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El curioso caso de la cerveza convertida en acetona

Recientemente, un grupo de Homebrewers me trajo una cerveza (era una Imperial Stout) con un fortísimo sabor y olor a acetona/disolvente. Descubrimos que el envase donde había estado madurando (durante varios meses) no estaba correctamente cerrado.

TEMPERATURAS EXCESIVAS en la fermentación

El origen del sabor/olor a acetona o disolventes puede provenir de fermentar el mosto a una excesiva temperatura. En especial al principio de la fermentación. Algunos cerveceros suelen optar por utilizar temperaturas más altas, en la fermentación, para conseguir mayor atenuación, pero el precio a pagar es: aromas a disolventes (ésteres de acetato), en los casos más extremos, excesivos. Si deseamos lograr una mayor atenuación, por medio de la temperatura, aconsejo comenzar la fermentación en un rango bajo de la levadura (16º-18º para una Ale) e ir subiendo poco a poco durante los siguiente días. Esto se puede hacer así en cervezas fuertes, e incluso ligeros matices a fusel/ésteres de acetato, pueden aportar notas interesantes (sabores a alcohol y a fruta, como pera o melocotón). Pero si nos pasamos, o en ciertos estilos no es aceptable. De todas formas, para el cervecero casero resulta complicado controlar la temperatura de fermentación, por suerte tenemos otras técnicas para conseguir más atenuación; ¡No nos despistemos; Hoy toca hablar de la acetona.

Sin duda, ¡este no era el caso de la cerveza que trajeron los Homebrewers!. El sabor a acetona era exagerado… Estábamos ante una contaminación…

ACETOBACTER

AcetobacterEs una Bacteria: Tiene la característica de convertir el alcohol en ácido acético (no es la única que hace esto). Acetobacter es la que produce el vinagre. Se combate, además de con limpieza, evitando el oxígeno en el embotellado. En todo caso no es un problema para la salud humana (además se detecta enseguida).

Acetobacter consume el alcohol para producir ácido acético. Esta bacteria necesita de un suministro constante de oxígeno, por lo que no suele afectar a la cerveza durante la fermentación, ya que el carbónico que despide no le permite respirar. Sin embargo si que puede afectar a la cerveza durante la maduración o en el envase.

Suele estar en el aire, y se deposita en los útiles y depósitos que llevan un tiempo sin ser usados, y a Acetobacter le gustan los envases mal cerrados 😉

Clostidium

BotulismoEstoy seguro que no es el caso de nuestra misteriosa cerveza convertida en acetona. Pero creo que está bien comentarlo, para que seamos lo más esmerados posibles en la limpieza a la hora de elaborar la cerveza y le demos la importancia que merece al enfriamiento del mosto:

La Clostridium botulinum es la responsable de producir la toxina botulínica. ¡Muy peligrosa!, es mortal. Por suerte no le gusta la cerveza, ya que no se desarrolla en ambientes con un PH por debajo de 4.6 y no le va el oxígeno. El mosto caliente tras el hervido, tiene un PH más alto y no tiene oxígeno. Por ello es importante enfriar el mosto lo más rápido posible (y airearlo), para que arranque la fermentación cuanto antes (la fermentación reduce el PH) y evitar el problema.

No se ha dado, en el mundo, un solo caso de botulismo en una cerveza elaborada de una manera “normal”. Los únicos casos conocidos, son en fermentados clandestinos en prisiones.

CURSOS DE CERVEZA (Homebrewing)

En el curso de elaboración de cerveza (Homebrewing) Etxeandia, se aprende a hacer cerveza en casa, con la mínima inversión, aprendiendo a utilizar las herramientas y recursos disponibles en nuestro entorno.

Aprende a hacer cerveza en casa Homebrewing

Descripción del curso

El curso comienza a las 10:00. Se preparan varios lotes, pequeños, de mosto cervecero, que se van preparando a lo largo de la mañana y hasta las 15:00 (aprox.), donde desgranamos los secretos y trucos de la elaboración de esta bebida. El curso es, por lo tanto, totalmente práctico. Tiene por objetivo animar a la gente a comenzar a elaborar la cerveza en casa y disipar el lógico miedo inicial.

En los reposos y pausas que tiene el proceso de elaboración, haremos una visita guiada a la fábrica, un hamaiketako y una cata de nuestras cervezas.

Este año, ante las solicitudes que hemos tenido, hemos adelantado uno de los cursos que estaba previsto para el año que viene. El primer curso de elaboración de cerveza será en noviembre y el próximo años habrá otros dos en Enero y en Marzo.

