Etiketaren artxiboa: Gure Garagardoak

16 de Junio: tarde – noche, hemos organizado un evento en la fábrica de cerveza Etxeandia.

Performance

De la mano de Mendo Jr. + AlbertRock sesión de Soul de los 60 y Rock.

Garagardoak

Jai honetarako garagardo lote berriak eta bereziak prestatu doguz:

JATEKOA – COMIDA

Egun honetarako jateko bereziak ekarriko dizkigute eskualdeko ekoizleek. Barazkiekin prestatutako plater bereziak eskeiniko dizkigute.

El día 16 hemos organizado, junto con productores locales, una comida-show especial.

RESERVAS – MAHIA ERRESERBATZEKO: 605707985 edo 634401244

GURE GARAGARDOAK: MARI

  • Existencias de BOTELLA en fábrica: si
  • Existencias de BOTELLA a domicilio/internet: si – comprar
  • Existencias BARRILES: si
  • Posibilidad de degustar en fábrica: si

Nombre del producto: Cerveza “Mari”
Nombre del Productor: Etxeandia Garardauak
Descripción del producto:
“Mari” es la cerveza rubia y suave que fabricamos todo el año.

4-5% Vol. alc.

amargor: 25-30 IBU

Color: 5-7 (EBC)

Estilo relacionado: Kölhs, Ale rubia.

Vista: Rubia clara y limpia de color amarillo pálido con moderada a media carbonatación visible. Mari forma una densa, delgada y blanca corona de espuma que forma delgados anillos en las paredes del vidrio.
Aroma: Aroma moderado a malta y a lúpulo herbal.
Sabor: Ligero sabor a malta base, con un sutil toque dulce. Sabores a fruta (manzana, pera,…) y un punto ligero a lúpulo herbal. Amargor medio que no persiste en el tiempo.
Cuerpo: Cuerpo ligero y moderada a media carbonatación. Fresco y limpio con un toque seco al final.
General: Fácil de beber y refrescante. Ideal para una calurosa tarde de verano. No se percibe el alcohol.

Lugar de elaboración: Urduliz – Etxeandia Garardauak
Nº de Registro Sanitario: 30.11598/BI
Formatos de venta:

Botellín 33cl. Precio unitario 1,75 €

Barril 30 L, de acero inoxidable

Ingredientes: agua, malta de cebada, lúpulo y levadura


Produktuaren izena: “Mari” garagardoa
Ekoizlearen izena: Etxeandia Garardauak

Produktuaren nondik-norakoa:

“Mari” urte osoan zehar ekoizten den garagardo hori eta arina da.

%4-5 alk. bol.

Mingoztasunar: 25-30 IBU

Kolorea: 5-7 (EBC)

Itxura: Hori argia. Garagardo artisaua izateko argitasun nabaria du. Karboniko burbuilak nabariak dira, baina ez gehiegizkoak, bereiziki edalontziaren beheko aldetik sortzen direnak.
Usaina: Maltaren usain arina, lupulu punttu txiki batekin. Lupuluaren ukitua belarrarena da.
Zaporea: Malta argiaren zapore beste guztiaren gainetik. Gozotasun arin bat nabaritzen zaio. Fruitu ukitu arinak (sagarra, madaria,…). Belar puntu bat ere (lupuluarena). Neurri erdiko mingostasuna, ez du denboran asko irauten. Arina, garbia.
Gorputza: Gorputz arina eta karbonatazio gutxikoa. Freskotasun eta garbitasuna nabarmendu daiteke beste ezeren gainetik.
Orokorra: Edan errezea eta freskagarria. Egokia, oso, udako arratsalde baerako. Alkoholik ez zaio nabari.

Ekoizpen lekua: Urduliz – Etxeandia Garardauak
Osasun Erregistro Orokorra: 30.11598/BI
Erosketa unitatea:

33zl, botila, 1,75 € bakarka erosita

30 L altzairuzko barrilak

Osagaiak: ura, garagar malta, lupulua eta legamia

SAISON DAY.

Apirilaren 8a, Saison eguna izan da. Saison frantziar-belgiar garagardo mota da. Eskualde horretako nekazariek eskura zeukatenaz egina. Gehienetan garagarraz, baina baita gariaz edo/eta oloaz bere. Batzutan lupuluduna beste batzutan maltaduna,… Etxe bakoitzean era ezberdin batean ekoizten zen.

