Garagardo ikastaroa I

7 urtarrila, 2019
Cata de cervezas

Garagardo ikastaroa hasten da gaur, arratsaldeko 18:30’etan, Barakaldoko Clara Campoampor Kultur Etxean. Astelehen guztietan izango da, Urtarrila eta Otsaila bitartean.

Egun bakoitzean garagardogintzari buruzko gai bat jorratuko dogu, eta Bizkaiko garagardotegi ezberdin bakoitzaren garagardoei buruz berba egin eta dastatuko doguz.


IKASTAROAREN EDUKIA: urtarrilak 7

Lehen gaiak garagardogintzan

Arritu ninduen, Apellaniz’en (Araban), bertoko nekazari batek malta ekoizten zuela azaldu zidanean. Zeren malta ezin landatu daiteke, malta garagarri egiten zaion tratamendu bat da. Nekazari honek garagarra landatzen zuen, baina garagardorako barietate bereziak eta nekazariek barietate horrei malta deritze; Baina ez da malta.

Garagar hori kooperatibetako biltegi edo siloetara doa eta hortik malterietako siloetara.

Gertuen daukagun malteria, San Adriango Intermalta da. Intermalta %40 espainiako garagardogile handiena da eta beste %40 frantziako garagardogileena. Geratzen den %20, Araba eta Nafarroako Nekazal Kooperatiben artean banatzen da.

Berton egiten dan prozesua honakoa da:

Busti

Mugito – ernatu egiten den bitartean

Siketu

Garbitu

Erre edo zigortu. Malta oso ezberdinak sortzen dira hurrats honetan. Malta gero eta gehiago erre enzima gitxiago izango ditu. Enzima guztiak gordetzeko haize otzarekin siketu beharra dago.

Zertarako garagarra malteatu?

Garagardogileek azukre ekoizleak gara. Legamientzako azukrea prestatzen dugu. Ardaren edo sagardoaren kasuan azukrea frutatik lortzen da, gure kasuan garagarrak duen almidoitik lortzen dugu azukrea.

Baina almidoia nola bihurtu azukrean?

Almidoia garauen energia erreserbak dira. Almidoi molekulek azukre ezberdinez osaturiko batuketa edo kate luzeak dira. Baina garagardo legamiek ezin dute kate horiek fermentatu, hau da; ezin dute almidoia fermentatu, horregatik kateok apurtu behar ditugu, azukre mota ezberdinak lortuz. Almidoia apurtzeko energia behar da (beroa), baina prozesua oso luze joko luke beroarekin bakarrik, beraz entzimak lagungarriak dira lan honetan, zeren prozesua asko azkartu egiten dute. Eta enzimak non daude? garagarran ez, baina maltan bai!

Landara (garagarra edo beste edozein garau), ernetzearen lehen egunetan entzimak sortzen dira. Hazian aldaketa kimiko batzuk daude eta azala inguruan entzimak sortuz. Garagarra lurpean hazteko behar dituen erreakzio kimikoak aprobetxatu egiten ditugu, azukrea sortzeko.

Garagarra

Hainbat garau mota ezberdin erabili daitezke garagardoa egiteko (garia, artoa, oloa,…), baina garagarra da entzima gehien sortzen dituena eta arazo tekniko gitxien sortzen dituena, bai landatzerakoan, bai malteoan, zein garagardoa egiterakoan. Landara gogorra da eta almidoian oso aberatsa.

Garagar ezberdinak daude: udakoak, negukoak, leku sikuagokoak edo hezeagokoak. 1’etik 9’ra puntuatzen da garagarra eta 9 puntu lortzen dituena bakarrik erabiltzen da garagardoa egiteko, besteak animalien pentsurako erabiltzen dira, edo giza-kontsumorako. Penintsua iparraldeko garagarra da kalitatean onena, Bureba, Araba, Errioxa eta Nafarroakoa.

Maltaren kolorea eta beste aukera batzuk

Maltak bi multsotan banatzen dira: Malta baseak eta malta bereziak.
Malta base edo xehearekin garagardo horia egiten da. Malta sikatzerakoan gero eta tenperatura handiagoa erabiliz, maltak kolore gehiago hartzen du; Erre edo torrefaktatu arte, eta honek garagardo ilunagoak sortzen ditu, baina garagardo guztiek erabiltzen dute malta xehea edo basea.

