El lúpulo también amarga en frío

Amargo en caliente

Cuándo doy los cursos, tanto en la fábrica, como fuera de ella, suelo comentar que el amargor del lúpulo proviene de la isomerización de los alfa-ácidos del lúpulo durante el hervido. Suelo compararlo al cannabis, porque pertenecen a la misma familia.

Los alfa-ácidos del lúpulo se “disuelven”/isomerizan en el mosto hirviendo, y a medida que se prolonga el hervido va trasmitiendo mas y mas amargor ya que en esas condiciones la molécula cambia su forma y polaridad; Este cambio afecta a la solubilidad y en definitiva al amargor.

¿Y en el Dry Hopping (o frío)?

Suelo trasmitir, como he dicho, la idea que para producir amargor en la cerveza es imprescindible el calor. ¡Pero no es verdad! Lo siento… os he estado engañando…

En la medida en que los cerveceros (profesionales y homebrewers) vamos practicando en la elaboración del dry hopping o lupulizado en frío, nos vamos dando cuenta de que con está técnica se produce amargor en la cerveza, además de intensos aromas y sabores a lúpulo.

La cuestión es, que al parecer polifenoles y humulinonas de los lúpulos trasmiten, en frío, amargor a la cerveza. Los mencionados compuestos no necesitan, al contrario de los alfa-ácidos del calor para amargar.

El problema es que es difícil de calcular, y los software de diseño de recetas omiten este cálculo.