Garagardo estilo hau, Bière de Garde estiloaren oso antzekoa da.

Erdi aroko garagaro mota dogu Saison hau. Errefrigerazioa asmato baino lehenago, nekazariek, neguan ekoizten zuten, eskura zutenarekin, gero udaberrian eta udan zehar edateko. Denbora luzez ondo mantentzeko alkoholdunak ziren 6-8% alkohol bolumena izaten dutelarik.

Gure Mattin Pirata dogu estilo honetatik gertuen daukaguna.

 

Cervezas de temporada

mapa de estilos de cerveza
Mapa de estilos de cerveza

Las cervezas de temporada agrupan un conjunto de estilos de cerveza que se elaboran durante una época de año o acontecimiento en particular.

¿Por qué hacer diferentes cervezas según la temporada?

La disponibilidad de materia prima fresca: Cervezas con frutas, calabaza, lúpulo verde,… la calidad de la cerveza se ve mejorada trabajando con producto fresco. Estas cervezas de producen en la correspondiente época de cosecha y se van consumiendo asta acabar existencias.

Por las condiciones climáticas: Las micro-cervecerías aprovechan el cambio de temperatura (invierno-verano) para elaborar con distintas cepas de levadura. Las levaduras “Ale” fermentan en rangos superiores de temperatura (12º-25º) y las levaduras “Lager” fermentan en frío (4º-15º). Aprovechando estas características se da un ahorro energético, evitando tener que refrigerar cerveza “Lager” en verano y/o calentar “Ale” en invierno.

Algunos estilos, independientemente de si son “Lager” o “Ale”, necesitan prolongados acondicionamientos en frío. Para la micro-cervecería, resulta mas económico, seguro y fácil de conseguir las condiciones para este acondicionamiento en invierno que en verano.

Por cambios en la demanda. El consumidor tiene necesidades diferentes en distintas épocas del año. Eso se observa especialmente de invierno a verano. Donde en verano se consumen cervezas mas ligeras y refrescantes, y en invierno la demanda de cervezas especiales (mas fuertes) aumenta.

Motivos culturales. Tradicionalmente se elaboran cervezas diferentes para un acontecimiento determinado.

Estilos diferentes se elaboran en distintas épocas del año

Estilos de temporada:

Invierno: Cervezas mas robustas, como Barley Wine, Imperial Stout,… cervezas de Navidad. Es época de reuniones familiares, de recogimiento, de regalos,… las micro-cervecerías son sensibles a esta demanda y elaboran productos especiales para esta época del año.

Primavera: La cerveza Bock se produce, tradicionalmente, en invierno para su consumo en primavera. Las Lambicas se elaboran durante el invierno para su consumo en primavera y verano. Las cervezas elaboradas para la primavera, son algo mas robustas que las preparadas para el verano.

Verano: Comúnmente se elaboran cervezas mas ligeras de cuerpo, menos alcohólicas. Pueden ser elaboradas con cítricos en algunos casos, como las Blanchè. Las cervezas de trigo son adecuadas para esta época del año. La Saison y la Biere de Garde también se elabora durante el invierno y primavera para ser consumida en primavera-verano.

Otoño: Al final del verano se cosecha el lúpulo. Se elabora entonces una cerveza única, infusionada con lúpulo en verde (recién cosechado), producto que se consume en los meses siguientes. Es también la época de la cosecha de frutas y bayas con las que se elaboran cervezas especiales para ser consumidas durante el otoño-invierno. Se elaboran, también, cervezas especiadas: canela, nuez moscada, clavo, cáscara de naranja,…

SANTA CRUZ, BarleyWine 12%

Es un estilo de cerveza que sorprende, incluso para el cervecero curtido, por su intensidad y complejidad de matices. ¡Catar una de estas cervezas resulta siempre un desafío! Pero a pesar de sus importantes características, se imponen especialmente el alcohol. Son cervezas muy alcohólicas, que se mueven entre 7% y 15%

Es un estilos antiguo (siglo XIX) pero que ha recobrado actualidad a raíz de las nuevas producciones de cerveza artesanal; Con nuevas recetas y variaciones aprovechando productos (lúpulo) locales.

