Etiketaren artxiboa: Cerveza Negra

Cerveza ahumada, Rauchbier y receta

Una cerveza apropiada para otoño…

Rauchbier es el nombre que se le da al estilo en Alemania. Es una lager con sabor ahumado. Oscura (no negra) y en ocasiones turbia (no siempre). En origen se elabora con una crianza similar a la cerveza Märzen.

Antiguamente la malta debía secarse con leña y este secado confería un matiz ahumado a la malta, hoy en día se utilizan otros sistemas (electricidad, gas, gasoleo,…) pero en Bamberg (Alemania – Baviera) continúan utilizando el sistema de secado con madera y es una de las características de la ciudad.

Se utiliza madera de aya lo que aporta un sabor a bacon o embutido ahumado. El color de las Rauchbier oscila entre 50 y 70 EBC. Debido a que deseamos que se perciban claramente los matices ahumado, no requiere del uso de mucho lúpulo ya que enmascararía los sabores de la malta y se utilizan lúpulos nobles alemanes en poca cantidad.

Receta de la cerveza Ahumada o Rauchbier

LAUAXETA: baltza

Nombre del producto: Cerveza “Lauaxeta”
Nombre del Productor: Etxeandia Garardauak
Descripción del producto:
“Lauaxeta” es la cerveza stout negra que fabricamos todo el año.

4-5% Vol. alc.

amargor: 15-25 IBU

Color: 45-55 (EBC)

Estilo relacionado: Stout, Porter

Vista: Indiscutiblemente negra. Espuma marrón o blanco oscuro con evidentes rizos oscuros. Carbonatación media. Abundante espuma. El servicio al golpear se aprecia el cuerpo que tiene ya que tarda en colapsar.
Aroma: Aroma medio-alto a malta torrefacta.
Sabor: Sabor torrefacto; café, cacao puro y matices a regaliz. Punto de acidez debido al efecto de la malta tostada. Poco lupulizado. Nula presencia de alcohol.
Cuerpo: Cuerpo ligero y media carbonatación. Fresco y limpio con un toque seco al final.
General: Fácil de beber y refrescante, pero para quien le gusten los sabores intensos.

Lugar de elaboración: Urduliz – Etxeandia Garardauak
Nº de Registro Sanitario: 30.11598/BI
Formatos de venta:

Botellín 33cl.

Barril 30 L, de acero inoxidable

Ingredientes: agua, malta de cebada, avena, lúpulo y levadura


Lauaxeta: Laukiniztar olerkaria

Produktuaren izena: “Lauaxeta” garagardoa
Ekoizlearen izena: Etxeandia Garardauak

Produktuaren nondik-norakoa:

“Lauaxeta” urte osoan zehar ekoizten den garagardo baltza da.

%4-5 alk. bol.

Mingoztasuna: 12-25 IBU

Kolorea: 45-55 (EBC)

Itxura: Baltz-baltza. Arina zerbitzatzerakoan, kolapsatzen bere denbora behar dau. Karbonatazio ertainekoa, bere koloreak ez du ikusten usten. Bitse iluna (ñabarra).
Usaina: Malta errearen usaina. Lupulurik eta alkoholik ez zaio nabari. Freskoa eta arina.
Zaporea: Erre zaporea. Malta zigortua nabarmentzen da guztiaren gainetik. Errearen azidotasun eta mingostazun ikuttua du. Lupulurik ez da ageri ezta alkoholaren trazarik ere ez.
Gorputza: Gorputz arina eta karbonatazio ertainekoa. Freskotasun eta garbitasuna nabarmendu daiteke beste ezeren gainetik.
Orokorra: Edan erreza eta freskagarria. Egarria kentzekoa. Zapore gogorrak gustukoa duten pertsonentzako

Ekoizpen lekua: Urduliz – Etxeandia Garardauak
Osasun Erregistro Orokorra: 30.11598/BI
Erosketa unitatea:

33zl, botila

30 L altzairuzko barrilak

Osagaiak: ura, garagar malta, oloa, lupulua eta legamia

Cervezas de temporada

mapa de estilos de cerveza
Mapa de estilos de cerveza

Las cervezas de temporada agrupan un conjunto de estilos de cerveza que se elaboran durante una época de año o acontecimiento en particular.

¿Por qué hacer diferentes cervezas según la temporada?

La disponibilidad de materia prima fresca: Cervezas con frutas, calabaza, lúpulo verde,… la calidad de la cerveza se ve mejorada trabajando con producto fresco. Estas cervezas de producen en la correspondiente época de cosecha y se van consumiendo asta acabar existencias.

