Beratzea

14 urtarrila, 2019

BERATZEA

Mazerazioa edo Beratzea maltari, edo hobe esanda, maltaren edo beste garauen almidoia azukrean bihurtzeko prozesua da.

Garagardogintzako urrats guztiak garrantzi handia dute, baina beratzea konsidera daiteke, konplexuena eta garrantsitzuena.

Malta lortu!

Gaur egun, interneteri esker, ez dago batere problemarik lehengaiak erosteko. Dana dala, garestitu egiten da malta internet bidez erosteak (pisua hartzen du…). Zenbait adibide:

Cocinista: 1,77 €/Kgr + garraioa

Cerveza Artesana: 3,75 €/kgr + garraioa

Etxeandia Garardauak: 1,30 €/Kgr

Zuen eskualdean garagardo fabrikarik badago, galdegin-eizue berton erosi dezakezuen, malta jada txikitua, geu Etxeandian bai saltzen dugu malta txikituan kiloka (1,30 €/kgr).

Ehotzea

malta ehotzeko eskuzko errota

molino para malta

Maltaren ehotzea oso garrantzitsua da garagardogintzan. Hasierako etxeko entsaiuetan kafea txikitzeko gailuarekin edo ahal-dan-eran egin genezake, baina denborarekin, etxean txikitu nahi badugu, errota bat erosi beharko dugu. Garagardogintzarako errota propioak daude. Gure herrietako Nekazal Kooperatibetan erosi genitzake holako errotak. 35-60 euro bitartean saltzen dira (interneten ere topa dezakezue).

Malta ehotzeko errotak, malta txikitu beharren zanpatu edo zapaldu egin behar du. Barrutik ahalik eta txikien gelditu behar da (hurunea bada hobe), baina kanpotik, azala, ahalik eta osoen gelditu behar zaigu.

Adjunto edo gehigarrien prestaketa

Gehigarri bakoitza, baldin eta erabiltzekotan bagaude, aurretiko prestaketa bat du.

Etxeko garardoa egiterakoan, ez da komeni gehigarri askorik erabiltzea. Almidoiaren eta entzimen arteko ekilibrio bat egon behar da eta oreka hori “apurtu” daiteke gehiegizko almidoidun gehigarriak erabiltzen doguz. Pertsonalki %70eko malta gitxienez erabiltzea gomendatzen dut. Malta gorriak edo ilunak almidoia dute, baina enzima gutxi.

Beratzean lehen urratsa gelifikazioa da. Urarekin nahasten dugun almidoia bigundu egiten da eta almidoi mota bakoitza tenperatura ezberdinetan “bigundu” edo gelifikatu egiten da. Prozesu honi “hidrolisia” deritso.

  • Garagar malta: 63º
  • Patata 55º
  • Garia: 52º
  • Arroza: 61º

Almidoia eta enzimak

Era sinplean azaltzeko; Almidoia mota ezberdinetako azukreak, bat eginak edo batuak dira. Maltan dauden enzimak almidoian dauden azukreak “erasotu” eta zati txikiagoetan egingo ditu.

Bi enzima mota dira nagusiak edo behintzat guri interesatzen zaizkigunak garagardoa egiteko. Alfa-amilasa enzimak kate txikiagoetan apurtuko du almidoia. Kate berri hauetariko batzuk fermentagarriak izango dira, beste batzuk ez (dextrinak). Beta-amilasak ordea zati askoz txikiagoak egiten ditu, eta almidoia maltosan bihurtzen dute (disakaridoak).

Nagusiki beratzean, glukosa (monosakaridoa), maltosa (disakaridoa), maltotriosa (trisakaridoa) eta dextrinak sortzen dira. Azken hauek gaizki fermentatzen dira legamiengaitik eta garagardoari “gorputza” emateko erabiltzen dira. Gero eta dextrina gehiago garagardoak gozotasun puntu handiago izango du eta “gorputz” gehiago.

