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CURSO DE ELABORACION DE CERVEZA EN CASA

El que será el último curso (homebrewing) de cerveza en la fábrica (este año).

Comenzará a las 10:00, y terminará a las 15:00, el día 18 de marzo (sábado) en la fábrica de cerveza Etxeandia de Urduliz.

Curso de elaboración de cerveza (Homebrewing)

Aprende a hacer cerveza en casa HomebrewingRealizaremos dos lotes diferentes de cerveza, a la vez, en equipos caseros, pequeños y económicos. Con el objetivo de aprender a hacerlo incluso en la cocina de casa. Aprenderemos a hacernos nuestros propios equipos de Homebrewing. Es por lo tanto una clase mas práctica que teórica.

Cata de cervezas

Durante una de las pausas del proceso probaremos unas cervezas para aprender las diferencias entre estilos.

Hamaiketako

Como son muchas horas, haremos un hamaiketako para que no decaiga el ánimo.


El Refractómetro

El refractómetro es especialmente útil durante la elaboración del mosto. A diferencia del densímetro, la muestra a tomar es mucho menor, y como funciona gracias a la luz (refracción de la luz), la temperatura del mosto afecta en menor medida a la lectura del nivel de azúcar del líquido.

RefractómetroPero un densímetro es imprescindible, en especial en los comienzos de la elaboración de cerveza en casa. Además, el refractómetro solo mide el azúcar disuelto. Cuando comienza la fermentación, el azúcar va desapareciendo y aparece el alcohol, con lo que la ecuación cambia completamente.

Cómo funciona un refractómetro:

Principio de funcionamiento del refractómetro:

Si en un vaso de agua introducimos una cucharilla, observaremos que esta se “dobla” o se “rompe” a la vista. Un efecto óptico, fruto del cambio de dirección que sufre la luz cuando pasa de una sustancia transparente a otra. Si añadimos azúcar al vaso de agua, la lúz se dobla más. El refractómetro aprovecha este efecto, midiendo la cantidad de desviación (refracción) para monitorizar la cantidad de azúcar en la muestra.

Calibración del refractómetro:

Antes de usar un refractómetro debemos calibrarlo. Para ello se recomienda usar agua destilada. Se levanta la tapa, se lava con un paño limpio o un papel, se vierten dos o tres gotas sobre el cristal, se cierra la tapa y con la propia tapa (presionando) se extiende el agua (a temperatura ambiente) de manera uniforme por todo el cristal (asegurarse de que no haya burbujas de aire). Dejar reposar unos segundos (20-30’’). Mirar a través del refractómetro contra una fuente de luz. La escala del visor ofrece una parte oscurecida o sombreada (normalmente azul) y otra clara. El límite entre las sombreada y la clara representa la lectura. Un refractómetro correctamente calibrado debe darnos una lectura igual a 0 (1000 en caso de Densidad Original, depende de la escala utilizada). Si difiere de 0, con un pequeño destornillador, se ajusta el tornillo que lleva en la parte superior hasta que la lectura sea 0.

Midiendo mosto:

Para hacer una medición del azúcar en un líquido, es exactamente igual. Limpiar, verter unas gotas de mosto sobre el cristal, cerrar la tapa, presionar y observar contra una fuente de luz. Es aconsejable que la temperatura del mosto esté entre 10 y 30 ºC. El mosto contiene maltosa, que es un poco más densa que otros azúcares. Por lo que al medir mosto de cerveza debemos descontar un 4%.

Es una herramienta muy útil durante el filtrado de la malta. Para calcular el agua de lavado o aspersión del grano, ya que podemos medir la densidad del mosto final así como del mosto que está saliendo del filtro, de manera rápida y sencilla.

 

Midiendo cerveza fermentada o en fermentación:

Una vez se inicie la fermentación, las condiciones cambian completamente, por la presencia del alcohol. Hacer un cálculo correcto es sumamente complicado, por lo que es imprescindible el uso de algún sistema informático, como una hoja de cálculo o una aplicación para elaboración de cerveza.

