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El lúpulo también amarga en frío

Amargo en caliente

Cuándo doy los cursos, tanto en la fábrica, como fuera de ella, suelo comentar que el amargor del lúpulo proviene de la isomerización de los alfa-ácidos del lúpulo durante el hervido. Suelo compararlo al cannabis, porque pertenecen a la misma familia.

Los alfa-ácidos del lúpulo se “disuelven”/isomerizan en el mosto hirviendo, y a medida que se prolonga el hervido va trasmitiendo mas y mas amargor ya que en esas condiciones la molécula cambia su forma y polaridad; Este cambio afecta a la solubilidad y en definitiva al amargor.

¿Y en el Dry Hopping (o frío)?

Suelo trasmitir, como he dicho, la idea que para producir amargor en la cerveza es imprescindible el calor. ¡Pero no es verdad! Lo siento… os he estado engañando…

En la medida en que los cerveceros (profesionales y homebrewers) vamos practicando en la elaboración del dry hopping o lupulizado en frío, nos vamos dando cuenta de que con está técnica se produce amargor en la cerveza, además de intensos aromas y sabores a lúpulo.

La cuestión es, que al parecer polifenoles y humulinonas de los lúpulos trasmiten, en frío, amargor a la cerveza. Los mencionados compuestos no necesitan, al contrario de los alfa-ácidos del calor para amargar.

El problema es que es difícil de calcular, y los software de diseño de recetas omiten este cálculo.

¿CUANDO CADUCA TU CERVEZA?

Es una pregunta que me hacen habitualmente. Que tiene una respuesta mas complicada de lo que el consumidor, minorista y distribuidor desearía.

La cerveza, al igual que cualquier otro alimento, cambia con el tiempo. Todas las cervezas sufren cambios con el tiempo, pero en las artesanales estos cambios son más agudos, al no sufrir tratamientos térmicos agresivos.

La frescura es el mayor reto técnico al que nos enfrentamos los cerveceros. Los métodos más agresivos (pasteurización) desnaturalizan y alteran las propiedades organolépticas de la cerveza (aroma, sabor,…) y están lejos de suponer una solución definitiva a la durabilidad del producto. Por lo tanto se trata de una lucha constante, en la que nunca alcanzaremos el nivel de satisfacción deseable.

Hay varios factores que afectan negativamente o deterioran a las cervezas, pero los más importantes son la luz, el oxígeno y en especial el calor. Cuanto menor sea el nivel de oxígeno en la cerveza acabada (en el envasado) y menor la temperatura de almacenamiento, en mejores condiciones se conservará el producto.
En lo que a la presencia de oxígeno en la cerveza se refiere, tan solo el elaborador puede incidir, mediante correcciones en el proceso de embotellado, principalmente. Pero en lo referente a la temperatura todos tenemos nuestra parte de responsabilidad: el elaborador, el distribuidor, el minorista y el consumidor.

Debemos guardar la cerveza en frío.
La temperatura de almacenamiento influye decisivamente en la calidad del producto

Debemos recordar que por cada 10º de aumento de la temperatura de la cerveza almacenada, tres veces antes se deteriora el producto. Esto es; Una cerveza almacenada a 10º puede durar 9 meses, si está a 20º durará 3 meses, un mes si está a 30º y unos pocos días si está a 40º (ojo con guardar la cerveza en el coche al sol…).

Esta incidencia negativa, del calor, en la cerveza, se agrava en el caso de las cervezas muy lupulizadas. En las cervezas de sabor ligero (poco lúpulo y maltas pálidas), es más fácil detectar los defectos y el deterioro. Al contrario en las cervezas “fuertes” (IPAs, Negras,…) los defectos se disimulan mejor. Pero en especial las cervezas con mucho lúpulo son las que cambian con mayor facilidad y son las más sensibles al calor.

LUPULU ESKEJE edo ALDAXKAK

Zer da?

