Etiketaren artxiboa: Homebrewing

De la Avena y la espuma en la cerveza

Hay quien piensa que el uso de la avena ayuda a la retención de la espuma en la cerveza… ¡Pues está bastante equivocado!

Cerveza de Avena

La avena se utiliza como adjunto para darle un punto sedoso, suave, casi graso a la cerveza. Y si bien es verdad que puede generar una espuma abundante y fina al “romper”, con el tiempo esta espuma tiende a desaparecer mas rápido cuanto más de este cereal contenga.

Recientemente he hecho algunos pequeños lotes experimentales con avena y quiero compartir con vosotros los datos que he recogido:

En los tres casos eran cervezas de 1040 a 1050 de Densidad Original.

El lote A: 5% de carga de la avena, sobre el total de los cereales: Buena espuma, buena retención y “mancha” la copa.

El lote B: 15% de carga de la avena. Buena espuma, poca retención (en menos de un minuto la espuma se reduce al mínimo) y mancha la copa.

El lote C: 50% de carga de avena. Buena espuma, ninguna retención, la espuma desaparece en segundos, no queda rastro alguno de la espuma, la copa queda limpia.

100grAvenaTrigoCebada
Carboidratos67gr61gr64gr
Grasas6gr2gr3gr
Proteinas16gr12gr11gr
Vitaminas, etc,..7gr15gr7gr
Fibras4gr10gr15gr

Como puede verse, la avena puede usarse como adjunto o como uno de los cereales base de la receta. Y podemos usar el cereal crudo o en copos indistintamente, porque el punto de gelificación es muy parecido al de la malta. Evidentemente necesitaremos una carga importante de malta, para que las encimas de esta se encarguen de hacer la sacarificación o conversión de almidones en azúcar

La elaboración de una receta con una carga importante de avena (una cerveza de avena) presenta varios problemas; uno de los obvios es que la conversión del almidón en azúcar llevará mas tiempo. Otro es que dependiendo de la molienda, pero en todo caso siempre, un mayor engrudamiento o viscosidad y dificultad en el filtrado (se ralentiza) y en el bombeo (en las fábricas). Esto puede minorizarse haciendo un reposo previo durante la maceración entorno a 35-45 grados durante 20 minutos. Además una forma de combatir el colapso de la espuma sería usar cebada cruda o en copos (si la encontráis, ¡yo no he sido capaz!) o a falta de cebada, trigo torrefactado (si no os importa que os obscurezca la cerveza un poco). Aumentar la carga de lúpulo, también ayudará a que la cerveza retenga mejor la espuma. ¡Ah! por cierto… la cerveza de avena será turbia…

Se le atribuye a los lípidos (grasas) contenidas en la avena la disminución de la espuma. Algo que no está del todo demostrado. Podría ser también el menor contenido en Nitrógeno (compuestos nitrogenados), de este cereal, el causante de que la espuma no se retenga. O ambas cosas.

Otra característica es que la avena eleva considerablemente el pH de la maceración, por lo que sería conveniente utilizar un acidificante para el agua o para la carga (malta ácida).

Las cervezas de avena son también menos fermentables, no conseguiremos densidades tan bajas como con las de cebada/malta. Pero al tener mayor cuerpo puede usarse para conseguir hacer cervezas menos alcohólicas pero con mucho cuerpo.

DASTAKETA GURPILA

Edaketa edo zapore eta usainen gurpila (Flavor Wheell ingeleses), Meilgaard sisteman oinarritua dago eta 1979 urtean finkatu egin zan: American Society of Brewing Chemists, European Brewery Convention eta Master Brewers Association of the America, bultzatuta.

Meilgaard’en lanetatik usain eta zapore gurpila garatu zuten. Gurpila honek garagardo-zale guztiak usain eta zapore erreferentzia berdinak ahalbidetu zuen, horrela hizkuntza eta erreferentzia berdinak erabili ahal izateko, garagardoaren komunikazioan, epaileak, idazleak, ekoizleak, eta garagardo munduaren inguruan dabilen edonork, era berdinean erabili dezake.

Arrakasta handia izan zuen sistema honek, erraz bereizi bait daiteke zapore/usain bakoitza gurpilean; entrenamendu txiki batekin. Horren arrakastatsua izan zen, ardorako ere sistema berdina kopiatu zutela.