 

Mantenimiento:

Una correcta medición depende de una cuidadosa calibración y un correcto mantenimiento.
No utilizar el refráctometro para medir productos químicos abrasivos.
Mantener limpio el prisma y la tapa.
Evitar que entre agua en el interior del refractómetro.
Nunca desmontar el refractómetro.
El refractómetro es un útil óptico, delicado. Manipular con cuidado y guardar en lugar seco, alejado de fuentes de calor.

cerveza de TALO

Cerveza de Talo con la ayuda de Aitor
Aitor Aurrekoetxea en la fábrica de cerveza Etxeandia

Hace unos días nos visitó, en la fábrica, Aitor Aurrekoetxea a impartir un curso de “talo“. Los asistentes aprendieron los secretos del talo, y pudieron hacer y probar su propio talo.

Allí mismo se nos ocurrió la idea de hacer una cerveza con el talo (harina de maíz). Se utilizó un 33% de harina de talo y el resto malta Pale Ale. Para alegrar la receta, se le cargó bien de lúpulo. 80 IBUs de amargor… ¿Talo DIPA?

La cerveza fermentó y está ahora acondicionándose en un barril, que se pinchará el día 3 de febrero (viernes) aprovechando el evento que hemos organizado conjuntamente con Luis Thate.

 

 

 

IPA (curso día 14 de Enero) + Receta

El 14 de enero (2017), en el curso de elaboración de cerveza que hicimos en la fábrica ¡nos vinimos arriba, e hicimos una IPA!

Fermentó, se embarriló y se servirá este viernes (3 de febrero) en la propia fábrica, aprovechando que vendrá a la fábrica Thate con su Food Truck y el grupo de música CloverWind, en un Txarribier especial.

¿Qué es una IPA?

Es el acrónimo de Indian Pale Ale. La primera referencia conocida sobre este estilo es de 1829, en un anuncio de la Sydney Gazette. Se caracteriza por su alto contenido en lúpulo. Era una cerveza a la que se añadía mucho lúpulo para garantizar que “aguantara” el viaje hasta las colonias británicas, ya que el lúpulo actúa como conservante. Esta gran cantidad de lúpulo da como resultado una cerveza altamente amarga y aromática.

Hoy en día, gracias a los sistemas de refrigeración, no es necesario cargar de lúpulo las cervezas para garantizar su conservación, a pesar de lo cual, es un estilo que ha logrado grandes adeptos en los últimos tiempos y posee un nutrido y cada vez mayor club de fans.

Este estilo se subdivide en infinidad de sub-sestilos acomodados a las maltas, lúpulos y costumbres de cada lugar: American IPA, Doble IPA, Australian IPA,…. Es además un estilo que permite la innovación con nuevas variedades de lúpulos y nuevas técnicas de lupulizado.

Zelan IPA bat egin

Lehen urratsa beratze sinple bat egitea da da: maltak (txikituak edo zeetuak) sare edo mazerazio boltza batetan sartzen da. Sarea uretan sartu (2,5 litro ur malta kiloko), lapikoaren barruan, eta berotzen jarri 71ºC’tara heldu arte. Kontuz! Ez dadila hortik gora pasa! Erne ibili, bere, suak (baldin eta lapikoa zuzenean sukaldean jartzen badogu) lar indartsua ez dadin izan, eta nahastu ondo malta erre ez daitten. Lapiko barruko tenperatura homogeneoa izan behar du. Komenigarria da sukaldeko potentzia baxua izatea, tenperatura ondo kontrolatzeko. Horrela egon beharra du ordu batez 71ºC’tik igo barik, eta 62ºC’tik jaisten ez bada, hobe!.

Iodo froga negatiboa. Ez dago almidoirik. Iodoaren kolorea ez da aldatu.

Beratzeak ondo egin duen jakiteko Iodo froga egin litteke. Beratzeko muztio koilarakadatxo bat plater zuri batetan bota. Eta honi Iodo tanta bat bota (botikinean dogun Yodoa ondo doa, bai… bote horia!) Yodoaren kolore beilegia aldatu egiten badu, almidoia dagoela esan gura dau eta beratze edo mazerazioa jarraitu behar duela. Inolako aldaketarik ez badago, erreakziorik ez badago, almidoirik ez dagoela esan gura dau, beraz beratzea ondo osotu dogula.