Por las condiciones climáticas: Las micro-cervecerías aprovechan el cambio de temperatura (invierno-verano) para elaborar con distintas cepas de levadura. Las levaduras “Ale” fermentan en rangos superiores de temperatura (12º-25º) y las levaduras “Lager” fermentan en frío (4º-15º). Aprovechando estas características se da un ahorro energético, evitando tener que refrigerar cerveza “Lager” en verano y/o calentar “Ale” en invierno.

Algunos estilos, independientemente de si son “Lager” o “Ale”, necesitan prolongados acondicionamientos en frío. Para la micro-cervecería, resulta mas económico, seguro y fácil de conseguir las condiciones para este acondicionamiento en invierno que en verano.

Por cambios en la demanda. El consumidor tiene necesidades diferentes en distintas épocas del año. Eso se observa especialmente de invierno a verano. Donde en verano se consumen cervezas mas ligeras y refrescantes, y en invierno la demanda de cervezas especiales (mas fuertes) aumenta.

Motivos culturales. Tradicionalmente se elaboran cervezas diferentes para un acontecimiento determinado.

Estilos diferentes se elaboran en distintas épocas del año

Estilos de temporada:

Invierno: Cervezas mas robustas, como Barley Wine, Imperial Stout,… cervezas de Navidad. Es época de reuniones familiares, de recogimiento, de regalos,… las micro-cervecerías son sensibles a esta demanda y elaboran productos especiales para esta época del año.

Primavera: La cerveza Bock se produce, tradicionalmente, en invierno para su consumo en primavera. Las Lambicas se elaboran durante el invierno para su consumo en primavera y verano. Las cervezas elaboradas para la primavera, son algo mas robustas que las preparadas para el verano.

Verano: Comúnmente se elaboran cervezas mas ligeras de cuerpo, menos alcohólicas. Pueden ser elaboradas con cítricos en algunos casos, como las Blanchè. Las cervezas de trigo son adecuadas para esta época del año. La Saison y la Biere de Garde también se elabora durante el invierno y primavera para ser consumida en primavera-verano.

Otoño: Al final del verano se cosecha el lúpulo. Se elabora entonces una cerveza única, infusionada con lúpulo en verde (recién cosechado), producto que se consume en los meses siguientes. Es también la época de la cosecha de frutas y bayas con las que se elaboran cervezas especiales para ser consumidas durante el otoño-invierno. Se elaboran, también, cervezas especiadas: canela, nuez moscada, clavo, cáscara de naranja,…

SANTA CRUZ, BarleyWine 12%

Es un estilo de cerveza que sorprende, incluso para el cervecero curtido, por su intensidad y complejidad de matices. ¡Catar una de estas cervezas resulta siempre un desafío! Pero a pesar de sus importantes características, se imponen especialmente el alcohol. Son cervezas muy alcohólicas, que se mueven entre 7% y 15%

Es un estilos antiguo (siglo XIX) pero que ha recobrado actualidad a raíz de las nuevas producciones de cerveza artesanal; Con nuevas recetas y variaciones aprovechando productos (lúpulo) locales.

Es una cerveza cara. Mayor gasto en ingredientes, un proceso más lento y trabajoso y más impuestos. La cerveza de este tipo (por su graduación alcohólica) puede llegar a pagar de 10 a 15 cétimos de Euro por botellín.

Conocido, antiguamente, en Reino Unido como el “opio” de los estudiantes, puede variar desde el ámbar hasta el negro pasando por el marrón. A veces dulce, en ocasiones agridulce; Combinando en diferentes medidas intensos sabores afrutados, torrefactos y los lúpulos.

Es una cerveza que admite un amplio abanico de recetas y variedades, donde la principal característica es el grado alcohólico.

A esta receta nosotros la llamamos Santa Cruz. Personalmente me gusta servir la Santa Cruz en copa de Coñac. Puede producir más o menos espuma, en función de la temperatura a la que esté (recomiendo entre 12 – 15º), la edad que tenga (tiene una maduración muy lenta en botella: 6 a 12 meses) y si se golpea o no (recomiendo golpearla un poco, para “romper” la espuma). En todo caso es un estilo de cerveza que tiene un grado de carbonatación muy bajo, y nosotros la interpretamos casi como un vino y con sus mismas funciones como aperitivo o acompañando platos fuertes (carnes, caza,…).

Al acercar el vaso a la boca y nariz, destacan los matices alcohólicos en primer lugar y los lúpulos en segundo nivel.