Garagardoa etxean ekoizteko ikastaroa

Calendario

Los cursos para aprender a hacer cerveza en casa serán:

  • 17 de Noviembre del 2018
  • 19 de Enero del 2019
  • 16 de Marzo del 2019

INSCRIPCIÓN

Las plazas son limitadas y puede hacerse la reserva en la tienda on-line etxeandia o directamente en la fábrica (Jueves, Viernes y Sábados).

El precio por persona es 25€.

Catas de cerveza a domicilio

URIBE GASTRO FEST: Garagardo ikastaroa

Uribe Gastro Fest, Uribealdea eskualdeko ekoizle eta gastronomiaren inguruan lan egiten dugunon jaialdi nagusia da.

Uribe Gastro Fest
Uribe Gastro Fest, mintegi eta ikastaroak

Jataondok antolatuta Pasadan urtean Derion antolatu zan. Aurton ordea Mungian izango daeta eskualdeko gatronomoen laguntzarekin hainbat ikastaro, mintegi eta erakustaldi antolatu dira, apirilaren 14-15’erako.

Geu bere, gure ekarpena egin gurean, garagardoa etxean egiteko ikastaro bat prestatu dogu. Prezio berezian: 15€/pertsonako.

Ikastaroa apirilaren 14’an izango da, Urduliz’eko gure fabrikan, goizeko 10:00’etan hasi eta 14:30’etan bukatuko delakoan.

Ikastaro honetan, taldetxotan jarriko zaie parte-hartzailei eta taldetxo bakoitzak garagardo lote bat egingo dau.

Loturak:

http://www.uribe.eu/

Izena emoteko: http://www.uribe.eu/ms/izenaeman-apuntate/etxean-garagardoa-egiteko-tailerra-taller-de-elaboracion-de-cerveza-en-casa


informazio gehiago

URIBE GASTRO FEST: curso de cerveza

Uribe Gastro Fest es la fiesta de la gastronomía de Uribealdea, que se celebra este año en Mungia (el año pasado se hizo en Derio).

Uribe Gastro Fest

Uribe Gastro Fest- Cursos y talleresEtxeandia Garardauak participa en el evento de diferentes maneras, y una de ellas es organizando un curso de elaboración de cerveza con una oferta especial: 15 €/persona.

El curso será el día 14 de abril (sábado) por la mañana (de 10:00 a 14:30) en nuestras instalaciones de Urduliz.

Reservas: http://www.uribe.eu/ms/izenaeman-apuntate/etxean-garagardoa-egiteko-tailerra-taller-de-elaboracion-de-cerveza-en-casa


Curso de cerveza: los alumnos hacen la cerveza

Aprende a hacer cerveza en casa Homebrewing

Para este próximo sábado 10 de marzo hemos convocado el último curso para aprender a hacer cerveza en casa (Homebrewing), de este año.

Curso para aprender a hacer cerveza en casa
Curso para aprender a hacer cerveza. En la fábrica Etxeandia Garardauak de Urduliz

En los últimos cursos que estamos organizando, hemos cambiado, sustancialmente, la metodología. Ahora son los propios alumnos los que elaboran la cerveza y el profesor va explicando y dirigiendo la elaboración.

Se crean grupos pequeños, y cada grupo hace una elaboración; Por lo que durante la mañana, se están haciendo varias recetas a la vez.

El curso resulta mucho más práctico con lo que los alumnos obtienen un mayor rendimiento del tiempo y que invierten acudiendo a la fábrica.


Garagardo ikastaroa: ikasleek, eurek, egiten dute garagardoa

Azpaldi hontan, Etxean Garagardoa egiteko ikastaroak beste era batean antolatzen ari gara.

Lehen 30 litrotako etxeko ekipo batekin, neronek egiten nuen bitartean azalpenak emoten joaten nintzan.

Ikasleek egiten dute, garagardoa
Ikasleek egiten dute garagardoa

Orain ordea, jendea ikastaroa sartzerakoan, taldeka jartzen dodaz, eta talde bakoitzari garagardoa egiteko ekipo bat jartzen dotsot. Beraz ikastaroetara datozenak egiten deure, eurek, garagardoa, eta neu bitartean azalpenak emoten noakie.

Ikaslearentzako, gogortsuagoa dela ikusi dot, baina askosaz gehiago ikasten deure eta probetzu handiagoa ataraten dotse ikastaroari.