Sistema hiru maila ezberdinetako gurpila batean oinarritua dago. Lehenengo mailan deskribapen orokorrak ditugu, bigarren eraztun edo gurpilean zehatzagoak eta azkenengoan (kanpoko gurpilean) oso zehatzak.

Erabiltzen diren erreferentziak ezagunak izan beharko lirateke dastatzailearentzat. Adibidez azufrearen zaporea zein den ez badakigu, nekez ezarri genezake gurpilaren barruan garagardoa dastatzen dugunean. Bakoitza bere erreferentzia propioak ditu edo hobe esanda bere usain eta zapore memoria propioa du, gurpila erabiltzeko ez da beti baliagarria, horregaitik entrenamendu txiki bat behar da gure memoria gurpilari moldatzeko. Horretarako dastaketa kit bereziak daude, gurpilaren zapore eta usainen esentzia dituenak (garestitxoak dira…).

Deskargatu, hemen, zapore eta usain gurpila.

GARBIKETA eta DESINFEKZIOA etxeko garagardogintzan

ESKUEN GARBIKETA

Naiz eta betidanik ur beroa erabiltzea hobe dela gomendatu den, ez da demostratu horrela denik. Ikerketok ere xaboi berezirik ez dagoela zertan erabili behar erakusten digute, garagardoa egiteko bai behintzat. Xaboi arrunt batek, ondo eginiko garbiketa batekin nahikoa da.

ESTROPAJOAK

Estropajoak mikro-organismo gordeleku ederra da!. Ondo garbitu, egozi edo desinfektatu, eta askotan aldatu.

GARBIKARI EDO DETERGENTEA

Gure gailuak garbitu behar dira, beti eta egozketa ostean erabili beharrekoak desinfektatu ere. Garbiketa hau urarekin egin genezake kasu gehienetan, eta mekanikoki zikinkeria kenduz, baina garbikari edo detergente bat erabiltzea ere komeni litzake.

Industria alimentarioan lan honetarako produktu bereziak daude eta ez dira etxeko garbikariak erabiltzen. Indutria alimentarioan erabiltzen diren garbikariak neutroak dira, hau da ez dute usain berezirik, etxekoak ordea lurrin ezberdinak dituzte (limoia, pinua,…) eta ondo urberritu edo argitu beharra dago, garagardoan zapore arrotzik utzi ez dezan.

Dana dala garbikari hauek gure garagardoan eragin txarra izaten dute eta komeni da beti ondo urberritu edo aklaratzea. Anti-espumanteak izaten dira, hau da garagardoaren bitsari kalte egiten dio.

Gure trasteak garbitzerakoan, plastikozkoekin kontuz ibili behar gara! Ez da komeni burnizko estropajorik erabiltzea, ezta gehiegizko indarrarekin garbitzea. Plastikozko ontziak marratu edo urratu egiten dugu eta urradura hoiretan mikro-organismo kutsatzaileak gorde egingo dira.

BASE+AZIDOA = DESINFEKZIO OSOA

CIP sistemak.

ALCALINOAK

Sosa Cáustica (Sodio Hidroxidoa): Uretan %2ko diluzioaz. 13,5 ko Ph du. Ur berotan hobe funtzionatzen du (eraginagoa da), gehienez 80º. Normalean hautsean edo bolatxoetan dator. Usainik ez du, erraz urberritzen da. Desinkrustantea da, eta garagardogintzan aurkitu genitzaken zikinkeri eta inkrustazio gehienak ondo kentzen ditu. Biozida bat da. Sosa Cáustica erabiltzerakoan eskunarruak eramatea komeni da. Kobrea erasotu egiten du (garbitzen du ere…).

Kloroaren krisia eragina izan du ere Sosa Kaustikoan, teknologia berdina erabiltzen delako eta eskasia edo hornidura problemak daude edo izan daitezke.

Sodio fosfatoa (Monosodikoa, disodikoa eta trisodikoa). Autsean etortzen da eta industria alimentarioan asko erabiltzen da jakien Pha regulatzeko eta kontserbante bezala (okelan) E339 bezala ezaguna. Aluminoa oxidatu egiten du. Biozida.

Bicarbonato sodio: Ez du indar gehiegirik. Ondo aklaratzea komeni da garagardoaren Ph-an eraginik izan ez dezan.

EZ NAHASTU!