Es una cerveza cara. Mayor gasto en ingredientes, un proceso más lento y trabajoso y más impuestos. La cerveza de este tipo (por su graduación alcohólica) puede llegar a pagar de 10 a 15 cétimos de Euro por botellín.

Conocido, antiguamente, en Reino Unido como el “opio” de los estudiantes, puede variar desde el ámbar hasta el negro pasando por el marrón. A veces dulce, en ocasiones agridulce; Combinando en diferentes medidas intensos sabores afrutados, torrefactos y los lúpulos.

Es una cerveza que admite un amplio abanico de recetas y variedades, donde la principal característica es el grado alcohólico.

A esta receta nosotros la llamamos Santa Cruz. Personalmente me gusta servir la Santa Cruz en copa de Coñac. Puede producir más o menos espuma, en función de la temperatura a la que esté (recomiendo entre 12 – 15º), la edad que tenga (tiene una maduración muy lenta en botella: 6 a 12 meses) y si se golpea o no (recomiendo golpearla un poco, para “romper” la espuma). En todo caso es un estilo de cerveza que tiene un grado de carbonatación muy bajo, y nosotros la interpretamos casi como un vino y con sus mismas funciones como aperitivo o acompañando platos fuertes (carnes, caza,…).

Al acercar el vaso a la boca y nariz, destacan los matices alcohólicos en primer lugar y los lúpulos en segundo nivel.

En paladar, sorprende en primer lugar el cuerpo, el dulzor y la infinidad de matices en una “fiesta” de sabores: regaliz, café, frutas del bosque, lúpulo, caramelo, whisky y sobre todo alcohol.

Quedan labios y bigote (a la que tenga bigote) pegajosos y dulces…

Receta

Originariamente (en Inglaterra) se aprovechaba una misma maceración para hacer más de un tipo de cerveza. Con el primer mosto, fruto de la filtración, obtenían este producto (Barleywine) y con los siguientes mostos elaboraban cervezas más ligeras. Esto dicho así parece muy sencillo, pero lograr que las mezclas de maltas queden bien compensadas para una cerveza de 10% y para una de 5% no es nada fácil.

A la hora de elaborar una Barleywine, lo primero es armarnos de paciencia. Debemos ser conscientes de que necesitaremos gran cantidad de malta para hacer un lote muy pequeño o incluso que debemos elaborar dos maceraciones-lotes para lograr un objetivo mayor (en litros). Debemos tener en cuenta que pueden hacer falta de 2 a 3 veces la cantidad de malta que se usa para hacer una cerveza normal. Y en todo caso habrá un gran desperdicio de extracto que difícilmente podremos aprovechar (os animo a que lo intentéis…).

Pero además, a la hora de elaborar cervezas muy alcoholicas recomiendo reducir la eficiencia en, como mínimo, un 10%. Por lo que se conoce como net effect.

Maceración o braceado:: Mezclar la malta a 37º. Cuando hayamos eliminado todos los grumo elevar la temperatura a un ritmo de 1º por minuto a los 50ºC, donde lo tendremos a reposo durante 15 minutos (removiendo de vez en cuando). Elevar la temperatura a 63ºC y mantener la temperatura durante 45 minutos removiendo de vez en cuando. Elevar la temperatura de la mezcla a 68º y mantener durante 5 minutos. Es importante remover la mezcla para homogeneizar la temperatura. Subir nuevamente la temperatura a 72º y mantener como mínimo durante 20 minutos. Hacer la prueba del yodo (si podéis, porque el color oscuro nos confundirá) y opcionalmente elevar la temperatura del macerado a 77º.

Hervido prolongado. Cuando haya estado ya 30 minutos hirviendo echar en la olla el primer lúpulo, que estará 85 minutos hirviendo. El segundo lúpulo debe usarse a falta de 20 minutos de apagar el fuego y el tercer lúpulo a 5 minutos de apagar el fuego.

Fermentar durante 3 – 4 s
emanas. En una primera fase que puede prolongarse por 10 días y una segunda más moderada de otros 10-20 días. Embotellar con poco o nada de cebado (azúcar, dextrosa, extracto,….).

Tabla con la receta para hacer la cerveza Barley Wine de Etxeandia Santa Cruz

Santa Cruz. ¿Quien era?

La cerveza más exagerada, radical y extraña que elaboramos no podía tener otro nombre.  Como sabéis nuestras cervezas tienen nombre s de personajes vascos (reales o no).

