De la Avena y la espuma en la cerveza

14 apirila, 2019
cerveza de avena

Hay quien piensa que el uso de la avena ayuda a la retención de la espuma en la cerveza… ¡Pues está bastante equivocado!

Cerveza de Avena

La avena se utiliza como adjunto para darle un punto sedoso, suave, casi graso a la cerveza. Y si bien es verdad que puede generar una espuma abundante y fina al “romper”, con el tiempo esta espuma tiende a desaparecer mas rápido cuanto más de este cereal contenga.

Recientemente he hecho algunos pequeños lotes experimentales con avena y quiero compartir con vosotros los datos que he recogido:

En los tres casos eran cervezas de 1040 a 1050 de Densidad Original.

El lote A: 5% de carga de la avena, sobre el total de los cereales: Buena espuma, buena retención y “mancha” la copa.

El lote B: 15% de carga de la avena. Buena espuma, poca retención (en menos de un minuto la espuma se reduce al mínimo) y mancha la copa.

El lote C: 50% de carga de avena. Buena espuma, ninguna retención, la espuma desaparece en segundos, no queda rastro alguno de la espuma, la copa queda limpia.

100grAvenaTrigoCebada
Carboidratos67gr61gr64gr
Grasas6gr2gr3gr
Proteinas16gr12gr11gr
Vitaminas, etc,..7gr15gr7gr
Fibras4gr10gr15gr

Como puede verse, la avena puede usarse como adjunto o como uno de los cereales base de la receta. Y podemos usar el cereal crudo o en copos indistintamente, porque el punto de gelificación es muy parecido al de la malta. Evidentemente necesitaremos una carga importante de malta, para que las encimas de esta se encarguen de hacer la sacarificación o conversión de almidones en azúcar

La elaboración de una receta con una carga importante de avena (una cerveza de avena) presenta varios problemas; uno de los obvios es que la conversión del almidón en azúcar llevará mas tiempo. Otro es que dependiendo de la molienda, pero en todo caso siempre, un mayor engrudamiento o viscosidad y dificultad en el filtrado (se ralentiza) y en el bombeo (en las fábricas). Esto puede minorizarse haciendo un reposo previo durante la maceración entorno a 35-45 grados durante 20 minutos. Además una forma de combatir el colapso de la espuma sería usar cebada cruda o en copos (si la encontráis, ¡yo no he sido capaz!) o a falta de cebada, trigo torrefactado (si no os importa que os obscurezca la cerveza un poco). Aumentar la carga de lúpulo, también ayudará a que la cerveza retenga mejor la espuma. ¡Ah! por cierto… la cerveza de avena será turbia…

Se le atribuye a los lípidos (grasas) contenidas en la avena la disminución de la espuma. Algo que no está del todo demostrado. Podría ser también el menor contenido en Nitrógeno (compuestos nitrogenados), de este cereal, el causante de que la espuma no se retenga. O ambas cosas.

Otra característica es que la avena eleva considerablemente el pH de la maceración, por lo que sería conveniente utilizar un acidificante para el agua o para la carga (malta ácida).

Las cervezas de avena son también menos fermentables, no conseguiremos densidades tan bajas como con las de cebada/malta. Pero al tener mayor cuerpo puede usarse para conseguir hacer cervezas menos alcohólicas pero con mucho cuerpo.