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El curioso caso de la cerveza convertida en acetona

Recientemente, un grupo de Homebrewers me trajo una cerveza (era una Imperial Stout) con un fortísimo sabor y olor a acetona/disolvente. Descubrimos que el envase donde había estado madurando (durante varios meses) no estaba correctamente cerrado.

TEMPERATURAS EXCESIVAS en la fermentación

El origen del sabor/olor a acetona o disolventes puede provenir de fermentar el mosto a una excesiva temperatura. En especial al principio de la fermentación. Algunos cerveceros suelen optar por utilizar temperaturas más altas, en la fermentación, para conseguir mayor atenuación, pero el precio a pagar es: aromas a disolventes (ésteres de acetato), en los casos más extremos, excesivos. Si deseamos lograr una mayor atenuación, por medio de la temperatura, aconsejo comenzar la fermentación en un rango bajo de la levadura (16º-18º para una Ale) e ir subiendo poco a poco durante los siguiente días. Esto se puede hacer así en cervezas fuertes, e incluso ligeros matices a fusel/ésteres de acetato, pueden aportar notas interesantes (sabores a alcohol y a fruta, como pera o melocotón). Pero si nos pasamos, o en ciertos estilos no es aceptable. De todas formas, para el cervecero casero resulta complicado controlar la temperatura de fermentación, por suerte tenemos otras técnicas para conseguir más atenuación; ¡No nos despistemos; Hoy toca hablar de la acetona.

Sin duda, ¡este no era el caso de la cerveza que trajeron los Homebrewers!. El sabor a acetona era exagerado… Estábamos ante una contaminación…

ACETOBACTER

AcetobacterEs una Bacteria: Tiene la característica de convertir el alcohol en ácido acético (no es la única que hace esto). Acetobacter es la que produce el vinagre. Se combate, además de con limpieza, evitando el oxígeno en el embotellado. En todo caso no es un problema para la salud humana (además se detecta enseguida).

Acetobacter consume el alcohol para producir ácido acético. Esta bacteria necesita de un suministro constante de oxígeno, por lo que no suele afectar a la cerveza durante la fermentación, ya que el carbónico que despide no le permite respirar. Sin embargo si que puede afectar a la cerveza durante la maduración o en el envase.

Suele estar en el aire, y se deposita en los útiles y depósitos que llevan un tiempo sin ser usados, y a Acetobacter le gustan los envases mal cerrados 😉

Clostidium

BotulismoEstoy seguro que no es el caso de nuestra misteriosa cerveza convertida en acetona. Pero creo que está bien comentarlo, para que seamos lo más esmerados posibles en la limpieza a la hora de elaborar la cerveza y le demos la importancia que merece al enfriamiento del mosto:

La Clostridium botulinum es la responsable de producir la toxina botulínica. ¡Muy peligrosa!, es mortal. Por suerte no le gusta la cerveza, ya que no se desarrolla en ambientes con un PH por debajo de 4.6 y no le va el oxígeno. El mosto caliente tras el hervido, tiene un PH más alto y no tiene oxígeno. Por ello es importante enfriar el mosto lo más rápido posible (y airearlo), para que arranque la fermentación cuanto antes (la fermentación reduce el PH) y evitar el problema.

No se ha dado, en el mundo, un solo caso de botulismo en una cerveza elaborada de una manera “normal”. Los únicos casos conocidos, son en fermentados clandestinos en prisiones.

Cómo reducir el PH de la maceración en la elaboración de cerveza

¡Para qué, reducir el PH!

En ocasiones podemos estar interesados en reducir el PH de la maceración. Esto puede ocurrir cuando el PH del agua que utilizamos es muy alto, para la correcta elaboración de ciertos estilos. Podemos comprobarlo con un medidor de PH o accediendo a la página de nuestro proveedor de agua y buscando los últimos análisis, por ejemplo en la siguiente página del consorcio de aguas de Bilbao. De hecho, podemos comprobar que el agua del entorno de Bilbao se acerca a 8; Es bastante alcalina. Esto está muy bien para las cervezas negras o muy oscuras, ya que las maltas oscuras tienen fosfatos que reaccionan con los iones de calcio y magnesio que hacen que se acidifique Macerado (o Mash). Por eso nos salen tan buenas cervezas negras aquí… Pero es excesivamente alcalina para elaborar cervezas más claras o IPAs.

Beinatek Basaranak egozketari botatzenUn óptimo PH durante la maceración aumenta y acelera la  actividad enzimática y se consigue un mayor rendimiento y una mejor estabilidad en el sabor. Y en efecto, me ha sorprendido el tiempo que se adelanta, durante la maceración, con el uso de una buena cantidad de malta ácida (10% de malta ácida sobre la carga total).