Aldaxka bidezko ugalketa, edo ugalketa asexualari, klonazioa ere deitzen dako. Landare baten parte bat, banandu (adar, kimu, sustrai parte bat,) eta aparten garatu egiten danean, landare oso barri bat eratuz. Landara barria jatorrizkoaren bardin-bardiña izango da. Aldaxka bidezko ugalketa oso erabilia da orokorrean nekazaritzan eta bereiziki kalamuaren familiko landareetan: lupulua kasu.

 

Aldaxka bidezko ugalketak, jatorrizko landarearen sexu berezko banako berriak lortzea ziurtatzen digu. Hazi bidezko ugalketan, ordea, arrak eta/edo emeak atarako direzen ziurtatzerik ez dago. Halan da be, aldaxkaren sistema honekin, suertatzen da kasu batzuetan, eme batetik sortutako landara barri bat arra bihurtzea.

Zer behar da lan hau egiteko?

 

Guraize garbiak: aldaxkak ebagiteko erabiltzen dogun guraizeak ahalik eta garbien egon behar dira.
Ur poto bat: Aldaxkak egun batez uretan egon behar dira. Potea eta ura garbia izan dadila.
Negutegi txikia: Negutegi lanak egingo dituenak edozein plastikozko ontzi edo abatz izan daiteke. Tapaduna. Tapa behintzat gardena behar du. Berotegiaren tapari zulo edo lehio batzuk egin behar dake, aldaxkak arnasa hartu dezaten.
Lur ona: Aldaxkak egiteko lurra eskatu zure loradendan edo kooperatiban.
Errotze hormona: Ez da derrigorrezkoa. Norberak egin litzake, dilistekin (informazioa dago interneten).

Zelan egin?

 

a) Jatorrizko landaratik aldaxkak lortu: Nire esperientzi pertsonalari jarraituz kimu, puja edo brote txiki berriak dira onenak. Sustrai pixka bat badu hobe. Lurrean (aizto bategaz, adibidez) arakatu pixka bat eta sustrai pixka bategaz aldaxka ebagi. Bestela alboetatik landarari ataraten jakozan adarrak ere ebagi littezke.
b) Azpiko orri gehienak moztu (deshidratazioa ekiditeko) eta uretan sartu, berton 24 orduz itxiz.
c) Lurra prestatu. Aipatutako negutegian lurra edo substratua prestatu. 50-100 zm’tako geruza bat jarriko dogu ontziaren beheko partean. Ondo busti.
d) Landatu: Aldaxkak, 24 orduak uretan igarota, aukeran errotze hormonan busti (adarra, hau da ebagi dan tokitik) eta, lurrean sartu gure negutegiaren barruan.
e) Aldaxkei ura lainoztatu (pulberizatu) eta tapa jarri.
f) Ez jarri eguzkitan. Argia behar du bai, baina eguzki edo bero gehiegirik ez.
g) Egunean behin urarekin lainoztatu. Lurra sikatzen dela ikusten badogu, ur pixka bategaz bustitzea komeni da.
h) 15 egun inguru pasa direnean tapa guztiz kendu eta ordu batzuk pasata zuzen edo tente zeuden landarak okertzen hasten badira, tapa barriro jarri. Zuzen edo tente jarraitzen badira, tapa kentzeko prest daudenaren seinale da. Ura lainoztatu egunean bi aldiz, hemendik aurrera.

Lupulua: Oidioa

Zer da?

Oidio edo Zurina lupuluan
Oidioa azufrearekin borrokatu daiteke

Erderaz “Ceniza” edo “Moho blanco”, euskeraz Zurina, gure artean Oidio lez ezaguna. Onddo bat da. Lupuluari, mahastiari eta kalabaza hostoei eragiten die gehien, eta loraldia galaraz dezake.

Landareen hostoak zuritu eta kizkurtu egiten dira. Hauts moduko lohitzune zuriak ataratzen zaizkio hostoei. Lupuluan, beheko partetik hasten da zuritzea; beheko hostoak lehenik eta gorantza hedatzen doa tratamendurik egiten ez bada.

Zergaitia

Beroa eta hezetasunarekin agertzen da. Udaberrian normalean. Nitrogeno gehiegizko lurretan eta/edo argi gitxidun tokietan.

