eta legamiei gero eta azukre mota txikiago (monosakaridoak) eskeini hobeto eta gehiago fermentatuko dute mustioa.  Dena den, lasai: Legamiek invertasa enzimari esker, ematen duten lehen urratsa disakaridoak monosakaridoetan bihurtzea da.

Legamiek invertasa gehiago edo gitxiago sortu dezakete beharraren arabera.

Beratze teknikak

Infuzio teknika (edo alemana): non malta guztia batera berotzen da, apurka apurka (1º/minutuko).

Dekozio teknika (edo ingelesa): non ura aparte berotzen da, eta termo batetan egiten da maltarekin nahasketa.

Beratzea

Behin txikitua ur beroarekin nahastu egiten da malta, eta Beratzeari hasiera ematen zaio.

The Brewer's Windows
The Brewer’s Window

Lau baliabide dugu garagardogileak gure produktua egiteko:

Denpora

Gero eta denbora gehiago beratzean, sakarifikazioa edo bihurketa osoagoa izango da. Tenperatura bajuetan Proteasaren lana, minutu gutxi batzuk garagardoaren argitasunean laguntzen du. Denbora luzez egiten badugu bitsa murriztu egiten du.

Tenperatura

Gutxi-gora-behera ikusi dugu lan tenperatura ezberdinak ditugula. Teorian rango edo tenperatura maila ezberdin asko ditugu, baina etxeko praktikan honela laburbildu daiteke:

  1. 50 gradutan, Proteasa eta Beta-glucanasa, 4,2-5,3 PH
  2. 65 gradutan, Beta-amilasa, 5,3 PH
  3. 65 gradutan, Alfa-amilasa, 5,3 PH

Lehen 50ºko tenperatura ez da guztiz nahitaezkoa. Proteasak proteinak desegiten ditu eta horrek garagardo argiagoak lortzen ditu. Dena dela ez da komeni luzeegia izatea (15-30 minutu). Tenperatura honetan ere (50º-tan) Beta-glucanoak desegiten dira. Hauek filtradoan edo iragazketan oztopo dira, beraz euren desegiteak ere ondorengo iragazketa lagunduko du.

PHa

Etxeko lehen saiakeretan ez nintzateke askorik arduratuko gai honekin. Malta beraz egiten ditu PH zuzenketak eta gure ura egokia da PHari dagokionean (batzuetan lar altua dator?). Garagardo mota bakoitzak PH ezberdina komeni zaio, beratzean, PH altuago, gero eta garagardo (edo malta) ilunagoak.

Cervezomicón
Cervezomicón

Hasieran, 35-40 gradutan hamabost minutuko nahasketa batek, PHa jeisten lagunduko dio.

PHa aldatzeko: Azido Laktikoa, Azido Fosforikoa, Malta Garratza eta etxeko garagardogileentzako propio sortuak diran produktuak ditugu.

Ur kopurua

Gero eta ur gehiago, entzimei denbora gehiago kostatuko zaie malta guztiaren bihurketa guztia egitea. 2-2,5 litro kiloko gomendatzen dut nik. Ur gehiago erabiltzen bada, bihurketa osoa ziurtatzeko beratze denbora luzatu besterik ez da egin behar.

Laburbilduz
  • 62º, PH 4,2, Beta-amilasa, Oso fermentagarria, Maltosa gehiago
  • 65º, PH 5,3, Alfa-amilasa + Beta-amilsa, fermentagarria, Maltosa eta dextrinak
  • 68º,m PH5,6, Alfa-amilasa, fermentazio exkaxa, Dextrinak

Yodo froga

Yodoak almidoiarekin erreakzio kimikoa egiten du, Nahasketa ilundu egiten da. Froga honek almidoirik dagoen esango digu. Dudarik izatekotan beratzea luzatu daiteke.

 

 

 

Garagardo ikastaroa I

Garagardo ikastaroa hasten da gaur, arratsaldeko 18:30’etan, Barakaldoko Clara Campoampor Kultur Etxean. Astelehen guztietan izango da, Urtarrila eta Otsaila bitartean.