Hay varias formas de conseguir reducir el PH de la mezcla

Ácidos

¡OJO! Importante usar ácidos de uso alimentario, no los de limpieza.

Los ácidos reducen directamente la alcalinidad del macerado, pero debemos tener cuidado de no pasarnos, porque aportan sabor que puede llegar a notarse en la cerveza. En esta línea tenemos el ácido láctico, el ácido fosfórico y el ácido sulfúrico.

EtxeandiaMalta ácida

Otra forma de reducir el PH o acidificar la mezcla, sería utilizar malta ácida. Esto lo hacen los alemanes para cumplir con la ley de la pureza.

Malta ácida, agria, acidificada o acidulada, son distintas formas de llamar a este tipo de malta. El aspecto es el de una malta clara base, pero si la probamos, enseguida notaremos que tiene un punto de acidez.

En principio la malta ácida se fabrica de la misma manera que la malta pálida. De hecho tiene un color entre 3-5 EBC, pero su PH es menor; Y esto se consigue gracias a que rocían y/o sumergen la malta en un baño de ácido láctico (¿trampa?)

En las pruebas que he realizado, no he observado que afecte al PH final del mosto; en una instalación pequeña, como la nuestra, de todas formas existen multitud de factores difíciles de controlar que afectan al PH final de mosto, por lo que resulta difícil de determinar categóricamente, que esta afirmación sea cierta.

Hay otras formas, mas complicadas, de acidificar la maceración y/o el mosto. Si queréis podemos charlar sobre ellas con una cerveza en la mano en la fábrica.

Ondo izan.

 

CURSOS DE CERVEZA (Homebrewing)

En el curso de elaboración de cerveza (Homebrewing) Etxeandia, se aprende a hacer cerveza en casa, con la mínima inversión, aprendiendo a utilizar las herramientas y recursos disponibles en nuestro entorno.

Aprende a hacer cerveza en casa Homebrewing

Descripción del curso

El curso comienza a las 10:00. Se preparan varios lotes, pequeños, de mosto cervecero, que se van preparando a lo largo de la mañana y hasta las 15:00 (aprox.), donde desgranamos los secretos y trucos de la elaboración de esta bebida. El curso es, por lo tanto, totalmente práctico. Tiene por objetivo animar a la gente a comenzar a elaborar la cerveza en casa y disipar el lógico miedo inicial.

En los reposos y pausas que tiene el proceso de elaboración, haremos una visita guiada a la fábrica, un hamaiketako y una cata de nuestras cervezas.

Este año, ante las solicitudes que hemos tenido, hemos adelantado uno de los cursos que estaba previsto para el año que viene. El primer curso de elaboración de cerveza será en noviembre y el próximo años habrá otros dos en Enero y en Marzo.

Garagardoa etxean ekoizteko ikastaroa

Calendario

Los cursos para aprender a hacer cerveza en casa serán:

  • 17 de Noviembre del 2018
  • 19 de Enero del 2019
  • 16 de Marzo del 2019

INSCRIPCIÓN

Las plazas son limitadas y puede hacerse la reserva en la tienda on-line etxeandia o directamente en la fábrica (Jueves, Viernes y Sábados).

El precio por persona es 25€.

Catas de cerveza a domicilio

CANELA EN LA CERVEZA

Hay infinidad de especias que podemos utilizar en la elaboración de cerveza. En algunos casos para complementar recetas, en otras forman parte fundamental del estilo.

La canela es uno de las especias mas empleadas. Debemos tener precaución de no excedernos para que no sepa en exceso a canela; Y debemos tener en cuenta que con el tiempo el sabor de la canela en la cerveza se desvanece. ¡El truco es beberla rápido! y pedirle a tu cervecero de cabecera que te haga mas 😉

¡Venga!Algunos consejos o tips para el trabajo con la canela:

Se puede elaborar una “tintura” de canela, macerando las ramitas en Vodka, durante una semana como mínimo, y verter el vodka en el “mezclador” previo al embotellado. 2 palitos de vainilla para 20 litros darán un toque justo y fresco.

Si quemamos las ramas de canela con un fuego (un mechero,…) conseguiremos que libere los aceites y proporcionará un sabor y aroma mas intenso.

canela en la cervezaPuede infusionarse, junto al azúcar (dextrosa, …) durante 5 minutos, para el cebado o carbonatación.

Otra forma de emplearlo, es agregar una canela en rama (3-5gr), durante los últimos 5 minutos del hervido (en la cocción) para lotes de 20 litros.