Muztioa iragaztea da bigarren urratsa: Lapikoak duen iturria eta sareak baliatuta, muztioa iturritik atara, eta maltagandik bereizi egin behar dogu. Komeni da ataraten dan ur edo muztio hori barriro bere sarera sartzea, malta berak garbitu egiten duelako eta bigarren edo hirugarren bueltan muzio hori garbiago ataraten dogulako. Gero ur gehiago bota behar da maltaren gainean, maltak azukre asko harrapatu bait dau eta ondo aprobetxatzearren uraz “garbitzea” komeni jaku.

Hirugarren urratsa egozketa litteke: Gero eta lupulu gehiago mingotsakoa, gero eta denbora gehiago egosten mingotsagoa. Normalean 60 minutu izaten da lupulua egosten (pil-pilean hasten denean botatzen da lupulua). Baina 60 minutuz pil-pilean egon dan lupuluak aroma eta zapore guztia galdu egin dau, mingostasuna bakarrik usten dotso muztioari. Horregaitik lupuluak une ezberdinetan bota egiten da. Egosketa bukatu baino 20 minutu lelau botatzen da zaporea emoten dotson lupulua eta 7 minutu lelau usaina emon behar dotsona. Igerriko zenuenez, IPA batek lupulu karga handia darama. Bai hasikerako lupuluan (60′ egon behar duena) zein hurrengo biak.

Egosketan hartzen du izaera IPA batek. Ba dira gaur egun lupulu ikuttua emoteko bestelako teknikarik dana dala (dry hopping, extraktoak,…).

Edozein galderarik dozula, barikua da egun aproposa guregana etorri eta dudak argitzeko.

 

 

 

 

CONTAMINACIONES: LACTOBACILLUS

Cuando hacemos cerveza en casa, debemos ser conscientes de los micro-organismos que pueden colonizarla y estropearla, con el fin de tener un mayor control sobre nuestra elaboración. Hoy hablamos de uno de los mas comunes (hicimos una entrada anterior sobre el moho) el Lacto-bacilo.

No es una bacteria peligrosa para el consumo humano; Pero fuera de control puede estropear nuestra cerveza: la agria.

No es una levadura, es una bacteria; Que tiene células en forma alargada (como bastoncillos). Al igual que las levaduras, se alimentan del azúcar en el mosto pero en lugar de convertirlo en alcohol, lo convierte en ácido láctico. Esto provoca un aumento de la acidez de la cerveza (reducción del PH).

El Lactobacillus se utiliza, además, para la elaboración de un sinfín de alimentos: leches fermentadas, cuajada, quesos fermentados, yogur… y es una de las bases de los alimentos probióticos o alimentos funcionales, que proporcionan beneficios a nuestro organismo.

Lactobacillus bueno para nuestro organismo, malo para la cerveza

Se emplea en la elaboración de ciertos estilos de cerveza: Gose y Wiesses Berliner. El Lactobacillus aporta un sabor ácido-amargo y limpio. Pero… así como puede ser deseable en algunos estilos, se trata de un invitado no deseado en otros tipos de cerveza. Difícil de combatir, ya que se encuentra, incluso, en nuestro organismo, podemos aspirar a reducir su influencia en nuestra cerveza, con limpieza y evitando que quede extracto fermentable en la cerveza acabada, esto es, reduciendo la densidad final en la fermentación o dicho de otra manera; Que no tenga nada que comer… Pero claro, eso da como resultado cervezas más secas.

 

Curso de elaboración de cerveza en casa: 18 de marzo

El curso de elaboración de cerveza en casa, de Marzo, será el día 18 (sábado)

El curso comenzará a las 10:00 y terminará a las 14:30 (es posible que se alargue un poco).

Realizaremos un lote de cerveza in-situ con utiles y herramientas que podemos conseguir fácil y económicamente.

Durante el cocimiento haremos una pausa para catar diferentes cervezas y hacer el hamaiketako.

El curso cuesta 25€ y puede reservarse en la tienda de la página web o en la fábrica (los viernes).

Para cualquier consulta no dudéis en escribir.