Egun bakoitzean garagardogintzari buruzko gai bat jorratuko dogu, eta Bizkaiko garagardotegi ezberdin bakoitzaren garagardoei buruz berba egin eta dastatuko doguz.


IKASTAROAREN EDUKIA: urtarrilak 7

Lehen gaiak garagardogintzan

Arritu ninduen, Apellaniz’en (Araban), bertoko nekazari batek malta ekoizten zuela azaldu zidanean. Zeren malta ezin landatu daiteke, malta garagarri egiten zaion tratamendu bat da. Nekazari honek garagarra landatzen zuen, baina garagardorako barietate bereziak eta nekazariek barietate horrei malta deritze; Baina ez da malta.

Garagar hori kooperatibetako biltegi edo siloetara doa eta hortik malterietako siloetara.

Gertuen daukagun malteria, San Adriango Intermalta da. Intermalta %40 espainiako garagardogile handiena da eta beste %40 frantziako garagardogileena. Geratzen den %20, Araba eta Nafarroako Nekazal Kooperatiben artean banatzen da.

Berton egiten dan prozesua honakoa da:

Busti

Mugito – ernatu egiten den bitartean

Siketu

Garbitu

Erre edo zigortu. Malta oso ezberdinak sortzen dira hurrats honetan. Malta gero eta gehiago erre enzima gitxiago izango ditu. Enzima guztiak gordetzeko haize otzarekin siketu beharra dago.

Zertarako garagarra malteatu?

Garagardogileek azukre ekoizleak gara. Legamientzako azukrea prestatzen dugu. Ardaren edo sagardoaren kasuan azukrea frutatik lortzen da, gure kasuan garagarrak duen almidoitik lortzen dugu azukrea.

Baina almidoia nola bihurtu azukrean?

Almidoia garauen energia erreserbak dira. Almidoi molekulek azukre ezberdinez osaturiko batuketa edo kate luzeak dira. Baina garagardo legamiek ezin dute kate horiek fermentatu, hau da; ezin dute almidoia fermentatu, horregatik kateok apurtu behar ditugu, azukre mota ezberdinak lortuz. Almidoia apurtzeko energia behar da (beroa), baina prozesua oso luze joko luke beroarekin bakarrik, beraz entzimak lagungarriak dira lan honetan, zeren prozesua asko azkartu egiten dute. Eta enzimak non daude? garagarran ez, baina maltan bai!

Landara (garagarra edo beste edozein garau), ernetzearen lehen egunetan entzimak sortzen dira. Hazian aldaketa kimiko batzuk daude eta azala inguruan entzimak sortuz. Garagarra lurpean hazteko behar dituen erreakzio kimikoak aprobetxatu egiten ditugu, azukrea sortzeko.

Garagarra

Hainbat garau mota ezberdin erabili daitezke garagardoa egiteko (garia, artoa, oloa,…), baina garagarra da entzima gehien sortzen dituena eta arazo tekniko gitxien sortzen dituena, bai landatzerakoan, bai malteoan, zein garagardoa egiterakoan. Landara gogorra da eta almidoian oso aberatsa.

Garagar ezberdinak daude: udakoak, negukoak, leku sikuagokoak edo hezeagokoak. 1’etik 9’ra puntuatzen da garagarra eta 9 puntu lortzen dituena bakarrik erabiltzen da garagardoa egiteko, besteak animalien pentsurako erabiltzen dira, edo giza-kontsumorako. Penintsua iparraldeko garagarra da kalitatean onena, Bureba, Araba, Errioxa eta Nafarroakoa.

Maltaren kolorea eta beste aukera batzuk

Maltak bi multsotan banatzen dira: Malta baseak eta malta bereziak.
Malta base edo xehearekin garagardo horia egiten da. Malta sikatzerakoan gero eta tenperatura handiagoa erabiliz, maltak kolore gehiago hartzen du; Erre edo torrefaktatu arte, eta honek garagardo ilunagoak sortzen ditu, baina garagardo guztiek erabiltzen dute malta xehea edo basea.