Garagardoaren kolorea neurtzeko Europan EBC graduak erabiltzen ditugu (European Brewing Convention). Irakurketa espekyofotométrikoa erabiltzen du metodo honek kolorea neurtzeko. Estatu Batuetan SRM erabiltzen da eta batetik bestera pasatzeko gutxi gora behera x2 egin behar da, hau da: EBC x 2=SRM. Adibide gisa, garagardo argienak 5-6 EBC izan ditzake, gorrizkak 20-40, baltzak 50-etik gora. Ez dago mugarik…

Baseak dira: Pilsner edo Lager, Pale Ale, Garizko malta, Mild Ale, Ketua, Munich, Vienna.
Koloretuak dira: Carapils, Cristal, Ambar, Cara?, Chocolate, Carafa, Baltza,

Malteria bakoitzak izen ezberdinak jartzen dizkio bere maltei eta kasu askotan izen hoiek erregistratuta dituzte, beraz ez dute bat egiten.

Malta ketua edo egurrarekin siketua, garauari ke usaina eta zaporea emoten dio, gero garagardoari neurri handiagoa edo txikiagoan, ke-puntua emateko erabiltzen delarik.

Malta garratza oso erabilia da patsaren nahasketari PHa jeitzi-arazteko. Zenbait estiloetan patsaren PHa bajuxeagoa izatea behar da, beste batzuetan erabilitako urak PHa altuegia du eta zuzendu beharra dago. Gehienez %10’ean erabili egiten da.

Beste garau eta azukre iturri

Beste garau (garia, artoa, arroza,…) eta azukre edo almodio iturriei, adjuntoak deritze.

Garagarra edo beste edozein garau malteatu gabe ere erabili genezake garagardoa egiteko, baina beti ere maltarekin nahastuta. Lager motako garagardo gehienek arroza edo artoa erabiltzen dute euren errezetetan. Arrozak edo artoak leundu egiten dute zaporea, argitu garagardoa eta turbioa zaieztu. Garizko garagardoa %30 garia edo gari-malta eramatea nahikoa du “Garizko” garagardotzat hartzeko. Ez du inoiz %100 erabiltzen.

Erabili daitezken adjunto edo gehigarriak: Artoa, Arroza, Gari urunea, Oloa, azukrea (zuria edo iluna), eztia, frutak, kalabaza, patata,…

Bitsa sortzeko garau bereziagoak daude: CaraFoam, Caramel,…

Ura

Litro bat garagardo egiteko bost litro ur behar dira. Garbiketak ur asko darama.

Ura da garagardoan nagusi, eta urak dakarren gatz eta mineralak, prozesuan eta akabuko garagardoan eragina dauka (sulfatoak, karbonatoak, kalzio kloruroak, magnesioa, burnia,…).

Gure iturrietako urak Kloroa du arazo nagusia. Kloroa kentzeko hainbat era daude: Beroaz erraz kendu daiteke kloroa, 35gradutan haize lurrundu egiten delako.

UREN PARTSUERGOA http://www.consorciodeaguas.eus/Web/CicloAgua/calidad_agua.aspx

Etxeko hasierako saioetan ez da komeni urari ezelango tratamendurik emotea, baina denborarekin kontuan hartzeko faktore bat izan daiteke. Orokorrean gazt/mineral gutxidun ura erabiltzea komeni da. Gure iturrietako ura egokia da oso garagardoa egiteko, PHa altuxea du, garagardo baltzak egiteko oso ona.

Uraren PHa garrantzia du, patsaren prozesuak egoki eraman ahal izateko. Entzimek neurri edo margen estua dute patsean edo mazerazioan lan egiteko. Patseko PHa ez du zerikusirik akabuko garagardoaren PH-arekin, baina bai errendimenduarekin eta lortzen diren azukreekin (maltosak, dextrinak,…).

Hasierako patsaren PHa, 5,2 eta 5,6ren artean egon behar da. Ura gogorra bada (gure kasuan) garagardo baltzak egiteko aproposa izan daiteke, baina IPAk edo Horiak egiteko desegokia. Ur biguna 6-7 PH, Ur arrunta 7-7,2 PH. Ur gogorra 7,5-8 PH.

Uraren PHa zuzentzeko, gure inguruan malta garratza erabiltzea gomendatzen dut. Bestela Kaltzio Sulfatoa ere erabili daiteke, zuzenean urari botata. 20 litrorako koilarakada txiki bat. PHa igotzeko (ez da gure kasua) Karbonato Kaltzioa erabili behar da. Beste era bat egosiz; bikarbonatoa lurrindu egiten da eta PHa jaitsi. Azido zitriko edo azido laktikoa ere erabili genezake.

Lupulua

Cannabis’aren eta asunaren familiakoa da Lupulua. Lore emeak erabiltzen dira garagardoa egiteko.