Produktu alkalinoak eta azidoak ezin dira elkarren artean nahastu. Batzuk gainera oso arriskutsuak dira (leherketa arriskua ere egon daiteke) eta oso korrosiboak bilakatzen dira eta/edo erreakzio kimiko indartsuak sortzen dituzte.

Beti ere ondo aklaratu edo urberritu behar dira, batipat bata erabili behar badugu bestearen ondoren.

AZIDOAK

Azido fosforikoa (H3PO4): %0,1tik %2ko disolbatzeak ahalbidetzen du. Oso erabilia industria alimentarioan garbiketarako. Kaltzio inkrustazioak kentzeko oso baliagarria da (barriletan, serpentinetan, depositoetan eta interkanbiadoreetan). Inoxidablea kaltetu dezake epe luzean ere. Industria alimentarioan E338 (acido ortofosforico) lez ezaguna, freskagarrietan erabiltzen da, antioxidante eta estabilizante lez.

Azido fosforikoa garagardogintzan, beratzea azidifikatzeko erabiltzen da. Nire gomendio pertsonala, horren atzetik bagabiltza malta azidoa erabiltzea hobe dela!

Azido azetikoa (ozpina): ozpina biozida bat da ere, baina etxeko ozpinak kutsatuta etorri daiteke, bakterio azetikoak ekarri ditzake eta gure instalazioak kutsatu. Horregaitik hobe da desinfekezio lanetarako propio saltzen duten produktua erabiltzea. Kobrea asko erabiltzen dugunean, komenigarria azido hau erabiltzea; kobrea ondo garbitzen du kaltetu barik.

Azido zitrikoa: Etxeko garbikari askok erabiltzen dute azido zitrikoa, desinfektate bezela.

Ácido perazetikoa (peroxiacético): %0,02a disolbatzen da uretan. Azken uneko desinfektante bezela erabiltzen da (asko erabiltzen da industria alimentarioan). Lurrintzeko pote batean sartu eta iturri, botila, hodi eta lan superfizien gainetik botatzen da. Ez dago zertan urberritu beharrik.

DESINFEKTANTEAK

Desinfektanteak eragin egokia izateko, desinfekeatu beharrekoa ondo garbia egon behar du. Garbitzeko garbikari edo detergenteak erabiltzen dira, eta desinkrustatzeko mekanikoki garbikariarekin edo kimikoki azido zein alkalinoekin.

Kloroa: (Lixiba) Etxeko lixiba oso egokia da desinfekzio lanetarako (%10ko proportzioan disolbatzen da uretan). Desinkrustantea da ere eta garbiketa lanetarako ere erabili daiteke. Ur otzarekin eragin handiago du. Ur berotan lurrindu egiten da kloroa. Ondo urberritzea komeni da, klorinak eragin eta zapore txarrak dute legamien eta garagardoen gain. Ez da komeni metalezko trasteekin kontaktuan gehiegi uztea, korrosiboa da eta altzairua ere erdoildu dezake.

Kloroaren krisia

Kloroaren krisiak: Kloro (lixibari), Sosa Kaustikoa eta azido klorhidrikoari eragiten dio. Produktu hauek fabrikatzen zuten 10 fabrika zeuden estatuan. Hoietatik pasadan urtean (2018) bost itxi egin zuten. Araudiaren aldaketa bat izan da; Lege berriarekin merkurioa erabiltzeari utzi behar diote, beste teknologia bat erabili behar dutelarik (menbrana sistema). Teknologia berri hau ekologikoagoa eta energetikoki merkeagoa da, baina hasierako inbertsioa handia egitea eskatzen du.

Yodo (Yodoforos). Yodo polimeroekin nahastuak dira. Marroi-argi kolorezkoa izaten da (kolorea galtzen badu, yodoa indarra galdu duela esan nahi du). 10 minutu gailuekin kontaktuan nahikoa da ondo desinfektatzeko. Urberritzea beharrezkoa da, antiespumantea izan daitekeleako, garagardoan.

Peroxidoak (Peroxido de hidrogeno): Peroxidoa egiten duena oxidatzea da. Ondo egiten du lan beroarekin (80º ingurutan hobe ondiño), eta 5 – 8 Ph maila barruan. Esporak batipat eta bakterioak maila txikiagoa akabetzeko oso baliagarria da. Likidoan zein hautsean dago salgai, zenbait izen komertzial ezberdinekin: chemi-pro, oxigeno activo,…

Ur oxigenatua peroxidoa da. Zuzenean erabili daiteke, aklaratu beharrik gabe, eskuak garbitzeko edo azken uneko desinfektaten arin bezala.