Garagardoaren kolorea neurtzeko Europan EBC graduak erabiltzen ditugu (European Brewing Convention). Irakurketa espekyofotométrikoa erabiltzen du metodo honek kolorea neurtzeko. Estatu Batuetan SRM erabiltzen da eta batetik bestera pasatzeko gutxi gora behera x2 egin behar da, hau da: EBC x 2=SRM. Adibide gisa, garagardo argienak 5-6 EBC izan ditzake, gorrizkak 20-40, baltzak 50-etik gora. Ez dago mugarik…

Baseak dira: Pilsner edo Lager, Pale Ale, Garizko malta, Mild Ale, Ketua, Munich, Vienna.
Koloretuak dira: Carapils, Cristal, Ambar, Cara?, Chocolate, Carafa, Baltza,

Malteria bakoitzak izen ezberdinak jartzen dizkio bere maltei eta kasu askotan izen hoiek erregistratuta dituzte, beraz ez dute bat egiten.

Malta ketua edo egurrarekin siketua, garauari ke usaina eta zaporea emoten dio, gero garagardoari neurri handiagoa edo txikiagoan, ke-puntua emateko erabiltzen delarik.

Malta garratza oso erabilia da patsaren nahasketari PHa jeitzi-arazteko. Zenbait estiloetan patsaren PHa bajuxeagoa izatea behar da, beste batzuetan erabilitako urak PHa altuegia du eta zuzendu beharra dago. Gehienez %10’ean erabili egiten da.

Beste garau eta azukre iturri

Beste garau (garia, artoa, arroza,…) eta azukre edo almodio iturriei, adjuntoak deritze.

Garagarra edo beste edozein garau malteatu gabe ere erabili genezake garagardoa egiteko, baina beti ere maltarekin nahastuta. Lager motako garagardo gehienek arroza edo artoa erabiltzen dute euren errezetetan. Arrozak edo artoak leundu egiten dute zaporea, argitu garagardoa eta turbioa zaieztu. Garizko garagardoa %30 garia edo gari-malta eramatea nahikoa du “Garizko” garagardotzat hartzeko. Ez du inoiz %100 erabiltzen.

Erabili daitezken adjunto edo gehigarriak: Artoa, Arroza, Gari urunea, Oloa, azukrea (zuria edo iluna), eztia, frutak, kalabaza, patata,…

Bitsa sortzeko garau bereziagoak daude: CaraFoam, Caramel,…

Ura

Litro bat garagardo egiteko bost litro ur behar dira. Garbiketak ur asko darama.

Ura da garagardoan nagusi, eta urak dakarren gatz eta mineralak, prozesuan eta akabuko garagardoan eragina dauka (sulfatoak, karbonatoak, kalzio kloruroak, magnesioa, burnia,…).

Gure iturrietako urak Kloroa du arazo nagusia. Kloroa kentzeko hainbat era daude: Beroaz erraz kendu daiteke kloroa, 35gradutan haize lurrundu egiten delako.

UREN PARTSUERGOA http://www.consorciodeaguas.eus/Web/CicloAgua/calidad_agua.aspx

Etxeko hasierako saioetan ez da komeni urari ezelango tratamendurik emotea, baina denborarekin kontuan hartzeko faktore bat izan daiteke. Orokorrean gazt/mineral gutxidun ura erabiltzea komeni da. Gure iturrietako ura egokia da oso garagardoa egiteko, PHa altuxea du, garagardo baltzak egiteko oso ona.

Uraren PHa garrantzia du, patsaren prozesuak egoki eraman ahal izateko. Entzimek neurri edo margen estua dute patsean edo mazerazioan lan egiteko. Patseko PHa ez du zerikusirik akabuko garagardoaren PH-arekin, baina bai errendimenduarekin eta lortzen diren azukreekin (maltosak, dextrinak,…).

Hasierako patsaren PHa, 5,2 eta 5,6ren artean egon behar da. Ura gogorra bada (gure kasuan) garagardo baltzak egiteko aproposa izan daiteke, baina IPAk edo Horiak egiteko desegokia. Ur biguna 6-7 PH, Ur arrunta 7-7,2 PH. Ur gogorra 7,5-8 PH.