Tratamendua

Gaizotasun hau borrokatzeko, azufre (sufre) eta/edo kobrearekin tratamendua eraginkorra da oso. Propoleoak, Salvia, asunak, azeribustan egozia (cola de caballo) ere balio dezake Oidioaren aurka.

Kaltetutako parteak, ahal dan neurrian, kentzea gaizotasunaren hedatzea sahieztu dezake; beraz komenigarria litzake.

No te fíes del IBU o de como malgastar lúpulo.

La indicación del IBU en las cervezas artesanales puede ser una referencia válida en la mayoría de las cervezas con bajos índices de amargor, pero no son una referencia real cuando este amargor es mayor, y pueden ser totalmente falsas cuando se trata de cervezas con IBUs muy altos (a partir de 100 IBUs).

Teniendo en cuenta los métodos de análisis con los que cuentan las cervecería artesanales, la indicación del IBU no es del todo fiable y cualquier referencia al IBU en el etiquetado es ilegal, por indemostrable y por el riesgo de fraude al consumidor.

¿Qué es IBU?

Lupulo masculino femenino
(1) lúpulo macho (2) lúpulo hembra en flor (3) lúpulo hembra fruto

IBU es el acrónimo de International Bitterness Unit, una medida de la concentración de compuestos de amargor disueltos en la cerveza. Un IBU es un miligramo de compuesto amargo en un litro de cerveza.

Cómo ya sabemos, es el lúpulo lo que hace que la cerveza amargue (bueno,… no siempre), pero el lúpulo no tiene los compuestos que amargan la cerveza; Es el hervido prolongado del lúpulo (con el mosto, en nuestro caso) lo que convierte las moléculas precursoras en amargor. Esto es conocido como isomerización, donde los “alfa-ácidos” del lúpulo se convierten en “iso-alfa-ácidos”, que son los que realmente amargan.

Es evidente que cuanto mayores sean los “alfa-ácidos” del lúpulo mayores serán también el “iso-alfa-ácido”, y esto puede ocurrir, bien porque hemos usado lúpulos con grandes niveles de “alfa-ácidos” o porque hemos empleado mucha cantidad de lúpulo. Pero, también influye el tiempo de hervido (isomerización); a más tiempo hirviendo, mas “iso-alfa-ácidos” se producen.

¿Cómo sabemos los cerveceros cual es el IBU de nuestra cerveza?

Este es en esencia el método que empleamos los cerveceros (artesanos y homebrewers) para calcular el índice de amargor de una cerveza. En base a la cantidad de lúpulo utilizado, la variedad (“alfa-ácido” de la cosecha) y tiempo de cocción, podemos informar al consumidor del nivel de amargor (IBU) de nuestra cerveza. El cálculo se aproxima bastante al real, cuando se trata de pequeños niveles de amargor, pero se va desviando a medida que el IBU es mayor, resultando totalmente distorsionado en las cervezas extra-amargas (IPA exageradas).

Motivos por los que la medición de IBUs se distorsiona.

El primer concepto que debemos tener en consideración es la solubilidad. Cómo sabemos un soluto (el “iso-alfa-ácido”, en nuestro caso) tiene una máxima capacidad de disolverse en un disolvente (el mosto) a diferentes temperaturas. Cuanta mayor sea la concentración del soluto más costará seguir disolviendo, pudiendo llegar a la saturación. Con el lúpulo pasa lo mismo. No importa cuanto lúpulo usemos, porque llegará un punto (de saturación) en el que el mosto no aceptará más “iso-alfa-ácidos”. Se estima que el límite de la saturación del mosto es de aproximadamente 300 miligramos de “iso-alfa-ácido” por litro; esto significa que en teoría no es posible elaborar cervezas de más de 300 IBUs.