Alkohola: Ez da 100% alkohola erabiltzen, %70ekoa superfizieak eta eskuak garbitzeko eragingarriagoa dela ikusi da. Naiz eta oso indartsua ez izan, asko erabiltzen da industria alimentarioan, lurrindu eta ez duelako arrastorik uzten. Erabilgarria da oso, azken uneko desinfekzioan.

Ozonoa (O3): Gero eta gehiago erabiltzen da garagardo industrian; Ondiño, dena dela, bere erabileran ikertzen jarraitzen da, aplikazio berriak aurkituz, eta ohiko erabilera batzuk dudan jarriz. Ura garbitzeko erabilgarri da.

Ozono erabilera industrian, adibidea: https://www.youtube.com/watch?v=ezKahaJbP8c&vl=sv

PASTEURIZAZIOA

Pasteurizazio unitateak (PU): Produktuaren kalitatea eskazagoa da gero eta bero gehiago erabilita.

15-30 PU artean kokatzen da garagardoa egoki esterilizatzeko neurria. Garagardo legamia (S. cerevisiae) adibidez, 60 gradutan hiltzen da %100’eko ziurtasunarekin, eta hori izaten da tenperatura erreferentzia pasteurizazioa egiterakoan. Bigarren balioa kontuan izan behar duguna denbora da. Zenbat denbora behar den tenperatura lortzeko, eta zenbat denbora egon behar duen tenperatura horretan geu behar dugun PU-a lortzeko.

Adibidez: https://cervezarios.com/wp-content/uploads/2018/02/temperatura_transferencia-1024×466.jpg

PU = Tenpora (minutuetan) x 1,393 ^(Tº-60)

Neurketa gailuak, garagardogintzan

Hasierako garagardo egiteko saiakeretan, gastu gehiegirik ez egitea gomendatzen dut. Gerora, zaletasun honi gustua hartzen badiogu, izango dugu aukera, apurka-apurka, gailu eta material gehiago erosten joateko.

Erosi/lortu beharreko gailuen artean, laborategi edo neurketa-gailuak daude. Gure prozesuen kontrola eta monitorizazioa ezin bestekoa da produktuaren kalitatea hobetzeko eta sortzen diren akatsen eta arazoen arrazoien iturria ahalik eta zehatzen zeintzuk izan diren jakiteko.

Imajinatzen duzuenez garagardotegi handietan hainbat gailu daude eta laborategi handiak dituzte. Garagardotegi txikietan ordea gitxi batzuk erabiltzen ditugu, eta etxean gitxiago oraindik.

Interesgarrienak zeintzuk diren aipatuko ditugu ondoren, eta zeintzuk eskatu Olentzerori hurrengo urteetan, eta zeintzuk ez inoiz erosi.

Erregistro eta kalkuluak egiteko

Prozezu eta neurketa guztiak apuntatu eta erregistro ahalik eta zehatzena eramatea, behar beharrezkoa da. Gitxinez koaderno bat, eta aukeran badira programak BrewTarget (debaldekoa) edo BeerSmith bezalakoak, erregistroa eta kalkuluak egiteko oso egokiak direnak.

Android gailuetarako ere badira zenbait aplikazio, Wort Homebrew Calculator gomenda dezaket, debaldekoen artean eta BeerSmith (8 € inguru) ordaintzekoen artean (Lite bertsioak 4 € ingurutan dago). BrewTarget ez dago Android sistemarako (Linux, Windows eta Mac).

Refraktometroa

Errefraktometroari buruzko (erderazko) sarrera bat egin nuen, eta berton azaltzen dira berauren erabilera eta kalibratzeko instrukziñoak.

Hasieran (orain dela 10 urte), dentsimetroa erostea gomendatzen nien hasi berriei. Gaur egun errefraktometroak asko merkatu dira eta gorago aipatutako softwareari esker, oso erabilgarriak dira prozesuaren urrats guztietan. Gaur egun fabrikan, dentsimetroa apenas erabiltzen dut; Guztia errefraktometroarekin egiten dugu.