Uraren PHa zuzentzeko, gure inguruan malta garratza erabiltzea gomendatzen dut. Bestela Kaltzio Sulfatoa ere erabili daiteke, zuzenean urari botata. 20 litrorako koilarakada txiki bat. PHa igotzeko (ez da gure kasua) Karbonato Kaltzioa erabili behar da. Beste era bat egosiz; bikarbonatoa lurrindu egiten da eta PHa jaitsi. Azido zitriko edo azido laktikoa ere erabili genezake.

Lupulua

Cannabis’aren eta asunaren familiakoa da Lupulua. Lore emeak erabiltzen dira garagardoa egiteko.

Lupuluaren erabileran arrazoiak honakoak dira:
Bakterioestatikoa da; mikro-organismo kutsatzaileak ugaltzea saihesten du.
Aromatikoa da; espezia bat izanik zaporea, usaina eta mingostasuna ematen dio garagardoari.
Bitsa; bitsaren estabilitatean laguntzen du. Kontuz! ez du bitsa sor-arazten, hori garauen proteinek egiten dute.
Koagulante: garagardoa garbiagoa geldi dadin laguntzen du.

Lupulu mota ezberdinek osagai ezberdinak eta propietate ezberdinak dituzte.

Alfa-azidoak: Lupulu lorean dauden errezinak. Mingostasuna emateko balio dute. Nekazariek usta bakoitza alfa-azidoetan neurtzen dute (espectrometriaz). Garagardogileentzako datu oso garrantzitsua da, era objetiboan neurtu bait dezakegulako garagardoaren akabuko mingostasuna datu honi esker. Alfa-azidoak 3tik 18-ra joan daitezke, barietate eta ustaren arabera.

Beta-azikoak: Lupulonak ere deituak, loreak dituen beste errezina batzuk dira. Ez dira ain mingotsak. Lupulua sapore eta usain txarra artzearen errudunak dira. Horregaitik da komenigarri lupulua ondo kontserbatzea (izoztu).

Esentzia-Olioak: Lurrinak eta zaporearen “errudunak” dira. 20 minutuz egosi ezkero, olio hauek lurrundu egiten dira eta guztiz galdu. Horregaitik erabiltzen dira usaindun/zaporedun lupuluak egosketaren azken minutuetan.

Taninoak: Ardo eta sagardoetan bezala, lupuluan dauden Taninoak garagardoa kontserbatzen laguntzen dute. Bakteriostatikoak dira Taninoak, baina ez diote legamiarik kalterik egiten (Ohitua dago). Taninoa proteinen koagulante bat da ere (egosketan).

Garagardoaren mingostasuna edo lupuluaren isomerizazioa 90º’tan gertatzen da, 90minutuz %100’ean. Hortik aurrera alperrik gabiltza. Hasierako minututan isomerizazio motela izaten da eta lehenengo 40-60 minututan isomerizazioa ia osoa suertatzen da. Aipatu dudan lez, olioak lurrundu egiten dira, lehenengo 5-10 minututan usaina emoten dutenak, eta 15-20 minututan zaporea. Horregaitik lupulu bakarra erabili beharren hainbat lupulu ezberdin erabiltzen dira, garagardo estiloaren arabera.

Lupulu motak

Aipatu bezala, lupulu mota ezberdinak ditugu. Batzuk sikuagoak eta mingotsagoak, beste batzuk usaintsu edo lurrintsuagoak.

Beste espezia batzuk

canela en la cerveza

Lupuluaz gain, edo lupuluaren ordez beste espezia batzuk erabili geingez. Cilantroa, laranja, kanela, erregaliza,…