El Jesuita Santa Cruz (Manuel Ignacio SantaCruz Loidi), es uno de nuestros personajes más extremos. En internet encontraréis mucha información sobre el. No todo lo que se cuenta es verdad… ¿o si?

Gabonetako/neguko garagardoa

Gurean ez gara batere ohituta sasoiko garagardoetara. Garagardo berdiñak udan naiz neguan edatera ohituta gaude. Hori normaltzat hartzen dogu; Baina garagardo kultura handiagoa duten herrialdetan oso ohikoa da sasoian-sasoiko garagardoa izan eta edatera. Eta gauza normaltzat hartzen dute, zenbait garagardo, urteko sasoi batean bakarrik topatzera. Urtaro zehatz batzuetarako ekoiztutako garagardoak ohiko estiloak osotu egin deure:

Udaberriko garagardoak: Oso ohikoak dira, Europan, neguan prestatu eta udaberri-udan edaten direzan garagardo estiloak, ekoizketa tradizionalean. Negua egokia da zenbait estilo berezi ekoizteko: Lanbic, Bock, Gueuze,…

Udako garagardoak: beroa eginik garagardo argi eta gorputz eskasekoak, egarri kentzekoak. Ikuttu zitriko edo fruta zaporedunak. Espezieekin. Garizko garagardoa udarako egokiak izaten dira. Udarako estilo famatuak: “Saison”, “Blanche”,…

Udazkeneko garagardoak: Sasoi honetan edateko prestatzen direzan garagardoak “udazken” ikuttu bat behar lukete. Espezia-gozo eta indartsuak erabiltzen ohi dira estilo hauek egiterakoan (kanela kasu,…). Garagardo “indartsuagoak” izaten dira, alkoholdunagoak,… Bière de Garde edo Pumpkin Ale bezalakoak.

Neguko garagardoak: Hauek ditugu, nire ustez, estilo berezien eta gure artean ezezagunenak, naiz eta oso zaharrak izan. Neguko otsarekin bat datozen garagardoak, garagardo alkoholdunagoak eta espeziatuak dira. Gabonetako ospakizunetan, janariarekin batera edatekoak: Kalabazazko eta jenjibredun garagardoak, laranja azala espezie giza erabiltzen dituztenak, kanela, kardamomoa, nuez moscada (nola esaten da euskeraz?), anisa,…

Etxeandia Santa CruzHauetaz aparte, ba dira egun edo jaialdi zehatz baterako propio ekoizten direzen garagardoak. Ezagunenak “Oktoberfest” deritzanak. Akabun gune edo ekoizle bakoitzak, denborarekin, bere ohitura propioak sortzen ditu eta sasoi bakoitzarentzako garagardo bereziak prestatzen dira.

Gure kasuan, neguko gure garagardoak oso ezagunak eta preziatuak dira Etxeandia-zaleen artean:

Santa Cruz, 12% alk. bol. Barley Wine

Libe, 14% alk. bol. Basaranekaz

Jean Laffite, 7% alk. bol. Kalabaza eta jenjibreaz

 

Fabrikan erosi/dastatu litezken garagardoak

Fabrikara etorrita gure garagardo ezberdinak erosi eta/edo dastatzerik izango dozu.

Une honetan interesgarri dira Santa Cruz eta Mattin Pirata.

Zerrendakoez aparte ba dira beste batzuk (IPA, Maritxu,…) baina hoiek ezin dira etxera eraman. Berton, fabrikan, hartzeko bakarrik dira.

Bière de Garde, receta

Se trata de un estilo, originariamente del norte de Francia (Paso de Calais, Artois y Picardie). Una cerveza muy alcohólica (7-10º) que se producía originariamente en las zonas rurales, en invierno y primavera para ser consumida durante el resto del año. Es un estilo relacionado con la Saison belga, pero más alcohólico y dulce que este. De hecho antiguamente se elaboraban cervezas de este estilo que podían tener tan solo 2,5% de alcohol; Pero hoy en día se sigue produciendo en todo el norte de Francia, principalmente por pequeñas fábricas de cerveza locales, y se relaciona con los matices maltosos, dulces y alcohólicos.

Por lo general, las cervezas de este estilo son color cobre o de color dorado, y como su nombre indica, los orígenes de este estilo reside en la tradición de ser madurada por unos meses, una vez embotellada.