Errefraktometroak askotan Brix gradutan dakar neurria. Brix-etik dentsitatera pasatzeko x 4 + 1000 egin behar dugu. Adibidez: 11ºBrix = (11 x 4)+1000 = 1044.

Bukaerako Dentsitatea refraktometroarekin

Bukaerako dentsitatea, refraktometroarekin gatza da kalkulatzen. Programek lagundu egiten dute horretan. Ez baduzue programarik erabiltzen, edo zuen programa ez badu refraktometroarekin lan egiteko baliabiderik, honako loturan ere kalkuluak egin ditzazkezue: Brewers Friend.

Termometroa

Orratz termometroaBehar beharrezkoa ere, beratze edo mazerazioa egiteko, gitxienez. Ezinezkoa da garagardoa termometro gabe egitea.

100º-rarteko eskala Kistalezko termometroa

dutenak hobeagoak dira. Kristalezkoak edo orratzekoak aukeratu ditzazkegu. Kristalezkoak merkeagoak dira, noski… Apurtu daitezke, errazago, bai; Baina ez pentsa bestea apurtu ez daitekeenik…

Fermentazioa kontrolatzeko termometroa

Pegatina termometroaEz da guztiz beharrezkoa, hasiera baten behintzat. Fermentazioa gertatzen den gela tenperatura aldaketa handiak baldin eta ez baditu behinik-behin.

Tira/pegatina moduko termometro batzuk daude, fermentadorearen kanpoko aldean jarri daitezkenak. Baliagarriak dira fermentadorearen tenperatura kontrolatzeko.

Dentsimetroa

Densimetroa edo HidrometroaHidrometro bezala ere ezaguna, likidoaren dentsitatea neurtzen du. Ez da errefraktometroa bezain zehatza azukrea neurtzen, zeren gure garagardoak uraz, eta alkoholaz aparte ba ditu beste sustantzia batzuk eta horiek ere dentsitatean eragina dute. Gainera likido baten tenperatura eragina du dentsitatean (dentsoaga, gero eta hotzagoa).

Uraren dentsitateak 1000koa da. Likido batek, gero eta dentsoagoa kopuru hori haundituz doa. Garagardo arrunt batek 1045eko dentsitatea izan dezake fermentatu baino lehen. Fermentatu eta gero, bukaerako dentsitateak, hasierakoaren 1/5 izan beharko luke (gradu batzuk gora-behera).

Dentsimetroa garagardoaren hasierako eta amaierako dentsitatea neurtzeko balio du beraz. Horri esker gure muztioa izango duen alkohol kopurua eta garagardo bukatua duen alkohola.

Gainera neurri hartzeko mosto-garagardo askotxo erabili behar (100-150 ml) eta hori galtzea garagardogileak ez du gustukoa.

Esan bezala, hasierako dentsitatea hartu behar da, hasierako azukre fermentagarriak neurtzeko. Hau egozketa eta gero, muztioa fermentadorean dagoenean hartzen da. Eta ez da komeni fermentadorea irekitzen ibiltzea (neurriak hartzeko edo ikusteko), beraz hurrengo neurria (bukaerako dentsitatea) botilaratu aurretik hartzen da.

Gogoratu: Haserako Dentsitatea – Bukaera Dentsitatea * 0,132 alkohol bolumena zein den jakiteko. Adibidez: (1045-1010)*0,132 = 4,62 (% 4,6 da beraz alkohol bolumena gure adibide honetan).

Nola erabili densimetroa

Probeta nahiko zabala eta nahikoa sakona erabiltzea komeni da. Bete ezazu probeta muztios/garagardoz, baina ez goraño, gogoratu probeta ere sartu behar dela. Dentsimetroak ez du probetaren hormak ikutu behar. Likidoak karbonikorik badu, honek probeta gorantza bultza dezake geu nabarmendu gabe, itxaron burbuilak joan arte. Probetaren gaineko partean duen bitsak bi arazo sortzen ditu, irakurtzea saihezten du, eta neurketa faltsutu dezake; Bitsa kendu!

Likidoa hotzitu, dentsimetroaren kalibrazio tenperaturararte (normalean 20º-22º). Ezin itxaron badezakezu, neurtu (termometro batekin) tenperatura eta erabili internet bidez dagoen tablaren bat edo honako loturan dagoen kalkulagailua benetako dentsitatea neurtzeko.

pH-metroa

Hasiera batean behintzat ez dogu zertan erosi behar. Egia esan, etxeko garagardogile gehienek ez dute erabiltzen halakorik. Dena den asko merketu dira halako aparatuak ikusi hemen, edo hemen bestela.