Legamien lana

Gogoratu zertarako egiten dugun guzti hau: Legamie jaten emoteko. Garagardoa ez dugu guk egiten, legamiek egiten bait dute 😉 Eta legamiei gero eta azukre mota txikiago (monosakaridoak) eskeini hobeto eta gehiago fermentatuko dute mustioa.  Dena den, lasai: Legamiek invertasa enzimari esker, ematen duten lehen urratsa disakaridoak monosakaridoetan bihurtzea da.

Legamiek invertasa gehiago edo gitxiago sortu dezakete beharraren arabera.

Beratze teknikak

Infuzio teknika (edo alemana): non malta guztia batera berotzen da, apurka apurka (1º/minutuko).

Dekozio teknika (edo ingelesa): non ura aparte berotzen da, eta termo batetan egiten da maltarekin nahasketa.

Beratzea

Behin txikitua ur beroarekin nahastu egiten da malta, eta Beratzeari hasiera ematen zaio.

The Brewer's Windows

The Brewer’s Window

Lau baliabide dugu garagardogileak gure produktua egiteko:

Denpora

Gero eta denbora gehiago beratzean, sakarifikazioa edo bihurketa osoagoa izango da. Tenperatura bajuetan Proteasaren lana, minutu gutxi batzuk garagardoaren argitasunean laguntzen du. Denbora luzez egiten badugu bitsa murriztu egiten du.

Tenperatura

Gutxi-gora-behera ikusi dugu lan tenperatura ezberdinak ditugula. Teorian rango edo tenperatura maila ezberdin asko ditugu, baina etxeko praktikan honela laburbildu daiteke:

  1. 50 gradutan, Proteasa eta Beta-glucanasa, 4,2-5,3 PH
  2. 65 gradutan, Beta-amilasa, 5,3 PH
  3. 65 gradutan, Alfa-amilasa, 5,3 PH

Lehen 50ºko tenperatura ez da guztiz nahitaezkoa. Proteasak proteinak desegiten ditu eta horrek garagardo argiagoak lortzen ditu. Dena dela ez da komeni luzeegia izatea (15-30 minutu). Tenperatura honetan ere (50º-tan) Beta-glucanoak desegiten dira. Hauek filtradoan edo iragazketan oztopo dira, beraz euren desegiteak ere ondorengo iragazketa lagunduko du.

PHa

Etxeko lehen saiakeretan ez nintzateke askorik arduratuko gai honekin. Malta beraz egiten ditu PH zuzenketak eta gure ura egokia da PHari dagokionean (batzuetan lar altua dator?). Garagardo mota bakoitzak PH ezberdina komeni zaio, beratzean, PH altuago, gero eta garagardo (edo malta) ilunagoak.

Cervezomicón

Cervezomicón

Hasieran, 35-40 gradutan hamabost minutuko nahasketa batek, PHa jeisten lagunduko dio.

PHa aldatzeko: Azido Laktikoa, Azido Fosforikoa, Malta Garratza eta etxeko garagardogileentzako propio sortuak diran produktuak ditugu.

Ur kopurua

Gero eta ur gehiago, entzimei denbora gehiago kostatuko zaie malta guztiaren bihurketa guztia egitea. 2-2,5 litro kiloko gomendatzen dut nik. Ur gehiago erabiltzen bada, bihurketa osoa ziurtatzeko beratze denbora luzatu besterik ez da egin behar.

Laburbilduz
  • 62º, PH 4,2, Beta-amilasa, Oso fermentagarria, Maltosa gehiago
  • 65º, PH 5,3, Alfa-amilasa + Beta-amilsa, fermentagarria, Maltosa eta dextrinak
  • 68º,m PH5,6, Alfa-amilasa, fermentazio exkaxa, Dextrinak

Yodo froga

Yodoak almidoiarekin erreakzio kimikoa egiten du, Nahasketa ilundu egiten da. Froga honek almidoirik dagoen esango digu. Dudarik izatekotan beratzea luzatu daiteke.