Lupuluaren erabileran arrazoiak honakoak dira:
Bakterioestatikoa da; mikro-organismo kutsatzaileak ugaltzea saihesten du.
Aromatikoa da; espezia bat izanik zaporea, usaina eta mingostasuna ematen dio garagardoari.
Bitsa; bitsaren estabilitatean laguntzen du. Kontuz! ez du bitsa sor-arazten, hori garauen proteinek egiten dute.
Koagulante: garagardoa garbiagoa geldi dadin laguntzen du.

Lupulu mota ezberdinek osagai ezberdinak eta propietate ezberdinak dituzte.

Alfa-azidoak: Lupulu lorean dauden errezinak. Mingostasuna emateko balio dute. Nekazariek usta bakoitza alfa-azidoetan neurtzen dute (espectrometriaz). Garagardogileentzako datu oso garrantzitsua da, era objetiboan neurtu bait dezakegulako garagardoaren akabuko mingostasuna datu honi esker. Alfa-azidoak 3tik 18-ra joan daitezke, barietate eta ustaren arabera.

Beta-azikoak: Lupulonak ere deituak, loreak dituen beste errezina batzuk dira. Ez dira ain mingotsak. Lupulua sapore eta usain txarra artzearen errudunak dira. Horregaitik da komenigarri lupulua ondo kontserbatzea (izoztu).

Esentzia-Olioak: Lurrinak eta zaporearen “errudunak” dira. 20 minutuz egosi ezkero, olio hauek lurrundu egiten dira eta guztiz galdu. Horregaitik erabiltzen dira usaindun/zaporedun lupuluak egosketaren azken minutuetan.

Taninoak: Ardo eta sagardoetan bezala, lupuluan dauden Taninoak garagardoa kontserbatzen laguntzen dute. Bakteriostatikoak dira Taninoak, baina ez diote legamiarik kalterik egiten (Ohitua dago). Taninoa proteinen koagulante bat da ere (egosketan).

Garagardoaren mingostasuna edo lupuluaren isomerizazioa 90º’tan gertatzen da, 90minutuz %100’ean. Hortik aurrera alperrik gabiltza. Hasierako minututan isomerizazio motela izaten da eta lehenengo 40-60 minututan isomerizazioa ia osoa suertatzen da. Aipatu dudan lez, olioak lurrundu egiten dira, lehenengo 5-10 minututan usaina emoten dutenak, eta 15-20 minututan zaporea. Horregaitik lupulu bakarra erabili beharren hainbat lupulu ezberdin erabiltzen dira, garagardo estiloaren arabera.

Lupulu motak

Aipatu bezala, lupulu mota ezberdinak ditugu. Batzuk sikuagoak eta mingotsagoak, beste batzuk usaintsu edo lurrintsuagoak.

Beste espezia batzuk

canela en la cerveza

Lupuluaz gain, edo lupuluaren ordez beste espezia batzuk erabili geingez. Cilantroa, laranja, kanela, erregaliza,…

dastaketa: Laugar

Bideoa: https://www.youtube.com/watch?v=WCslr2cjX3A

Beste bideo bat: https://www.youtube.com/watch?v=dc3ADo7Nk-M

Laugarren web orrialdea: https://www.laugarbrewery.com/

2010.n urtean hasi ziran Laugarrekoak etxerako garagardoa egiten. Autokontsumorako hasieran, eta lagunen artean banantzen zuten eurek egindako garagardoa..
Eneko zen, garagardogintzan, esperientzaduna. Eta honek bildu zituen lehenengo lau eta gero bost kide izan zirenak. Barakaldoko lokal batetan, hasieran.
2014.n urtean jarri zuten martzan fabrika, Gordexolako industri gunean.
Urte horretako maiatzan atera zuten lehen garagardoa EPA! (Euskal Pale Ale).
Laugar’ekoen garagardoak indartsuak eta guztiz berritzaileak dira, ez diote imaginazioari mugarik jartzen garagardoak diseinatzerakoan. Errezeta berriak ataratzen dituzte une-oro eta aurreko errezeten bertsio ausartak egiten dituzte ere noizbait.
Oso garagardo zerrenda luzea dute, batzuk beti ere euren katalogoan-eskeintzan, beste batzuk joan-etorri ibiltzen dira eta ez daude une-oro eskuragarri.
Irudi iraultzailea bidaltzen dute euren garagardo, marketing eta ekimenetan.

Fabrikako Tap Room’a, ostiraletan eta larunbatetan dago irekita 18;00’etatik 23:00’etara.