Cómo reducir el PH de la maceración en la elaboración de cerveza

¡Para qué, reducir el PH!

En ocasiones podemos estar interesados en reducir el PH de la maceración. Esto puede ocurrir cuando el PH del agua que utilizamos es muy alto, para la correcta elaboración de ciertos estilos. Podemos comprobarlo con un medidor de PH o accediendo a la página de nuestro proveedor de agua y buscando los últimos análisis, por ejemplo en la siguiente página del consorcio de aguas de Bilbao. De hecho, podemos comprobar que el agua del entorno de Bilbao se acerca a 8; Es bastante alcalina. Esto está muy bien para las cervezas negras o muy oscuras, ya que las maltas oscuras tienen fosfatos que reaccionan con los iones de calcio y magnesio que hacen que se acidifique Macerado (o Mash). Por eso nos salen tan buenas cervezas negras aquí… Pero es excesivamente alcalina para elaborar cervezas más claras o IPAs.

Beinatek Basaranak egozketari botatzenUn óptimo PH durante la maceración aumenta y acelera la  actividad enzimática y se consigue un mayor rendimiento y una mejor estabilidad en el sabor. Y en efecto, me ha sorprendido el tiempo que se adelanta, durante la maceración, con el uso de una buena cantidad de malta ácida (10% de malta ácida sobre la carga total).

Hay varias formas de conseguir reducir el PH de la mezcla

Ácidos

¡OJO! Importante usar ácidos de uso alimentario, no los de limpieza.

Los ácidos reducen directamente la alcalinidad del macerado, pero debemos tener cuidado de no pasarnos, porque aportan sabor que puede llegar a notarse en la cerveza. En esta línea tenemos el ácido láctico, el ácido fosfórico y el ácido sulfúrico.

EtxeandiaMalta ácida

Otra forma de reducir el PH o acidificar la mezcla, sería utilizar malta ácida. Esto lo hacen los alemanes para cumplir con la ley de la pureza.

Malta ácida, agria, acidificada o acidulada, son distintas formas de llamar a este tipo de malta. El aspecto es el de una malta clara base, pero si la probamos, enseguida notaremos que tiene un punto de acidez.

En principio la malta ácida se fabrica de la misma manera que la malta pálida. De hecho tiene un color entre 3-5 EBC, pero su PH es menor; Y esto se consigue gracias a que rocían y/o sumergen la malta en un baño de ácido láctico (¿trampa?)

En las pruebas que he realizado, no he observado que afecte al PH final del mosto; en una instalación pequeña, como la nuestra, de todas formas existen multitud de factores difíciles de controlar que afectan al PH final de mosto, por lo que resulta difícil de determinar categóricamente, que esta afirmación sea cierta.

Hay otras formas, mas complicadas, de acidificar la maceración y/o el mosto. Si queréis podemos charlar sobre ellas con una cerveza en la mano en la fábrica.

Ondo izan.