Mota ezberdinetako ph-metroak daude. pH-a irakurtzeko gailuak kalibratu beharreko elektrodo batzuk dakarte, eta neurri jakin bateko bi likido (normalean batek 4ko pH-arekin eta bestea 7ko pH-arekin). Kalibrazio botoiari emanda, lehenik 4ko pHdun likidoan sartu eta OK sakatu, gero 7ko pHdun likidoan sartu eta OK sakatu eta kalibratuta dago. Egia esan ez da beti kalibratu behar, baina komeni da noizean noiz egitea.

Ura aztertzeko Set-ak

Inoiz ez diot halakorik etxeko garagardogileari ikusi. Garestia da etxe mailan egiten duen lan exkaserako.

Urak dituen mineralak edo hauen falta neurtzeko balio du. Ba dago ere mineral bakarra neurtzen duen produktorik, horrek set-aren prezioa nahikoa jaisten du.

Normalean neurtzen diren gauzak: Kloruroak, sodioa, sulfatoa eta magnesioa da.

Elementu bakoitzarentzako erreaktibo bat dakar eta entsaio-odi batean ura botaz, erreakzioaren arabera (hartzen duen kolorearen arabera) eskala batekin jakin dezakegu urak dakarren elementu karga.

Gogoratu Uren Partzuergoak ere, uren analisia egiten eta eskaintzen duela bere web orrialdean duela….

Iodoa

Iodoak almidoiarekin erreakzio kimikoa egiten du. Propietate honek baliagarri zaigu garagardogileei mazerazio edo beratzearen nondik-norakoa jakiteko.

Iodo froga egiteko “Tintura de Yodo” deritzona edo botikinean duguna ere erabili genezake.

A! plater zuri txiki bat ere behar dugu!

Kutsadurak neurtzeko odiak

kutsadura neurtzeko odiakAspaldi hontan, nahikoa merketzan ari den produktua dugu.

Garagardoaren mikro organismo kutsatzaile zehatzak edo mikro-organismo multzoak detektatzeko set edo kit batzuk dira. Hauek ekoizten alemaniako Döhler etxea da nagusi.

Ez da beharrezkoa ere etxeko garagardogintzan.

Afrometro

AAfrometrordo espumusoak egiteko oso erabilia. Akabun karbonatatzeko sistema bera darabilgula, zentzua du geu ere erabili behar izatea. Baina egia esanda, hobe da, noizean behin botila bat ireki eta garagardoa dastatzea: Horrela presioa eta zaporeen eboluzioaz ere asko ikasi genezake.

BESTE BATZUK

Garau + lúpula eskalak: lupuluaren eta garagar maltaren neurriak jakiteko eskalak daude. Tamaina, hezetasuna, tenperatura neurtzeko baliagarriak, bai malteroentzako zein garagardogile handientzako bakarrik da interesgarri.

Oxigeno neurgailuak: Ezertarako behar ez duzuen beste tramankulu bat! Hainbat erabilera izan ditzake: fermentaziorako gehiegizko oxigenatzea kontrolatzeko, botilaratzen oxigenorik dagoen kontrolatzeko,…

Karbono dioxido neurgailua: Aurrekoaren beste-horrenbeste esan daiteke.

Beste tresna lagungarri dira ere: koilara, xiringa, likido neurgailuak, pisua,… (

El lúpulo también amarga en frío

Amargo en caliente

Cuándo doy los cursos, tanto en la fábrica, como fuera de ella, suelo comentar que el amargor del lúpulo proviene de la isomerización de los alfa-ácidos del lúpulo durante el hervido. Suelo compararlo al cannabis, porque pertenecen a la misma familia.

Los alfa-ácidos del lúpulo se “disuelven”/isomerizan en el mosto hirviendo, y a medida que se prolonga el hervido va trasmitiendo mas y mas amargor ya que en esas condiciones la molécula cambia su forma y polaridad; Este cambio afecta a la solubilidad y en definitiva al amargor.

¿Y en el Dry Hopping (o frío)?

