Hartzidura

Garagardoaren hartzidura

Muztioa duen azukre ezberdiñak, alkohol eta karbono dioxidoan bihutzen dute legamiek,

Hiru legamia mota daude garagardogintzan: Ale motakoa, Lager eta hartzidura edo lanbikoak.

hoztea

Legamia bakoitzak lan tenperatura maila bat du. Egozi eta gero, beraz, muztioaren teneperatura legamiaren beharretara egokitu beharko genuke. Kontuz hemen! Gehiegizko tenperaturak legamiak hil ditzake eta.

Gero eta lehenago hoztu gure garagardoa kutsatzea zaieztuko dugu: 40 gradu ingurutan dagoenean kutsatze arrisku handia dago.

Oztu gabeko garagardoak ilunago edo turbioagoak ataratzen direla ere konturatu naiz.

Lotearen tamainaren arabera izango ditugu arazo gehiago edo gitxiago muztioa hozteko. Txikia bada, erraz egin liteke hizotz batzuekin, gehiegizkoa bada serpentiñak edo interkanbiadoreak beharko ditugu.

Hozteak lupuluaren isoremerizazioa gelditu egiten du eta turbioen presipitatzea, beraz nire gomendioa lapikoan hoztea da, eta ez fermentadorean.

Inokulazioa

Legamia likidoan edo hautsetan (solidoan) erosi genezake.

Legamia hidratatzea komeni da, erabili behar den aurreko egunean, baldin eta hautsean erabiltzen badugu.

Behin muztioa ontzian, legamiaren tenperatura egokian eta ondo itxiga dagoela, batera eta bestera mugitu, legamiak ondo nahastu eta mustioa hobeto aireratzeko. Airlock’a jarri eta alkoholarekin (botikineko alkohola edo ginebra,…) bete airlock’a, baldin eta barrura zeozer erortzen bada mustioa kutzatu ez dezan.

Hartzidura

Hartzidura 12 ordutan jarri beharko litzake martzan, gehienez 24 ordutan. Gehieneko denbora hori pasata hartzidura seinalerik ez badago, zeozer gaizki dagoenaren seinalea litteke. Siurrenik tenperatura, edo legamiaren egoera eskaza.

Hartziduran hiru faktore dira garrantsizkoak: Nahikoa legamia edo/eta ondo aireztatua, mustioaren azukre eta legamien elikagai eta nutrienteak eta legamiarentzako tenperatua egokia.

Kutsadura arrizkuak: Pediococcus eta Lactobacillus dira arrisku nagusia. Geu garraiatzen ditugu hauek, eskuetan eta ahoan askotan. Garbitasuna eta fermentazio “ontziari arnasik ez”.

Lehenengo hartzidurak 48 ordutik 7 egunera luzatu daiteke, tenperatura eta azukre mailaren arabera. Gero eta azukre gehiago denbora gehiago beharko luke hartzidura guztiz osotzeko. Egun batzuk pasata, aktibitatea gitxitu denean (Arilock’a ikusi), tapa kendu eta begiratu zelan doan. Baldin eta bitse badago upelaren goiko partean (muztioaren gainean), ondiño egun batzuk gehiago utzi behar da, garagardoa ondo ikusten bada (bitse barik) hartzidura osotu egin da, edo agian gelditu egin da. Refraktometroarekin edo dentsimetroarekin neurtu eta jakingo dugu zenbatekoa izan den gure dentsitatea.

Hasierako dentsitatea 1045 izanik, bukaerako dentsitatea 1010 izatea lortu beharko genuke. Ez da ezer gertatzen geixeagoa bada, ezta bajuagoa bada ere ez, baina bukaerako dentsitatea altuegia denean 1020, adibidez; guztiz fermentatu gabe dagoelaren seinalea da; Agian dextrina gehiegi dituelako edo again legamiek teneperatura aldaketa gogor bat izan dutelako,… Gero eta hasierako dentsitate handiagoa izan, bukaerako dentsitatea ere handiagoa izango da, eta kontran hasierako dentsitatea txikiagoekin, bukaerako dentsitateak txikiakoak beharko lirateke.

Heltzea, ontzea, bigarren fermentazioa edo post-fermentazioa

Behin lehen hartzidura eginda, post-fermentazioa edo ontzea letorke. Ez da zertan egin behar! Lehenengo hartzidurarekin nahikoa litzake, baina bigarren hartzidurak edo ontzeak mesede egiten dio garagardoa (fermentado guztiei: ardoa, sagardoa,…) garbitzeari. Bigarren fermentazio hau hotzean egiten bata hobe; Garbiakoa geldituko da garagardoa. Zenbat denbora? Gero eta otzago denbora gitxiago. Leku hotz batetan, 7egun nahikoa behar luke, 15 egun tope jarriko nuke nik. Kontuz hotzegi badago, legamiak akatu ditzazkegu, eta botilan beharrezko ditugu legamia gitxi batzuk karbonatazio naturala lortze aldera.

Erraketa, garagardoa batetik bestera pasatzeko prozesuari deritso. Sedimentuak (legamiak batipat), bananduteko. Erraketa poliki-poliki egin behar da aireak (oxigenoak) kalte egiten bait dio garagardoari une onetan eta ahalik eta legamiez garbien iragateko.


Gaur, Barakaldoko Kultur Etxean izandako garagardo ikastaroan honako gaia jorratu dugu.

Gero Sondikako Txorierri Garagardo fabrikari bisita birtuala egin eta euren garagardo batzuk proba ditugu.