dastaketa: Laugar

Bideoa: https://www.youtube.com/watch?v=WCslr2cjX3A

Beste bideo bat: https://www.youtube.com/watch?v=dc3ADo7Nk-M

Laugarren web orrialdea: https://www.laugarbrewery.com/

2010.n urtean hasi ziran Laugarrekoak etxerako garagardoa egiten. Autokontsumorako hasieran, eta lagunen artean banantzen zuten eurek egindako garagardoa..
Eneko zen, garagardogintzan, esperientzaduna. Eta honek bildu zituen lehenengo lau eta gero bost kide izan zirenak. Barakaldoko lokal batetan, hasieran.
2014.n urtean jarri zuten martzan fabrika, Gordexolako industri gunean.
Urte horretako maiatzan atera zuten lehen garagardoa EPA! (Euskal Pale Ale).
Laugar’ekoen garagardoak indartsuak eta guztiz berritzaileak dira, ez diote imaginazioari mugarik jartzen garagardoak diseinatzerakoan. Errezeta berriak ataratzen dituzte une-oro eta aurreko errezeten bertsio ausartak egiten dituzte ere noizbait.
Oso garagardo zerrenda luzea dute, batzuk beti ere euren katalogoan-eskeintzan, beste batzuk joan-etorri ibiltzen dira eta ez daude une-oro eskuragarri.
Irudi iraultzailea bidaltzen dute euren garagardo, marketing eta ekimenetan.

Fabrikako Tap Room’a, ostiraletan eta larunbatetan dago irekita 18;00’etatik 23:00’etara.

CERVEZA SIN ALCOHOL

Estos días hemos tenido una cerveza sin alcohol pinchada en uno de nuestros cañeros de la fábrica. Mucha gente se ha interesado por como so elabora. En especial los homebrewers.

No es complicado…

¿CÓMO SE HACE LA CERVEZA SIN ALCOHOL?

Para elaborar cervezas sin alcohol o con bajo contenido alcoholico existen diferentes técnicas. Los diferentes metodos de elaboración de cerveza baja en alcohol (o sin alcohol) podemos clasificarlos en función del proceso:

Utilización de mosto sin fermentar

Existen concentrados o extractos comerciales. Son concentrados de malta que vienen ya preparadas (lupulizadas), a las que hay que añadir agua.

Este metodo no se usa mucho (ni  a nivel industrial ni a nivel casero). La cerveza que se obtiene,… no es cerveza. Es un mosto lupulizado, dulzón. No está mal de sabor, pero cerveza no es, un refresco.

Posteriormente es imprescindible carbonatar el producto final, que puede hacerse inyectándole carbónico en el barril. Es poco recomendable que carbonate de manera natural en la botella con alguna levadura, por el bien de nuestras alfombras.

Elaboración de producto con poco alcohol

Alkohol bako Etxeandia Garagardoa

Si a una cerveza, simplemente, le reducimos la cantidad de azúcar, obtendremos menos alcohol, pero nos quedará un producto “flojo” sin cuerpo. Cercano al agua.

Mediante la interrupción de la fermentación y/o directamente elaborando productos menos alcoholicos, podemos conseguir que tenga más cuerpo y menos alcohol.

Este procedimiento no sirve para hacer cerveza 0,0, pero si muy baja en alcohol.

Debemos que recordar que para ser considerada “Sin Alcohol” la cerveza no debe tener más de 1,2% y para considerarla 0,0 no debe pasar de 0,2%.

Existen cepas de levadura que no fermentan todos los azúcares del mosto.

Otra técnica es el bajar la temperatura de fermentación al mínimo o incluso por debajo del mínimo. Este método funciona mejor con levaduras “Lagers” ya que las levaduras “Ale”, llegadas a un punto mínimo se paran completamente y no obtenemos nada. Sin embargo en las levaduras Lager, podemos conseguir que desarrolle flavores cercanos a la cerveza, sin apenas alcohol, con un fermentaciones a temperatura muy baja.

También podemos detener la fermentación en el punto deseado. El mínimo recomendable es 0,5% de alcohol para una cerveza de 8-9 Plato (Atenuación del 10%). Para detener la fermentación se pasteuriza, o filtra la cerveza. A nuestro nivel, esta técnica puede causar problemas en la botella.

Otra opción es elaborar una Milk Stout. La original Milk Stout es una cerveza negra de poca graduación, a la que las maltas torrefactadas le aportan el suficiente sabor y se le echa lactosa en mayor o menor medida, que es un azúcar no fermentable, para darle cuerpo (y dulzor). Al estar completamente fermentada es muy estable y no da problemas en botella.