 

 

CURSO+Cata de cervezas de BIZKAIA+Hamaiketako

Estamos citados, este sábado, al curso de elaboración casera de cerveza, en la fábrica (Urduliz).

Para llegar a la fábrica lo mejor es hacerlo con Google Maps. En transporte público el Metro os deja en Sopela (1200 metros) o en Urduliz (640 metros) ¡ A bueno! un poco más, que está el metro en obras y hay que hacer transbordo en el Bus desde Sopela. La nueva estación de Metro se inaugura, parece ser,  el 1 de abril.

Curso:

Etxeandia Garagardo ikastaroaEl curso comenzará a las 10:00. Realizaremos un lote de cerveza (todo grano) directamente entre todos. Con instrumentos e ingredientes sencillos, fáciles de conseguir.  ¡Ruego puntualidad!

Iremos desgranando el proceso mientras vamos viendo como se hace la cerveza. Aprovecharemos las pausas del proceso para hacer otras actividades.

Recomiendo llevar material para tomar notas y sacar fotografías.

Visita a la fábrica:

Aprovechando que estamos en la fábrica de cerveza (Etxeandia) haremos una visita guiada que nos ayudará a entender el proceso y la práctica de la producción de cerveza a otro nivel.

Cata de cervezas de Bizkaia:

Bizkaiko Garagardo ezberdinak dastatuko doguz

En Bizkaia se elaboran más cervezas de las que se pueden catar en un día. ¡Probaremos y conoceremos algunas de ellas! Para lo cual hemos escogido las mas características, de las principales producciones de cerveza de nuestro territorio.

 

Hamaiketako:

Sarteneko

Y como son muchas horas y no recomendamos beber sin comer algo. Prepararemos un “Sarteneko” con talo y txarriki de Uribe, para los asistentes.

SANTA CRUZ, BarleyWine 12%

Es un estilo de cerveza que sorprende, incluso para el cervecero curtido, por su intensidad y complejidad de matices. ¡Catar una de estas cervezas resulta siempre un desafío! Pero a pesar de sus importantes características, se imponen especialmente el alcohol. Son cervezas muy alcohólicas, que se mueven entre 7% y 15%

Es un estilos antiguo (siglo XIX) pero que ha recobrado actualidad a raíz de las nuevas producciones de cerveza artesanal; Con nuevas recetas y variaciones aprovechando productos (lúpulo) locales.

Es una cerveza cara. Mayor gasto en ingredientes, un proceso más lento y trabajoso y más impuestos. La cerveza de este tipo (por su graduación alcohólica) puede llegar a pagar de 10 a 15 cétimos de Euro por botellín.

Conocido, antiguamente, en Reino Unido como el “opio” de los estudiantes, puede variar desde el ámbar hasta el negro pasando por el marrón. A veces dulce, en ocasiones agridulce; Combinando en diferentes medidas intensos sabores afrutados, torrefactos y los lúpulos.

Es una cerveza que admite un amplio abanico de recetas y variedades, donde la principal característica es el grado alcohólico.

A esta receta nosotros la llamamos Santa Cruz. Personalmente me gusta servir la Santa Cruz en copa de Coñac. Puede producir más o menos espuma, en función de la temperatura a la que esté (recomiendo entre 12 – 15º), la edad que tenga (tiene una maduración muy lenta en botella: 6 a 12 meses) y si se golpea o no (recomiendo golpearla un poco, para “romper” la espuma). En todo caso es un estilo de cerveza que tiene un grado de carbonatación muy bajo, y nosotros la interpretamos casi como un vino y con sus mismas funciones como aperitivo o acompañando platos fuertes (carnes, caza,…).

Al acercar el vaso a la boca y nariz, destacan los matices alcohólicos en primer lugar y los lúpulos en segundo nivel.

En paladar, sorprende en primer lugar el cuerpo, el dulzor y la infinidad de matices en una “fiesta” de sabores: regaliz, café, frutas del bosque, lúpulo, caramelo, whisky y sobre todo alcohol.