Suelo trasmitir, como he dicho, la idea que para producir amargor en la cerveza es imprescindible el calor. ¡Pero no es verdad! Lo siento… os he estado engañando…

En la medida en que los cerveceros (profesionales y homebrewers) vamos practicando en la elaboración del dry hopping o lupulizado en frío, nos vamos dando cuenta de que con está técnica se produce amargor en la cerveza, además de intensos aromas y sabores a lúpulo.

La cuestión es, que al parecer polifenoles y humulinonas de los lúpulos trasmiten, en frío, amargor a la cerveza. Los mencionados compuestos no necesitan, al contrario de los alfa-ácidos del calor para amargar.

El problema es que es difícil de calcular, y los software de diseño de recetas omiten este cálculo.

El curioso caso de la cerveza convertida en acetona

Recientemente, un grupo de Homebrewers me trajo una cerveza (era una Imperial Stout) con un fortísimo sabor y olor a acetona/disolvente. Descubrimos que el envase donde había estado madurando (durante varios meses) no estaba correctamente cerrado.

TEMPERATURAS EXCESIVAS en la fermentación

El origen del sabor/olor a acetona o disolventes puede provenir de fermentar el mosto a una excesiva temperatura. En especial al principio de la fermentación. Algunos cerveceros suelen optar por utilizar temperaturas más altas, en la fermentación, para conseguir mayor atenuación, pero el precio a pagar es: aromas a disolventes (ésteres de acetato), en los casos más extremos, excesivos. Si deseamos lograr una mayor atenuación, por medio de la temperatura, aconsejo comenzar la fermentación en un rango bajo de la levadura (16º-18º para una Ale) e ir subiendo poco a poco durante los siguiente días. Esto se puede hacer así en cervezas fuertes, e incluso ligeros matices a fusel/ésteres de acetato, pueden aportar notas interesantes (sabores a alcohol y a fruta, como pera o melocotón). Pero si nos pasamos, o en ciertos estilos no es aceptable. De todas formas, para el cervecero casero resulta complicado controlar la temperatura de fermentación, por suerte tenemos otras técnicas para conseguir más atenuación; ¡No nos despistemos; Hoy toca hablar de la acetona.

Sin duda, ¡este no era el caso de la cerveza que trajeron los Homebrewers!. El sabor a acetona era exagerado… Estábamos ante una contaminación…

ACETOBACTER

AcetobacterEs una Bacteria: Tiene la característica de convertir el alcohol en ácido acético (no es la única que hace esto). Acetobacter es la que produce el vinagre. Se combate, además de con limpieza, evitando el oxígeno en el embotellado. En todo caso no es un problema para la salud humana (además se detecta enseguida).

Acetobacter consume el alcohol para producir ácido acético. Esta bacteria necesita de un suministro constante de oxígeno, por lo que no suele afectar a la cerveza durante la fermentación, ya que el carbónico que despide no le permite respirar. Sin embargo si que puede afectar a la cerveza durante la maduración o en el envase.

Suele estar en el aire, y se deposita en los útiles y depósitos que llevan un tiempo sin ser usados, y a Acetobacter le gustan los envases mal cerrados 😉

Clostidium

BotulismoEstoy seguro que no es el caso de nuestra misteriosa cerveza convertida en acetona. Pero creo que está bien comentarlo, para que seamos lo más esmerados posibles en la limpieza a la hora de elaborar la cerveza y le demos la importancia que merece al enfriamiento del mosto:

La Clostridium botulinum es la responsable de producir la toxina botulínica. ¡Muy peligrosa!, es mortal. Por suerte no le gusta la cerveza, ya que no se desarrolla en ambientes con un PH por debajo de 4.6 y no le va el oxígeno. El mosto caliente tras el hervido, tiene un PH más alto y no tiene oxígeno. Por ello es importante enfriar el mosto lo más rápido posible (y airearlo), para que arranque la fermentación cuanto antes (la fermentación reduce el PH) y evitar el problema.

No se ha dado, en el mundo, un solo caso de botulismo en una cerveza elaborada de una manera “normal”. Los únicos casos conocidos, son en fermentados clandestinos en prisiones.

CURSOS DE CERVEZA (Homebrewing)

En el curso de elaboración de cerveza (Homebrewing) Etxeandia, se aprende a hacer cerveza en casa, con la mínima inversión, aprendiendo a utilizar las herramientas y recursos disponibles en nuestro entorno.