En paladar, sorprende en primer lugar el cuerpo, el dulzor y la infinidad de matices en una “fiesta” de sabores: regaliz, café, frutas del bosque, lúpulo, caramelo, whisky y sobre todo alcohol.

Quedan labios y bigote (a la que tenga bigote) pegajosos y dulces…

Receta

Originariamente (en Inglaterra) se aprovechaba una misma maceración para hacer más de un tipo de cerveza. Con el primer mosto, fruto de la filtración, obtenían este producto (Barleywine) y con los siguientes mostos elaboraban cervezas más ligeras. Esto dicho así parece muy sencillo, pero lograr que las mezclas de maltas queden bien compensadas para una cerveza de 10% y para una de 5% no es nada fácil.

A la hora de elaborar una Barleywine, lo primero es armarnos de paciencia. Debemos ser conscientes de que necesitaremos gran cantidad de malta para hacer un lote muy pequeño o incluso que debemos elaborar dos maceraciones-lotes para lograr un objetivo mayor (en litros). Debemos tener en cuenta que pueden hacer falta de 2 a 3 veces la cantidad de malta que se usa para hacer una cerveza normal. Y en todo caso habrá un gran desperdicio de extracto que difícilmente podremos aprovechar (os animo a que lo intentéis…).

Pero además, a la hora de elaborar cervezas muy alcoholicas recomiendo reducir la eficiencia en, como mínimo, un 10%. Por lo que se conoce como net effect.

Maceración o braceado:: Mezclar la malta a 37º. Cuando hayamos eliminado todos los grumo elevar la temperatura a un ritmo de 1º por minuto a los 50ºC, donde lo tendremos a reposo durante 15 minutos (removiendo de vez en cuando). Elevar la temperatura a 63ºC y mantener la temperatura durante 45 minutos removiendo de vez en cuando. Elevar la temperatura de la mezcla a 68º y mantener durante 5 minutos. Es importante remover la mezcla para homogeneizar la temperatura. Subir nuevamente la temperatura a 72º y mantener como mínimo durante 20 minutos. Hacer la prueba del yodo (si podéis, porque el color oscuro nos confundirá) y opcionalmente elevar la temperatura del macerado a 77º.

Hervido prolongado. Cuando haya estado ya 30 minutos hirviendo echar en la olla el primer lúpulo, que estará 85 minutos hirviendo. El segundo lúpulo debe usarse a falta de 20 minutos de apagar el fuego y el tercer lúpulo a 5 minutos de apagar el fuego.

Fermentar durante 3 – 4 s
emanas. En una primera fase que puede prolongarse por 10 días y una segunda más moderada de otros 10-20 días. Embotellar con poco o nada de cebado (azúcar, dextrosa, extracto,….).

Tabla con la receta para hacer la cerveza Barley Wine de Etxeandia Santa Cruz

Santa Cruz. ¿Quien era?

La cerveza más exagerada, radical y extraña que elaboramos no podía tener otro nombre.  Como sabéis nuestras cervezas tienen nombre s de personajes vascos (reales o no).

El Jesuita Santa Cruz (Manuel Ignacio SantaCruz Loidi), es uno de nuestros personajes más extremos. En internet encontraréis mucha información sobre el. No todo lo que se cuenta es verdad… ¿o si?

PORTER, Mr. Shepherd

La “Porter” es uno de los grandes estilos de cerveza . Y sin embargo es también uno de los que mas debate genera, debido a la ambigüedad de su receta y el debate sobre su origen. Si que existen unos criterios básicos para establecer como puede ser una Porter, pero en algunas recetas el estilo se acerca a otros estilos con los que tiene relación, como son la Stout o la Brown. La razón de esta confusión puede residir, en que realmente es un estilo “mayor” que abarca varios sub-estilos, y un periodo de tiempo muy largo, con gran número de fábrica que elaboraban este producto de muy diferentes maneras.

El origen del término Porter es atribuido a que era un producto consumido por estibadores y transportistas de Londres, del siglo XVIII. Que incluso recibían parte de su paga en especia en forma de cerveza.

Se trataba de una cerveza “fuerte”, con una densidad inicial entorno a 1070-1080 (6-7% Vol. Alcohol). Con el tiempo su densidad y fuerza fue reduciéndose, a medida que la sociedad industrial demandaba un producto más “fino” y los elaboradores de cerveza fueron mudando o desapareciendo para dar cabida a productos más ligeros, asta su práctica desaparición. Hoy es un estilo “recuperado” gracias a la labor de los Homebrewers y cervecerías artesanales.

Pero ¿Cómo es una cerveza Porter?