Otro azúcar no fermentable es la Dextrina. La dextrina se consigue durante la maceración a 72º de temperatura (es importante mantener a esa temperatura). Aporta cuerpo y dulzor a la cerveza, pero la levadura de cerveza no puede fermentarla. ¡ Cuidado porque otros micro-organismos si que pueden fermentar Dextrina!

Existen otras cepas de levaduras y técnicas industriales, que son inviables para los pequeños cerveceros.

Extracción del alcohol

Está es la que empelamos nosotros y la mayoría de las pequeñas cerveceras para elaborar cervezas sin alcohol.

Una técnica sencilla para extraer el alcohol a una cerveza terminada es evaporarlo. El punto de evaporación del alcohol es menor que el del agua. Si conseguimos mantener la cerveza terminada a 78.8º de temperatura durante 30 minutos conseguiremos extraer todo el alcohol. Cuanta mayor sea la temperatura, mayor destrozo le haremos a la cerveza. Por eso es aconsejable no subir mucho mas la temperatura.

El problema es el control de la temperatura. ¿en el horno de casa?, ¿Un termostato a la cazuela?…

A nivel industrial este método es muy utilizado, pero para evitar desnaturalizar la cerveza la mantienen a presiones mas bajas, donde el punto de evaporación es mas bajo, por lo que necesitan calentarla a menos temperatura.

Algo de agua también se evapora durante el calentamiento, podemos añadirle lo que creamos que ha perdido, o no…

Una vez terminada la desalcoholización debemos enfriar la cerveza cuanto antes, para evitar contaminaciones y carbonatar. Para carbonatar puede hacerse en barril con una botella de carbónico o cebando con tu azúcar predilecto, pero en este segundo caso ganará algo de alcohol (0,2?) y además habrá que añadirle algo de levaduras en las botellas.

Existen otras técnicas de extracción, a nivel industrial, como: separación por membrana (ósmosis inversa), diálisis y destilación en vacio.

Consejos generales

Suele dar un buen resultado añadir malta caramelo (o crystal) en mayor o menor medida, o por lo menos he conseguido mejores resultados en el sabor y en la aceptación del consumidor.

Hacer cocimientos largos, para conseguir evaporar aromas maltosos, es una buena idea si vamos a hacer cerveza sin alcohol.


REGALA UN CURSO de aprender a hacer cerveza

Aquí tienes una idea para hacer un regalo on-line a un amigo muy cervecero o a esa familiar que cres que le podría gustar a aprender a hacer cerveza en casa.

Curso de elaboración de cerveza en casa.

Cata de cervezasRegala un curso para aprender a hacer cerveza en casa. El curso cuesta 25 € y además del curso en la fábrica de cerveza (Etxeandia), disfrutarán de una cata de cervezas y de un hamaiketako.

Haciéndo la reserva on-line a través de nuestra tienda, www.etxeandia.eus, te descargarás un vale-cheque que podrás ofrecer como regalo.

Los cursos se realizarán:

19 de Enero (enlace para reserva)

16 de marzo (enlace para reserva)

 

 

HORARIOS DE NAVIDAD

Nos está preguntando la gente que horarios tenemos estas navidades.

En realidad el horario sigue siendo el mismo: Abierto los jueves, viernes y sábados (por la tarde).

La única diferencia es que el sábado 12 de enero tendremos cerrado.

Por lo tanto nuestro horario, día por día será:

  • Jueves 27 de diciembre: de 17:00-20:00
  • Viernes 28 de diciembre: de 17:00-24:00
  • Sábado 29 de diciembre: de 17:00-24:00
  • Jueves 3 de enero: de 17:00-20:00
  • Viernes 4 de enero: de 17:00-24:00
  • Sábado 5 de enero: de 17:00-24:00
  • Jueves 10 de enero: de 17:00-20:00
  • Viernes 11 de enero: de 17:00-24:00
  • Sábado 12 de enero: cerrado
  • Y etc,…

 

Fábrica de cervezas, degustación, venta de maltas