El sabor mas natural y vivo se obtiene usando la canela en la fermentación secundaria o maduración (preferiblemente en frío). Durante un mínimo de una semana y 2gr por cada 20 litros como mínimo (yo no usaría mas 10gr por 20 litros). Con este método, el riesgo de contaminar el lote es muy alto ( de esto no hablan los foros ¿eh?).

Es posible emplear alguno de estos métodos o combinar varios o todos ellos. Las cocineras sois vosotras…

De todas formas algunas referencias de las que yo uso en cuanto a cantidad de vainilla a utilizar, puede ser la siguiente. Debemos tener en cuenta la influencia de otros ingredientes (lúpulo,…), el grado alcóholico, y el gusto de cada uno,…

2gr/20 litros = sabor y aroma sutil

5gr/20 litros= notable sabor y aroma a canela

7gr/20 litros= intenso sabor y aroma

10gr/20 litros= Excesivo y abrumador sabor a canela

 

heldu dira maltak!

maltas de intermaltaEgunotan malta base barik izan gara, eta etxeko garagardogileak deika ibili zarie, noz helduko diren galdezka… Bada! heldu zaizkigu jada!

Malta Base’ok, garagardoaren oinarria egiten dutenak dira. Normalean malta argitxuak izaten dira eta eurek bakarrik edo malta bereziekaz nahastuta erabiltzen direz. Geu darabilgu malta baseak honakoak izaten dira: Pils, Pale Ale, Vienna eta Munich (azken hau gorritasuna emoten dotso garagardoari, baina bera bakarrik erabiltzen dogu, malta base bezela, Antsonekoa garagardoa egiteko adibidez).

Malta base hauek Nafarroatik dakarguz. Estatuko maltarik onenak penintsula iparraldean daude: Bureba (Burgos) Araba eta Nafarroan. Nafarroan europako malta ekologiko oso ona ekoizten dute, ere, eta europako malteria handienak Nafarroan erosten dabe garagar ekologikoa (Weyermann adibidez).

Intermalta malteria San Adrian’en dago. Espainiko eta frantziko garagardogileen kapitalaz, nagusiki, sortua. Euskal Herriko nekazien kooperatibek, bere, malteriaren parte baten jaube dira (%20) hori hornitzatze preferente-lez garagarraren salbenta ziurtatzen dotse. Malteria hau estrategikoki kokatuta dago: Kalidadezko hornitzaileengaindik gertu, garagardo fabrika handi’etatik erdi bidean (San Miguel-La Salve Burgos’en eta La Zaragozana-Ambar Zaragozan).

Kalidade handiko malta, duen freskotasuna da gustukoen dudana. Garagarra momentuan malteatu eta siketu egiten da eta segituan erabiltzen hasten naiz fabrikan, garagardo bizi eta malta berri zaporetsuagorekin lorten dogu horrela.

Kanpoko maltak, Europa zeharreko biltegi eta bideetan (kamioietan) ibiltzen dira, denbora luzez, eta gurera heltzen direnerako malteatu zirenetik hilabete asko pasatu dira, freskotasuna galdua dute. Maltari kafeari bezala gertatzen zaio, denborarekin lurrinak eta zaporeak joaten zaikio. Kanpotik malta bereziak ekartzen jarraitzen doguz, berton ez direlako halakoak ekoizten: Crystal, Caramel, Chocolate,…


Parkamena eskatu behar dotsuet etxeko ekoizleei, egunotan malta baserik gabe utzi zaituztedalako. Gure prozedura-ren arabera FIFO sistema erabili behar dogu maltaren kudeaketan. Betetzen dogula ziurtatzeko aurreko lotea bukatu arte ez dogu hurrengoa ekartzen (toki gitxi dogu, badakizuenez).

CERVEZA INVITADA: EGUNSENTI (URIBE KOSTA)

Los fines de semana (Jueves, Viernes y Sábado) puede visitarse la fábrica y catar nuestras cervezas.

Este fin de semana tenemos una cerveza invitada. Los elaboradores son Egunsenti de UribeKosta, y nos han traido una IPA.

Estaremos de 17:00 a 24:00 y la entrada es libre (sin reserva) y gratuita.

Las cervezas a degustar este fin de semana son:

Antsonekoa: Urduliz Pale Ale

Mari: Bitter Light Ale

Lurruna: Rauchbier – Ahumada.

Lamiak: WaizenBock (trigo tostada)

Y en botella: Stout, Belgian Stout y Café Stout. A! y Maritxu Nora Zoaz.

GARAGARDO GONBIDATUA: EGUNSENTI (Uribe Kosta)

Asteburuetan (ostegun, bariku eta zapatuetan) gure garagardoak dastatzera etorri zeinkean fabrikara.