Otro concepto importante en la lupulización (amargor) de la cerveza es la cinética. La cinética estudia como cambian las reacciones químicas bajo condiciones variables. Lo que ocurre, es que mientras hierve el mosto con el lúpulo, los “iso-alfa-ácidos” se van degradando a otros productos no amargos. Así que tenemos dos reacciones contrapuestas. Por un lado los “alfa-ácidos” se convierten en “iso-alfa-ácidos” y por otro los “iso-alfa-ácidos” se degradan y desaparecen. Es posible alcanzar un punto de equilibrio entre 100 y 120 IBUs, que es en la práctica el nivel máximo de amargor que puede conseguirse, con los medios tradicionales.

Otros ingredientes y compuestos: El alcóhol, extractos no fermentados, y el dulzor de la cerveza enmascaran el amargor del lúpulo. Las maltas torrefactas aportan amargor a la cerveza, sin que esto sea fácilmente cuantificable para los cerveceros artesanales.

No debemos olvidar el humbral de percepción del amargor. Se estima que el límite puede encontrarse en 120 IBUs para los más entrenados, pero para la mayoría de la población no supera los 80 IBUs. Esto es; la mayoría de nosotros no sabríamos distinguir una cerveza de 80 IBUs de una de 120 IBUs.

 

 

IPA (curso día 14 de Enero) + Receta

El 14 de enero (2017), en el curso de elaboración de cerveza que hicimos en la fábrica ¡nos vinimos arriba, e hicimos una IPA!

Fermentó, se embarriló y se servirá este viernes (3 de febrero) en la propia fábrica, aprovechando que vendrá a la fábrica Thate con su Food Truck y el grupo de música CloverWind, en un Txarribier especial.

¿Qué es una IPA?

Es el acrónimo de Indian Pale Ale. La primera referencia conocida sobre este estilo es de 1829, en un anuncio de la Sydney Gazette. Se caracteriza por su alto contenido en lúpulo. Era una cerveza a la que se añadía mucho lúpulo para garantizar que “aguantara” el viaje hasta las colonias británicas, ya que el lúpulo actúa como conservante. Esta gran cantidad de lúpulo da como resultado una cerveza altamente amarga y aromática.

Hoy en día, gracias a los sistemas de refrigeración, no es necesario cargar de lúpulo las cervezas para garantizar su conservación, a pesar de lo cual, es un estilo que ha logrado grandes adeptos en los últimos tiempos y posee un nutrido y cada vez mayor club de fans.

Este estilo se subdivide en infinidad de sub-sestilos acomodados a las maltas, lúpulos y costumbres de cada lugar: American IPA, Doble IPA, Australian IPA,…. Es además un estilo que permite la innovación con nuevas variedades de lúpulos y nuevas técnicas de lupulizado.

Zelan IPA bat egin

Lehen urratsa beratze sinple bat egitea da da: maltak (txikituak edo zeetuak) sare edo mazerazio boltza batetan sartzen da. Sarea uretan sartu (2,5 litro ur malta kiloko), lapikoaren barruan, eta berotzen jarri 71ºC’tara heldu arte. Kontuz! Ez dadila hortik gora pasa! Erne ibili, bere, suak (baldin eta lapikoa zuzenean sukaldean jartzen badogu) lar indartsua ez dadin izan, eta nahastu ondo malta erre ez daitten. Lapiko barruko tenperatura homogeneoa izan behar du. Komenigarria da sukaldeko potentzia baxua izatea, tenperatura ondo kontrolatzeko. Horrela egon beharra du ordu batez 71ºC’tik igo barik, eta 62ºC’tik jaisten ez bada, hobe!.

Iodo froga negatiboa. Ez dago almidoirik. Iodoaren kolorea ez da aldatu.

Beratzeak ondo egin duen jakiteko Iodo froga egin litteke. Beratzeko muztio koilarakadatxo bat plater zuri batetan bota. Eta honi Iodo tanta bat bota (botikinean dogun Yodoa ondo doa, bai… bote horia!) Yodoaren kolore beilegia aldatu egiten badu, almidoia dagoela esan gura dau eta beratze edo mazerazioa jarraitu behar duela. Inolako aldaketarik ez badago, erreakziorik ez badago, almidoirik ez dagoela esan gura dau, beraz beratzea ondo osotu dogula.