Helburua etxean garagadoa egitea da! ez garagardoa zelan egiten dan ikastea, gero ez egiteko…

¿Fermentación abierta?, ¿cerrada? o para que demonios sirve el airlock

airlock
Airlock o borboteador

El borboteador  puede tener básicamente dos formas: Las de tres piezas y las de forma de S. El borboteador de tres piezas se desmonta para facilitar su limpieza. El útil en forma de S tiene dos cámaras verticales conectadas por una especie de trampa de drenaje. Aconsejo el uso del borboteador de tres piezas que resulta más fácil de limpiar, además en ocasiones un borboteador puede también obstruirse por levadura o mosto, en especial en la fermentación primaria, y deja de hacer su función, el de tres piezas es más fácil desatascar.

¿Para qué sirve?

Su único propósito es permitir que durante la fermentación, y estando el fermentador sellado, aliviar la presión interna y que no entren las moscas y otros bichos…

El objetivo de sellar o cerrar herméticamente el fermentador es únicamente evitar que se contamine. Recuerda: el aire, es de lo más contaminado que podemos encontrar.

No sirve para controlar la fermentación

El borboteador no es un indicador de la fermentación, no están diseñados con el objeto de que sepamos que tal va la fermentación. Si son transparentes, es para conocer su estado de limpieza y comprobar si están obstruidos. Si el borboteador no burbujea, puede ser porque la tapa no sea totalmente estanca, o tenga un pequeño agujero o grieta.

El mosto absorbe parte del gas de la fermentación (carbónico), y en función de la temperatura puede absorber más o menos y esto influye en el borboteo del útil. Esto pasa mucho en las lager fermentadas a temperatura muy baja, pero también en las Ale en las etapas finales de la fermentación o si la temperatura es baja.

Si queréis saber mas sobre la ley de los gases ideales, hay mucho información por hay…

La única forma de conocer el estado de la fermentación es abrir la tapa y mirar; Y para tener una seguridad total, es monitorizar la cerveza tomando una muestra para el refractometro o usando el densimetro.

Fermentación cerrada vs Fermentación abierta

fermentación cerrada
Tanque cilindro-cónico para fermentación cerrada

Otro uso que se quiere dar al borboteador es crear un ambiente anaeróbico. Hay actualmente una tendencia a imitar la fermentación en tanques “cerrados” o isobáricos; “¡cómo en las fábricas de verdad!”. La excusa es evitar que entre oxigeno durante la fermentación y la cerveza se oxide. Intentar imitar estos fermentadores “cerrados” nos lleva a contradicciones, a la confusión y finalmente a la frustración y abandono del hobby de elaborar cerveza.

Bueno… vamos a ver…

La asimilación de oxigeno por parte de la levadura, mediante la disolución en el mosto, en la primera etapa de la fermentació, es fundamental para que las levaduras se nutran mejor de los nutrientes del mosto (azúcares, etc,…). Es aconsejable oxigenar el mosto (una vez frío), pero no solo eso, cuando la densidad del mosto ha sido muy alta, puede ser interesante oxigenarlo nuevamente al de 15 horas.

Durante la fermentación primaria se expulsa gran cantidad de carbónico y la presión es positiva empujando el aire, incluso si la tapa está abierta. En esta fase no entra aire en el mosto/cerveza, todo lo contrario, sale de el (se des-oxigena), y se carbonata (en función de la temperatura).

Debemos abrir la tapa para comprobar el estado de la fermentación. Como ya he dicho, no debemos fiarnos del borboteador… Así que ese supuesto ambiente anaeróbico se vá al “carajo”. Este es uno de los puntos que al homebrewer le crea confusión: ¿no se debe abrir porque se oxigena?, ¿se debe abrir para comprobar el estado de la fermentación? vaya lio…

Se puede cosechar levadura durante la fermentación primaria desde la parte superior del fermentador. Este desnatado del Kräusen es la mejor forma de asegurarse una levadura sana y activa, ya que la que cae al fondo del tanque, contiene harinas, levaduras muertas, otros micro-organismos,…

Un truco (no se lo contéis a nadie) para conseguir densidades finales bajas (cerca de 1000), es agitar regularmente el mosto/cerveza durante los tres primeros días de la fermentación primaria. En Etxeandia lo hacemos cada 6 horas. La limpieza y desinfección es importante en esta fase y evidentemente debemos abrir el fermentador e introducir el agitador para remover las levaduras que se han ido al fondo (“despertarlas”) para que continúen fermentando.

Ejemplos de fermentaciones abiertas (sin airlock o borboteador)

Anchor Brewing – San Francisco – California
Samuel Smith Brewery – Tedcaster – Inglaterra
Schneider Weisse
Schneider Weisse -Kelheim – Baviera

 

CERVEZA DEL CURSO: FERMENTACIÓN Y EMBOTELLADO

CURSO ENERO 2018

curso de elaboración de cerveza en la fábrica Etxeandia
Nos dividimos en grupos. Cada grupo hace un lote de cerveza diferente.

