CERVEZA SIN ALCOHOL

Estos días hemos tenido una cerveza sin alcohol pinchada en uno de nuestros cañeros de la fábrica. Mucha gente se ha interesado por como so elabora. En especial los homebrewers.

No es complicado…

¿CÓMO SE HACE LA CERVEZA SIN ALCOHOL?

Para elaborar cervezas sin alcohol o con bajo contenido alcoholico existen diferentes técnicas. Los diferentes metodos de elaboración de cerveza baja en alcohol (o sin alcohol) podemos clasificarlos en función del proceso:

Utilización de mosto sin fermentar

Existen concentrados o extractos comerciales. Son concentrados de malta que vienen ya preparadas (lupulizadas), a las que hay que añadir agua.

Este metodo no se usa mucho (ni  a nivel industrial ni a nivel casero). La cerveza que se obtiene,… no es cerveza. Es un mosto lupulizado, dulzón. No está mal de sabor, pero cerveza no es, un refresco.

Posteriormente es imprescindible carbonatar el producto final, que puede hacerse inyectándole carbónico en el barril. Es poco recomendable que carbonate de manera natural en la botella con alguna levadura, por el bien de nuestras alfombras.

Elaboración de producto con poco alcohol

Alkohol bako Etxeandia Garagardoa

Si a una cerveza, simplemente, le reducimos la cantidad de azúcar, obtendremos menos alcohol, pero nos quedará un producto “flojo” sin cuerpo. Cercano al agua.

Mediante la interrupción de la fermentación y/o directamente elaborando productos menos alcoholicos, podemos conseguir que tenga más cuerpo y menos alcohol.

Este procedimiento no sirve para hacer cerveza 0,0, pero si muy baja en alcohol.

Debemos que recordar que para ser considerada “Sin Alcohol” la cerveza no debe tener más de 1,2% y para considerarla 0,0 no debe pasar de 0,2%.

Existen cepas de levadura que no fermentan todos los azúcares del mosto.

Otra técnica es el bajar la temperatura de fermentación al mínimo o incluso por debajo del mínimo. Este método funciona mejor con levaduras “Lagers” ya que las levaduras “Ale”, llegadas a un punto mínimo se paran completamente y no obtenemos nada. Sin embargo en las levaduras Lager, podemos conseguir que desarrolle flavores cercanos a la cerveza, sin apenas alcohol, con un fermentaciones a temperatura muy baja.

También podemos detener la fermentación en el punto deseado. El mínimo recomendable es 0,5% de alcohol para una cerveza de 8-9 Plato (Atenuación del 10%). Para detener la fermentación se pasteuriza, o filtra la cerveza. A nuestro nivel, esta técnica puede causar problemas en la botella.

Otra opción es elaborar una Milk Stout. La original Milk Stout es una cerveza negra de poca graduación, a la que las maltas torrefactadas le aportan el suficiente sabor y se le echa lactosa en mayor o menor medida, que es un azúcar no fermentable, para darle cuerpo (y dulzor). Al estar completamente fermentada es muy estable y no da problemas en botella.

Otro azúcar no fermentable es la Dextrina. La dextrina se consigue durante la maceración a 72º de temperatura (es importante mantener a esa temperatura). Aporta cuerpo y dulzor a la cerveza, pero la levadura de cerveza no puede fermentarla. ¡ Cuidado porque otros micro-organismos si que pueden fermentar Dextrina!

Existen otras cepas de levaduras y técnicas industriales, que son inviables para los pequeños cerveceros.

Extracción del alcohol

Está es la que empelamos nosotros y la mayoría de las pequeñas cerveceras para elaborar cervezas sin alcohol.

Una técnica sencilla para extraer el alcohol a una cerveza terminada es evaporarlo. El punto de evaporación del alcohol es menor que el del agua. Si conseguimos mantener la cerveza terminada a 78.8º de temperatura durante 30 minutos conseguiremos extraer todo el alcohol. Cuanta mayor sea la temperatura, mayor destrozo le haremos a la cerveza. Por eso es aconsejable no subir mucho mas la temperatura.

El problema es el control de la temperatura. ¿en el horno de casa?, ¿Un termostato a la cazuela?…

A nivel industrial este método es muy utilizado, pero para evitar desnaturalizar la cerveza la mantienen a presiones mas bajas, donde el punto de evaporación es mas bajo, por lo que necesitan calentarla a menos temperatura.

Algo de agua también se evapora durante el calentamiento, podemos añadirle lo que creamos que ha perdido, o no…

Una vez terminada la desalcoholización debemos enfriar la cerveza cuanto antes, para evitar contaminaciones y carbonatar. Para carbonatar puede hacerse en barril con una botella de carbónico o cebando con tu azúcar predilecto, pero en este segundo caso ganará algo de alcohol (0,2?) y además habrá que añadirle algo de levaduras en las botellas.

Existen otras técnicas de extracción, a nivel industrial, como: separación por membrana (ósmosis inversa), diálisis y destilación en vacio.

Consejos generales

Suele dar un buen resultado añadir malta caramelo (o crystal) en mayor o menor medida, o por lo menos he conseguido mejores resultados en el sabor y en la aceptación del consumidor.

Hacer cocimientos largos, para conseguir evaporar aromas maltosos, es una buena idea si vamos a hacer cerveza sin alcohol.