Mayormente se elabora con cepas de levadura Ale, no se filtran y se acondicionan (carbonatan) en botella. Existe una Denominación de Origen Controlada “Pas de Calais/Region du Nord” para este estilo de cerveza.

La Saison
Originariamente era una cerveza más seca y menos alcohólica que la Bière de Garde, que se consumía al otro lado de la frontera (en Belgica) en los meses de verano. Pero hoy en día se está elaborando en versiones más fuertes que difieren de la francesa en que es más lupulizada.

Degustando
Para servirme una Bière de Garde (nuestra “Mattin Pirata”) utilizo una copa (preferiblemente de Coñac). Es una cerveza “gruesa”, densa, de color dorado ambarino, que asocio con la simplicidad rústica, honestidad y bucólica ternura de los productos elaborados por y para la gente del campo. Una elaboración no refinada, básica, sin ser tosca ni vulgar. Con cuerpo, y redondeada por matices fruto de fermentaciones altas y prolongada maduración. Afrutada, fuerte en alcohol, dulce, maltosa,… Gana en matices a medida que se templa en la copa.
Recomiendo consumirla acompañada de quesos franceses (Camembert, Henri, Maroilles,…). Y a una temperatura aproximada de 10º.
Una forma de conocer la región del norte de Francia, sin salir de casa…

Receta:

El espíritu de esta cerveza es rural, por lo que debemos suponer que se elaboraba y se elabora de maneras diferentes en cada zona e incluso en cada casa. No hay, por lo tanto, reglas precisas sobre su manera de elaboración.

Para alcanzar el objetivo podemos utilizar malta Pils y Munich (suave) y opcionalmente alguna malta aromática (biscuit o incluso Caraaroma), también es tradición en la zona utilizar algo de azúcar blanco (azúcar de mesa) o caramelo.

Se macera a 62-67º asta la conversión total de almidones en beta-amilasas. El lavado de la malta a 70-80º. Recomiendo usar parte del azúcar blanco en la maceración y otra parte al final del hervido. Prefiero usar unos lúpulos aromáticossuaves. Nosotros utilizamos H. Mittlefrüh que deja un sabor a manzana-dulce que encaja muy bien con el estilo. En todo caso es una cerveza que requiere de poco lupulizado. Una levadura Ale (preferiblemente de abadía), y fermentación entre 16 y 20º. Se embotella y guarda durante 2 meses a 8-15º. Aconsejo cebar con moderación.

Bière de Garde
Cerveza de guarda (francesa)
Objetivos
D.O. D.F. EBC IBU CO2
1060-1080 1012-1020 10-20 15-25 1,8 – 2,2
Maltas
Pils Munich Biscuit Caraaroma Carafoam
80%-100% 0-20% 0-5% 0-3% 0-3%
Lúpulos
Amargor Sabor Aroma
H. Mittlefrüh H. Mittlefrüh
Saaz Saaz
Spalt Spalt
Columbus
Levaduras Fermentis S-04 Wyeast 1214 Fermentis T-58 Fermentis S-33 WLP500
Macerado
62-67 72º
45 – 60 minutos 10 minutos
Fermentación
Primaria Secundaria Carbonatación
16º – 20º 16º – 20º
7 días 5 días 60 días

 

LIBE 2012

Beinatek Basaranak egozketari botatzen

Un poco tarde este año, pero ya estamos trabajando con la Libe. Y eso que este año hemos andado vivos recolectando la fruta.

Como sabéis esta es una cerveza que preparamos para Navidad. Una cerveza de temporada. Acondicionada con frutas (con endrinas).

En la foto vemos a Beinat echando las frutas en el cocimiento. Luego complementaremos las frutas del cocimiento con mas endrinas en la post-fermentación o maduración en frío (para cada cual su palabro favorito).

A petición del respetable (siempre respetable, consumidor de cerveza) la hemos hecho algo mas suave en cuanto a alcohol y lúpulo se refiere y más cargada de fruta. Pero eso no quedará así… me vengaré….

P.d. Beinat es un chico de Zornotza que está haciendo unas prácticas en la fábrica de cerveza, antes de ir a estudiar “Maestro Cervecero” a Alemania. Es un Ausbildung. Una especie de carrera de 3 años (hasta 5 si le coge gusto), con una parte importante de prácticas.