El 13 de enero del 2018, hicimos un curso para aprender a elaborar cerveza en casa. A los asistentes al curso se les dividió en tres grupos y cada grupo elaboró una cerveza: Una IPA, una Munich y una Kölsh.

Fermentación

Elabora cerveza en casa
Cuando la fermentación termina, se puede observar el característico anillo de levadura en las paredes del fermentador

Estas cervezas han estado fermentando-madurando durante 11 días en un recipiente de plástico. Realmente la fermentación primaria terminó para el quinto o sexto día, pero se deja que floculen las levaduras (se depositen en el fondo) para facilitar la decantación. Cuanto más tiempo y más frío mayor será la floculación.

Post-fermentación

como hacer cerveza en casa
La levadura flocula y se deposita firmemente en el fondo del fermentador

El tiempo que pasa, desde que termina la fermentación primara hasta el embotellado se le denomina post-fermentado, maduración, acondicionamiento o 2ª fermentación; Depende de con quien hables y que “moto” te quiera vender… A mi me gusta llamarlo post-fermentación.

Puede ser mas o menos prolongada, en función del gusto, la prisa y las condiciones de cada cual. Cuanto mas tiempo, mas limpia quedará la cerveza. Pero si la vamos a prolongar mucho tiempo, aconsejo trasvasar la cerveza a otro recipiente, pasados unos días del termino de la fermentación primaria. Ya que las levaduras aportan sabor a la cerveza y si deseamos que el sabor sea mas limpio, conviene apartar (decantar) la cerveza de esas levaduras que hay en el fondo. Salvo que nuestro objetivo sea una “crianza sobre lias” (para gustos los colores…).

La post-fermentación en el mismo recipiente, no aconsejo que se prolongue por más de siete días, y en otro recipiente no mas de 12 días. El frío acorta estos plazos.

Embotellado

Egin garagardoa etxean
Es necesario cebar con azúcar la cerveza embotellada para que se carbonate.

Para carbonatar la cerveza utilizamos el metodo champenoise, consistente en cebar las levaduras con azúcar para que fermenten dentro de la botella y carbonaten la misma. Para ello debemos cebarla con azúcar o la alternativa que nos apetezca (miel, dextrosa, extracto de malta,..). Los programas nos ayudan a hacer los cálculos (BeerSmith, BrewTarget,..) de cuanto azúcar necesitamos para el cebado, suele estar, entre 3 y 6 gr por cada litro. Y es aconsejable hacerlo a todo el lote, no botella por botella…

Hervimos el azúcar con un poco de agua en una cazuela en la que entre todo el lote (la misma en la que en su día elaboramos la cerveza, por ejemplo). Dejamos que se enfríe.

Vertemos-decantamos la cerveza con cuidado de que las levaduras queden en el fermentador (con un sifón o volcando, ¡pero con cuidado! por favor) a la mencionada cazuela.

Vamos distribuyendo la cerveza en las botellas, bien con una manguera (sifón) o con un embudo por medio dando volquete a la cazuela, o como se os ocurra.

La limpieza y desinfección es crucial en las operaciones de bodega y embotellado.


Galdetu!

Brewtarget: software para hacer cerveza

BrewTarget

BrewtargeAconsejo insistentemente a los homebrewers que utilicen algún tipo de software o aplicación para teléfono, para asistirles en la elaboración de cerveza; En especial para el diseño de la receta y para conservar el histórico de cada lote.

Hoy os traigo el Brewtarget. Es un programa gratuito y de código abierto, que me ha sorprendido por su altísimo nivel. Yo en los cursos etc, venía recomendando el BeerSmith, pero tras probarlo, y a partir de ahora, aconsejaré utilizar este programa, que está como mínimo a la altura del BeerSmith, con algunas ventajas:

Idiomas

Está disponible en infinidad de idiomas, entre ellos en Castellano y en Euskera. La selección del idioma se hace una vez instalado el programa en el ordenador.

Exportar e Importar

BrewTarget permite importar y exportar en XML. Desde XML puede luego abrirse en un editor de texto o en una hoja de cálculo. Todos los programas de este tipo dan algún problema al hacer las importaciones entre ellos, este también los da.

Temporizador

No lo había visto antes. tiene un temporizador para el cálculo de los tiempos de los lúpulos y el tiempo de hervido… Suena un alarma para advertirnos de que tenemos que realizar la acción.