Evidentemente estamos tratando de una cerveza “negra”. Hay quien asegura que la Porter debiera ser mas marrón que negra, pero realmente no tiene porque ser así. Se trataría por lo tanto de una cerveza oscura, entre marrón y negra. Lupulización alta. Amarga y dulce a la vez (es importante un correcto equilibrio entre estos dos sabores en este estilo). Y aparte de esto…. lo que cada cervecero decida…

Nuestra Porter: Mr. Shepherd

Nosotros también fabricamos una Porter (de vez en cuando). Se trata de una cerveza marrón-oscuro, de 6,5% de vol. de Alcohol. Muy lupulizada (lúpulos americanos), a la que llamamos Mr. Shepherd. en honor al primer entrenador del Athletic de Bilbao (1910-1911).

Indicar que en realidad este entrenador tuvo como único mérito ser el primer entrenador oficial del club, cargo que ocupó durante mes y medio. Fue, sin emebargo otro inglés  (Mr. Pentland), el que dejó mayor impronta en el club bilbaino.

porter-etxeandia-urduliz

Estilos relacionados:

Baltic Porter, Imperial Porter,  Stout, Brown.

 

 

 

Milk Stout: negra de leche

Cerveza de leche, Stout dulce, Stout cremosa, cerveza nutritiva,… Es un estilo que empezó a producirse y comercializarse con éxito a principios del siglo XX. La publicidad de la época la presentaba como una cerveza con las propiedades positivas de la leche (en aquella época la leche era considerado un alimento nutritivo y de calidad). Incluso lo recomendaban los médicos para las madres que tenían que alimentar a sus hijos y aconsejaban consumirlo a las personas mayores.

Era un producto con poco alcohol y que su sedosidad en boca y dulzor recuerda ligeramente a la leche. Pero realmente no tiene leche…

Se trata de una cerveza negra con poco alcohol, que para compensar el poco cuerpo (poca malta) se le añade lactosa, que es un azúcar no fermentable (por las levaduras) por lo que gana en cuerpo y en dulzor. Ideal para el verano, porque se trata de una cerveza sabrosa, ligera y con poco alcohol.

Por el momento la estamos llamando Lauaxeta, igual que a su hermana (Lauaxeta Stout), pero si acaba gustando tendremos que buscarle un nombre exclusivo. Se aceptan propuestas.

Receta

Las Stout dulces o Stout cremosas, son básicamente, cervezas negras que tienen una mayor cantidad de azúcar no fermentable y poco lúpulo, que le dan mas cuerpo y/o una dulzura que contrarresta el carácter torrefacto/tostado de las maltas oscuras. Pertenecen a este grupo de cervezas la Milk Stout, la Sweet Stout, Oyster Stout, o incluso la Oatmeal Stout  y la Export Stout. El alcohol puede variar de un 3% a un 7%.

¿Cuanta lactosa? Evidentemente es una pregunta difícil de contestar. Un 5% podría considerarse un poco justo; Solo aportaría un matiz. Un 15% podría ser excesivo (demasiado dulce). Aquí manda el gusto… Debemos tener en cuenta que la lactosa es menos dulce que la sacarasoa (una quinta parte de dulzor), pero una cerveza excesivamente dulce puede resultar empalagosa.

¿Cuando debe usarse la lactosa? pues, como no, sobre esto también hay debate. Pero todos nos ponemos de acuerdo en que debemos evitar añadir la lactosa en la maceración. Nos encontraremos con gente que usa la lactosa en el cocimiento (normalmente al final del mismo), quien lo usa en la fermentación e incluso quien lo vierte en el embotellado. Debemos “higienizar” la lactosa, haciendo un almíbar que lo debemos hervir durante al menos 10 minutos, lo usemos en la fase que hayamos elegido.
La lactosa si es fermentable. No lo es por la levadura de cerveza, pero si por otras bacterias. Así que, si añadimos lactosa a nuestra cerveza (o cualquier otro azúcar no fermentable) debemos extremar la higiene para evitar que una contaminación arruine nuestra cerveza.

¿Cuanto alcohol? Soy partidario de que poco… Realmente el estilo permite producir cervezas dulces muy robustas, pero soy de la opinión de que para hacer cervezas negras muy alcoholicas ya hay estilos más apropiados donde se equilibran bien los lúpulos, los torrefactos y el alcohol (Imperial Stout y Russian Imperial Stout). Siendo de bajo contenido alcoholico nos permitirá disfrutar de más de una dulce, rica y cremosa Milk Stout.

Nota de cata:



Negra que al trasluz se nota que no es opaca. Abundante espuma oscura, cerrada. Poco carbonatada.
Aróma a café y chocolate negro.
Ligera en alcohol, con fuertes matices a chocolate y café. Dulce y sedoso/cremoso.