Aprende a hacer cerveza en casa Homebrewing

Descripción del curso

El curso comienza a las 10:00. Se preparan varios lotes, pequeños, de mosto cervecero, que se van preparando a lo largo de la mañana y hasta las 15:00 (aprox.), donde desgranamos los secretos y trucos de la elaboración de esta bebida. El curso es, por lo tanto, totalmente práctico. Tiene por objetivo animar a la gente a comenzar a elaborar la cerveza en casa y disipar el lógico miedo inicial.

En los reposos y pausas que tiene el proceso de elaboración, haremos una visita guiada a la fábrica, un hamaiketako y una cata de nuestras cervezas.

Este año, ante las solicitudes que hemos tenido, hemos adelantado uno de los cursos que estaba previsto para el año que viene. El primer curso de elaboración de cerveza será en noviembre y el próximo años habrá otros dos en Enero y en Marzo.

Garagardoa etxean ekoizteko ikastaroa

Calendario

Los cursos para aprender a hacer cerveza en casa serán:

  • 19 de Enero del 2019
  • 16 de Marzo del 2019

INSCRIPCIÓN

Las plazas son limitadas y puede hacerse la reserva en la tienda on-line etxeandia o directamente en la fábrica (Jueves, Viernes y Sábados).

El precio por persona es 25€.

Catas de cerveza a domicilio

URIBE GASTRO FEST: Garagardo ikastaroa

Uribe Gastro Fest, Uribealdea eskualdeko ekoizle eta gastronomiaren inguruan lan egiten dugunon jaialdi nagusia da.

Uribe Gastro Fest
Uribe Gastro Fest, mintegi eta ikastaroak

Jataondok antolatuta Pasadan urtean Derion antolatu zan. Aurton ordea Mungian izango daeta eskualdeko gatronomoen laguntzarekin hainbat ikastaro, mintegi eta erakustaldi antolatu dira, apirilaren 14-15’erako.

Geu bere, gure ekarpena egin gurean, garagardoa etxean egiteko ikastaro bat prestatu dogu. Prezio berezian: 15€/pertsonako.

Ikastaroa apirilaren 14’an izango da, Urduliz’eko gure fabrikan, goizeko 10:00’etan hasi eta 14:30’etan bukatuko delakoan.

Ikastaro honetan, taldetxotan jarriko zaie parte-hartzailei eta taldetxo bakoitzak garagardo lote bat egingo dau.

Loturak:

http://www.uribe.eu/

Izena emoteko: http://www.uribe.eu/ms/izenaeman-apuntate/etxean-garagardoa-egiteko-tailerra-taller-de-elaboracion-de-cerveza-en-casa


informazio gehiago

URIBE GASTRO FEST: curso de cerveza

Uribe Gastro Fest es la fiesta de la gastronomía de Uribealdea, que se celebra este año en Mungia (el año pasado se hizo en Derio).

Uribe Gastro Fest

Uribe Gastro Fest- Cursos y talleresEtxeandia Garardauak participa en el evento de diferentes maneras, y una de ellas es organizando un curso de elaboración de cerveza con una oferta especial: 15 €/persona.

El curso será el día 14 de abril (sábado) por la mañana (de 10:00 a 14:30) en nuestras instalaciones de Urduliz.

Reservas: http://www.uribe.eu/ms/izenaeman-apuntate/etxean-garagardoa-egiteko-tailerra-taller-de-elaboracion-de-cerveza-en-casa


Curso de cerveza: los alumnos hacen la cerveza

Aprende a hacer cerveza en casa Homebrewing

Para este próximo sábado 10 de marzo hemos convocado el último curso para aprender a hacer cerveza en casa (Homebrewing), de este año.

Curso para aprender a hacer cerveza en casa
Curso para aprender a hacer cerveza. En la fábrica Etxeandia Garardauak de Urduliz

En los últimos cursos que estamos organizando, hemos cambiado, sustancialmente, la metodología. Ahora son los propios alumnos los que elaboran la cerveza y el profesor va explicando y dirigiendo la elaboración.

Se crean grupos pequeños, y cada grupo hace una elaboración; Por lo que durante la mañana, se están haciendo varias recetas a la vez.

El curso resulta mucho más práctico con lo que los alumnos obtienen un mayor rendimiento del tiempo y que invierten acudiendo a la fábrica.