Pasos

Otra característica que tiene BrewTarget es la hoja de trabajo que sistematiza el proceso de elaboración paso a paso. Tiene la opción de que lo diseñe cada uno o de usar la plantilla del programa.

Resumiendo

Se trata de un software muy completo. Tiene los problemas propios de todos los programas de código abierto (pequeños errores), pero también sus ventajas (foros, debates, ayuda,…). Hay una gran comunidad de cerveceros-programadores mejorandolo, así que le veo mucho futuro, y es ¡gratis!

 

 

APUNTES SOBRE LEVADURAS (y I)

Los seres humanos tratamos de atribuir características humanas a otras especies, objetos e incluso organismos unicelulares, como las levaduras. A esta cualidad la llamamos antropomorfismo. Suelo escuchar amenudo frases como las siguientes:

Yo prefiero hacer el starter con el mismo mosto con el que luego voy a fermentar, para que las levaduras vayan “acostumbradas”. A las levaduras Lager les gusta el frío, no conviene que trabajen en temperaturas elevadas. O, es preferible hacer el starter a la misma temperatura que de fermentación, para que las levaduras no se extresen y no muten.

¿Cuanto hay de verdad y cuanto de antropomorfismo, en todo lo hablamos alrededor de las levaduras?

Hay otros cerveceros, por el contrario, que tratan a las levaduras como si fueran programas informáticos: siempre inmutables. Responden de igual manera siempre y son totalmente predecibles.

Pués ni una cosa ni otra. Es necesario que los cerveceros vayamos familiarizándonos con el comportamiento de las levaduras. Las levaduras son una parte fundamental en la elaboración de cerveza, de hecho son realmente las que hacen el trabajo y son nuestras “trabajadoras” que convierten el mosto en cerveza.

¿Qué hace la levadura mientras fermenta? Se alimenta de los azúcares del mosto, primero convirtiendo los azúcares más complejos en monosacáridos (invertasa) y luego convirtiendo estos azúcares en nuevas células (se reproduce), en etanol y en CO2 y compuestos de sabor.

Las fases de la fermentación pueden dividirse en tres:

Fase de retardoFase de retardo: primeras 18 horas. La levadura inicia un proceso de aclimatación al medio. Capta minerales y aminoácidos (nitrogeno) del mosto, que son indispensables en la reproduccución. Hay quien aporta minerales y nitrógeno al mosto para ayudar a las levaduras en esta fase, pero la malta debiera ser suficiente. Las levaduras consumen mucho oxigeno en esta fase, es por esto que el mosto debe estar bien oxigenado. La fase de retardo puede hacerse a una temperatura mayor de la normal. La aceleraremos. No hay riesgo de que se produzcan compuestos de sabor indeseados, porque en esta fase la producción de los mismos es mínima. En esta fase no observaremos ninguna actividad en el fermentador, tranquilos…. Dejadles trabajar… es una fase muy importante cara a la reproducción de las levaduras que van a fermentar nuestra cerveza. Una opción para acelerar el proceso es añadir muchísima levadura, tanta que no sea necesario que se reproduzca, pero el estado de salud de todas esas levaduras al final del proceso no será el mas deseable.

Fase de crecimiento: Los primeros 4-5 días. La levadura empieza a consumir los azúcares y se crea una capa o tapa de levaduras en la parte superior del fermentador (en las Lager también, pero menos). La reproducción es exponencial. Durante esta fase se crearan los principales compuestos de sabor. Las levaduras se alimenta primero de la glucosa y la fructosa y van convirtiendo la maltosa y la sacarosa en monosacáridos para ir alimentándose de ellos seguidamente. La maltotriosa cuesta mas y de hecho existen cepas de levadura que no pueden asimilar la maltotriosa. El control de la temperatura es importante en esta fase, porque ello determinará los compuestos de sabor.

Fase de acondicionamiento: de 5 a 10 días. La reproducción de levaduras se ralentiza y la levadura entra en una fase estacionaria de crecimiento. La capa de levadura de la parte superior del fermentador cae y empieza a depositarse en el fondo (flocular). Algunas cepas de levadura caen antes de tiempo, así que puede ser necesario “despertarlas” agitando el fermentador durante los últimos días de la fase anterior y los primeros de esta. He observado que una misma cepa de levadura tiene distintos comportamientos en este sentido si ha sido reutilizada en varias ocasiones o no. Las levaduras reutilizadas obtienen una densidad final mas baja, sin necesidad de ser “despertadas”. El frío ayuda a la floculación, así que en los últimos días de esta fase podemos ir bajando la temperatura del fermentador (gradualmente) para forzar la floculación. A nivel de casa podemos permitirnos que la floculación se complete en las botellas.