Esta cerveza estará a disposición de los que se acerquen el día 2 al menú con e-txef que hemos preparado en la fábrica.

Lauaxeta. 2/2015 lotea Cerveza Negra Lauaxeta.

“Lauaxeta”
Stout (coffee stout)
Baltza
Deskribapen laburra:
Garagardo ilun, malta zigortu karga handia nabaritzen
dako.
Dastaketa oharrak:
Jo ezkero bitsa asko ataraten dau.
Bitse hori, nabar kolorekoa, ez da denboran asko
mantentzen.
Kolore baltz iluna.
Malta zigortu usaina, gogorra. Lupulu usainik ez.
Karboniko gitxiduna.
Malta erre/zigortuaren zapore gogorra. Garraztasun
puntua. Akeita ñabardura, agian kakao eta erregaliz zaporea bere.
Lupuluaren mingostasun eskasa, bai ordea malta
ilunaren/errearen mingostasuna
Edateko aholkuak:
Kopan atara.
Jo apur bat.
Ondo hotza mantendu, 4º bueltan, eta kopan berotzen den
einean nabaritu eizu, zaporeak zelan aldatzen direzan.
Stout estiloa, orokorrean:
Malta edo garagar ilunagaz eginiko garagardo baltza da.
Stout estiloa Porter estiloa baino fuerteagoa da. Irlandan eta Erresuma
Batuan oso edatua; Hainbat estilo txikiagoetan banatzen da: Stout Chocolate,
Imperial Stout, Rye Stout, Milk Stout, Irlandako Stout.
Lauaxeta Olerkaria:
Laukiz’en jaioa, olerkari idazle eta guda garaian
komandante eta propaganda arduratan ibili izan zan.  Gernikan preso hartu eta Gasteizen fusilatu
euen.
 2/2015 loteari buruzko oharrak:
Lote honetan carafa malta Alemaniarraren
ordez, Nafarroako garagar malta baltza erabili dogu.
Hasierako dentsitatea 1057 izan eban eta
akabukoa 1011.
%6 alkohola.
59 EBC kolorea
17 IBU mingostasuna, lupuluari egotziak.
7 egun behar izan zituen hartsidura egiteko
eta beste 25 hotzean heltzen.
Etxeandian araua dogu merkataratzen denetik
hiru hilabeteko epe-muga jartzea gure garagardo guztiei.

Honek ordea, denbora joan ahala, asko hobetzen doa eta
ez epe-muga pasata hobetzen jarraituko duelakoan gaude.

“Lauaxeta”
Stout (coffe Stout)
Negra
Breve presentación:
Cerveza de intenso color negro.
Claros matices torrefactos.
Notas de cata:
Al servir golpeando, genera
abundante espuma, de burbuja fina y densa. Espuma marrón. El colapso de la
espuma se produce en medio plazo.
Color negro azabache.
Poco carbónico.
Sabor intenso a malta
tostada/torrefacta, con matices ácidos y recuerdos a café. Para algunas
personas, regaliz y semilla de cacao.
El amargor corresponde más a la
malta tostada que al lúpulo.
Consejos de consumo:
Servir en copa.
Escanciar/golpear ligeramente.
Enfriar a 4º y dejar que se vaya
calentando en la copa. Irán apareciendo nuevos matices a medida que sube la
temperatura
Estilo Stout, observaciones:
Cervezas que tienen su origen en
las Islas Británicas, en especial en Irlanda e Inglaterra. Más fuertes que
las Porter, se caracterizan por ser extremadamente oscuras y con matices
torrefactos/tostados muy marcados.
Poeta y escritor nacido en Laukiz.
Fué comandante de intendencia y responsable de propaganda del Gobierno Vasco.
Capturado en Gernika tras el bombardeo, lo fusilaron en Gasteiz.
Observaciones sobre el
lote 2/2015
Esta cerveza fue elaborada
con malta negra elaborada en San Adrián y tostada en Andosilla (Navarra), en
sustitución de la malta alemana Carafa.
Tuvo una densidad
original de 1057 y final de 1011.
6% vol. Alcohol
59 EBC de color
17 IBU (lúpulo)
Fermentónen 7 día y se
mantuvo en tanque de maduración durante 25 días (en frío).
A pesar de que, por norma, en Etxeandia establecemos
tres meses como fecha de caducidad (desde la puesta en servicio), es un lote
que está mejorando mucho con el tiempo y seguirá mejorando pasada la fecha de
consumo preferente.