Muztioa iragaztea da bigarren urratsa: Lapikoak duen iturria eta sareak baliatuta, muztioa iturritik atara, eta maltagandik bereizi egin behar dogu. Komeni da ataraten dan ur edo muztio hori barriro bere sarera sartzea, malta berak garbitu egiten duelako eta bigarren edo hirugarren bueltan muzio hori garbiago ataraten dogulako. Gero ur gehiago bota behar da maltaren gainean, maltak azukre asko harrapatu bait dau eta ondo aprobetxatzearren uraz “garbitzea” komeni jaku.

Hirugarren urratsa egozketa litteke: Gero eta lupulu gehiago mingotsakoa, gero eta denbora gehiago egosten mingotsagoa. Normalean 60 minutu izaten da lupulua egosten (pil-pilean hasten denean botatzen da lupulua). Baina 60 minutuz pil-pilean egon dan lupuluak aroma eta zapore guztia galdu egin dau, mingostasuna bakarrik usten dotso muztioari. Horregaitik lupuluak une ezberdinetan bota egiten da. Egosketa bukatu baino 20 minutu lelau botatzen da zaporea emoten dotson lupulua eta 7 minutu lelau usaina emon behar dotsona. Igerriko zenuenez, IPA batek lupulu karga handia darama. Bai hasikerako lupuluan (60′ egon behar duena) zein hurrengo biak.

Egosketan hartzen du izaera IPA batek. Ba dira gaur egun lupulu ikuttua emoteko bestelako teknikarik dana dala (dry hopping, extraktoak,…).

Edozein galderarik dozula, barikua da egun aproposa guregana etorri eta dudak argitzeko.

 

 

 

 

Lupulua eta negua

Lupulua negu hotza behar dau. Gogoratu udazkenean (uzta garaian) lurretik 10-20zm’tara moztu egin dogula. Orian lu-azpian dago, lo. Garai hauetan, ez du ur beharrik (kalterik ez dio egiten ere ez), baina otza du lagun, elurra egiten badau; Hobe!

haziak hozkailuan izan behar dira. Hotza behar du neguan lupuluak

Hazietatik landarak atara behar badoguz bere, komeni da hazi hoiek hotz garaitik igarotzea: haziak hozkailuan (0-4º bitartean) sartzen dira aste batzuk (3-4 aste) eta gero eroaten dira azitegietara.

Landara honek ardatz-erako sustrai sistema du eta, loaldi garaia behin laborantza zikloa bukatzerakoan hasten da (udazkenean), argi orduak murriztearekin batera. Lurretik kanpo dauden kimuak siketu eta hil egiten dira, eta bai ta sustrairik txikienak ere siketu egiten dira. Landara era honetan jarraitzen du neguan zehar; Eguraldia eta argia mesedegarri zaion arte(udaberrian).

Naiz ta negu sikua izan, ez du inolako ureztatze beharrik eta animaliarik badozue etxean (oiloak, ardiak,…) lupulu sailetik askatzerik dozue, ez diote kalterik egingo. Kontuz, ordea, udan; Ardiek oso gustukoa dituzte lupulu landararen hostoak!

Udazkenean bildutako lupuluaren kimu, adar eta hostoak (hondarrak), behin sikatuta eta txikituta, ongarri lez erabili litezke (kalidade handiko ongarria sortzen dute). Neguan lupulu sailean ongarri hau botatzea da komenigarria, edo beste edozein belar-ongarri. Sailean kaltzio-fosfato ongarriak botatzeko unea da negua (xurgatzen motelak direlako).

Udaberriko kimu ber

Lupulua, neguan, belar ondarriaz osoturiko geruza bateaz tapa iñ behar da.

riak oso ahulak dira izotzaldien aurrean eta hil egin litezke gaueko izoztearekin. Bai udaberriko agertzeak (kimuak), zein sustraiak neguan babesteko, belarrekin eginiko ongarri geruza bat (10 zm’takoa gitxienez). Plastikozko atal bat ere jarri liteke neguan saila estaliz. Baina gogortu hau udaberrian kentzeaz.