Quedan labios y bigote (a la que tenga bigote) pegajosos y dulces…

Receta

Originariamente (en Inglaterra) se aprovechaba una misma maceración para hacer más de un tipo de cerveza. Con el primer mosto, fruto de la filtración, obtenían este producto (Barleywine) y con los siguientes mostos elaboraban cervezas más ligeras. Esto dicho así parece muy sencillo, pero lograr que las mezclas de maltas queden bien compensadas para una cerveza de 10% y para una de 5% no es nada fácil.

A la hora de elaborar una Barleywine, lo primero es armarnos de paciencia. Debemos ser conscientes de que necesitaremos gran cantidad de malta para hacer un lote muy pequeño o incluso que debemos elaborar dos maceraciones-lotes para lograr un objetivo mayor (en litros). Debemos tener en cuenta que pueden hacer falta de 2 a 3 veces la cantidad de malta que se usa para hacer una cerveza normal. Y en todo caso habrá un gran desperdicio de extracto que difícilmente podremos aprovechar (os animo a que lo intentéis…).

Pero además, a la hora de elaborar cervezas muy alcoholicas recomiendo reducir la eficiencia en, como mínimo, un 10%. Por lo que se conoce como net effect.

Maceración o braceado:: Mezclar la malta a 37º. Cuando hayamos eliminado todos los grumo elevar la temperatura a un ritmo de 1º por minuto a los 50ºC, donde lo tendremos a reposo durante 15 minutos (removiendo de vez en cuando). Elevar la temperatura a 63ºC y mantener la temperatura durante 45 minutos removiendo de vez en cuando. Elevar la temperatura de la mezcla a 68º y mantener durante 5 minutos. Es importante remover la mezcla para homogeneizar la temperatura. Subir nuevamente la temperatura a 72º y mantener como mínimo durante 20 minutos. Hacer la prueba del yodo (si podéis, porque el color oscuro nos confundirá) y opcionalmente elevar la temperatura del macerado a 77º.

Hervido prolongado. Cuando haya estado ya 30 minutos hirviendo echar en la olla el primer lúpulo, que estará 85 minutos hirviendo. El segundo lúpulo debe usarse a falta de 20 minutos de apagar el fuego y el tercer lúpulo a 5 minutos de apagar el fuego.

Fermentar durante 3 – 4 s
emanas. En una primera fase que puede prolongarse por 10 días y una segunda más moderada de otros 10-20 días. Embotellar con poco o nada de cebado (azúcar, dextrosa, extracto,….).

Tabla con la receta para hacer la cerveza Barley Wine de Etxeandia Santa Cruz

Santa Cruz. ¿Quien era?

La cerveza más exagerada, radical y extraña que elaboramos no podía tener otro nombre.  Como sabéis nuestras cervezas tienen nombre s de personajes vascos (reales o no).

El Jesuita Santa Cruz (Manuel Ignacio SantaCruz Loidi), es uno de nuestros personajes más extremos. En internet encontraréis mucha información sobre el. No todo lo que se cuenta es verdad… ¿o si?

Contaminaciones: Moho

Aspergillus niger o “moho negro” es un hongo muy común en instalaciones cerveceras. Las condiciones óptimas de cultivo son a una temperatura entre 35 ° C-37 ° C pero es capaz de desarrollarse a temperaturas de 6º a 47º y un pH entre 1,5 y 9,8; Esto hace que sea un micro-organismo muy difícil de erradicar en una cervecería, donde se dan las condiciones óptimas para su desarrollo, y la limpieza frecuente es el mejor remedio para mantenerlo a raya.

En las fábricas de cerveza el Aspergillus n. se encuentra más comúnmente en las áreas de fermentación y almacenamiento de la cerveza, sobre todo en los puntos donde se da condensación. Aunque la presencia de esporas de moho en la cerveza envasada, que normalmente no dañan el producto, puede ser un indicador de la falta de higiene, y hay que tener siempre presente que hay gente alérgica a Aspergillus n.
Un almacenamiento deficiente de la malta (humedad) puede ser el origen de contaminación o infección de la misma por moho. Esto reduce la calidad de la misma y y confiere mal sabor a la cerveza. Mantener limpia la zona donde está la malta, elevada del suelo y controlar la humedad del espacio, son los mejores remedios para evitar el daño de la malta.