Bost garagardo ezberdin sartzen doguz kañeroetan eta hainbat garagardo botiletan.

Gaur, maiatzaren lehen asteburu honetan Uribe Kostako garagagardo bat gonbidatu dogu: Egunsenti Garagardoa. IPA bat prestatu deuskue. Dastatzeke izango da 17:00’etatik aurrera eta 24:00’erarte, bai gaur bariku eta bai bihar zapatu.

Hauekin batera, beste garagardo hauek izango doguz:

Antsonekoa: Urduliz Pale Ale

Mari: Bitter light Ale

Lamiak: WaizenBock

Lurruna: Rauchbier

Egunsenti IPA: IPA

Botilatan: Belgian Stout, Stout, Café Stout, Maritxu Nora Zoaz.

URIBE GASTRO FEST: Garagardo ikastaroa

Uribe Gastro Fest, Uribealdea eskualdeko ekoizle eta gastronomiaren inguruan lan egiten dugunon jaialdi nagusia da.

Uribe Gastro Fest
Uribe Gastro Fest, mintegi eta ikastaroak

Jataondok antolatuta Pasadan urtean Derion antolatu zan. Aurton ordea Mungian izango daeta eskualdeko gatronomoen laguntzarekin hainbat ikastaro, mintegi eta erakustaldi antolatu dira, apirilaren 14-15’erako.

Geu bere, gure ekarpena egin gurean, garagardoa etxean egiteko ikastaro bat prestatu dogu. Prezio berezian: 15€/pertsonako.

Ikastaroa apirilaren 14’an izango da, Urduliz’eko gure fabrikan, goizeko 10:00’etan hasi eta 14:30’etan bukatuko delakoan.

Ikastaro honetan, taldetxotan jarriko zaie parte-hartzailei eta taldetxo bakoitzak garagardo lote bat egingo dau.

Loturak:

http://www.uribe.eu/

Izena emoteko: http://www.uribe.eu/ms/izenaeman-apuntate/etxean-garagardoa-egiteko-tailerra-taller-de-elaboracion-de-cerveza-en-casa


informazio gehiago

URIBE GASTRO FEST: curso de cerveza

Uribe Gastro Fest es la fiesta de la gastronomía de Uribealdea, que se celebra este año en Mungia (el año pasado se hizo en Derio).

Uribe Gastro Fest

Uribe Gastro Fest- Cursos y talleresEtxeandia Garardauak participa en el evento de diferentes maneras, y una de ellas es organizando un curso de elaboración de cerveza con una oferta especial: 15 €/persona.

El curso será el día 14 de abril (sábado) por la mañana (de 10:00 a 14:30) en nuestras instalaciones de Urduliz.

Reservas: http://www.uribe.eu/ms/izenaeman-apuntate/etxean-garagardoa-egiteko-tailerra-taller-de-elaboracion-de-cerveza-en-casa


cálculo de azúcares en mosto

¿Qué es el Extracto Seco Primitivo?

El refractometro nos puede indicar, tanto la Densidad Original como la Densidad Final

El Extracto Seco Primitivo, son el conjunto de ingredientes orgánicos disueltos en el mosto, antes de la fermentación; Dicho de otra manera, lo que queda del mosto si le quitamos el agua.

El ESP, es en el fondo lo mismo que Grados Plato (ºP), que nos está indicando el extracto que hay en 100 gramos de mosto.

Si un mosto tiene 10,67 ºP, hay 10,67 gramos de extracto en 100 gramos de mosto. ¿Entonces hay 106,7 gramos en un litro? ¡Cuidado! el mosto es mas denso. Este mosto de 10,67 ºP ha tenido una densidad de 1,043 (aproximadamente ((ºP X 4)+1000)) por lo que el Peso (Masa) 1043 gramos = Densidad (1043) X Volumen (1000 gramos).

¿Cómo conocer ºP?

Visitas, cursos
Matematicas cderveceras

Además de las escalas que se utilizan habitualmente (Brix y Densidad Orginal o Densidad Final) para determinar la presencia de azúcares en el mosto,  existen otras que, o han caído en desuso o se utilizan exclusivamente en un determinado ámbito; Es el caso de ºP, que, aquí, solo se utiliza para el cálculo de los Impuestos Especiales.

Existen herramientas y software que ayudan a hacer el cálculo (por ejemplo esta), pero también puede hacerlo uno mismo:

ºP=259-(259/Densidad Original)

Un ejemplo: Suponiendo que la DO del mosto sea 1,043

10,67 = 259-(259/1,043)