Etiketaren artxiboa: Homebrewing

¿Fermentación abierta?, ¿cerrada? o para que demonios sirve el airlock

airlock
Airlock o borboteador

El borboteador  puede tener básicamente dos formas: Las de tres piezas y las de forma de S. El borboteador de tres piezas se desmonta para facilitar su limpieza. El útil en forma de S tiene dos cámaras verticales conectadas por una especie de trampa de drenaje. Aconsejo el uso del borboteador de tres piezas que resulta más fácil de limpiar, además en ocasiones un borboteador puede también obstruirse por levadura o mosto, en especial en la fermentación primaria, y deja de hacer su función, el de tres piezas es más fácil desatascar.

¿Para qué sirve?

Su único propósito es permitir que durante la fermentación, y estando el fermentador sellado, aliviar la presión interna y que no entren las moscas y otros bichos…

El objetivo de sellar o cerrar herméticamente el fermentador es únicamente evitar que se contamine. Recuerda: el aire, es de lo más contaminado que podemos encontrar.

No sirve para controlar la fermentación

El borboteador no es un indicador de la fermentación, no están diseñados con el objeto de que sepamos que tal va la fermentación. Si son transparentes, es para conocer su estado de limpieza y comprobar si están obstruidos. Si el borboteador no burbujea, puede ser porque la tapa no sea totalmente estanca, o tenga un pequeño agujero o grieta.

El mosto absorbe parte del gas de la fermentación (carbónico), y en función de la temperatura puede absorber más o menos y esto influye en el borboteo del útil. Esto pasa mucho en las lager fermentadas a temperatura muy baja, pero también en las Ale en las etapas finales de la fermentación o si la temperatura es baja.

Si queréis saber mas sobre la ley de los gases ideales, hay mucho información por hay…

La única forma de conocer el estado de la fermentación es abrir la tapa y mirar; Y para tener una seguridad total, es monitorizar la cerveza tomando una muestra para el refractometro o usando el densimetro.

Fermentación cerrada vs Fermentación abierta

fermentación cerrada
Tanque cilindro-cónico para fermentación cerrada

Otro uso que se quiere dar al borboteador es crear un ambiente anaeróbico. Hay actualmente una tendencia a imitar la fermentación en tanques “cerrados” o isobáricos; “¡cómo en las fábricas de verdad!”. La excusa es evitar que entre oxigeno durante la fermentación y la cerveza se oxide. Intentar imitar estos fermentadores “cerrados” nos lleva a contradicciones, a la confusión y finalmente a la frustración y abandono del hobby de elaborar cerveza.

Bueno… vamos a ver…

La asimilación de oxigeno por parte de la levadura, mediante la disolución en el mosto, en la primera etapa de la fermentació, es fundamental para que las levaduras se nutran mejor de los nutrientes del mosto (azúcares, etc,…). Es aconsejable oxigenar el mosto (una vez frío), pero no solo eso, cuando la densidad del mosto ha sido muy alta, puede ser interesante oxigenarlo nuevamente al de 15 horas.

Durante la fermentación primaria se expulsa gran cantidad de carbónico y la presión es positiva empujando el aire, incluso si la tapa está abierta. En esta fase no entra aire en el mosto/cerveza, todo lo contrario, sale de el (se des-oxigena), y se carbonata (en función de la temperatura).

Debemos abrir la tapa para comprobar el estado de la fermentación. Como ya he dicho, no debemos fiarnos del borboteador… Así que ese supuesto ambiente anaeróbico se vá al “carajo”. Este es uno de los puntos que al homebrewer le crea confusión: ¿no se debe abrir porque se oxigena?, ¿se debe abrir para comprobar el estado de la fermentación? vaya lio…

Se puede cosechar levadura durante la fermentación primaria desde la parte superior del fermentador. Este desnatado del Kräusen es la mejor forma de asegurarse una levadura sana y activa, ya que la que cae al fondo del tanque, contiene harinas, levaduras muertas, otros micro-organismos,…

Un truco (no se lo contéis a nadie) para conseguir densidades finales bajas (cerca de 1000), es agitar regularmente el mosto/cerveza durante los tres primeros días de la fermentación primaria. En Etxeandia lo hacemos cada 6 horas. La limpieza y desinfección es importante en esta fase y evidentemente debemos abrir el fermentador e introducir el agitador para remover las levaduras que se han ido al fondo (“despertarlas”) para que continúen fermentando.

Ejemplos de fermentaciones abiertas (sin airlock o borboteador)

Anchor Brewing – San Francisco – California
Samuel Smith Brewery – Tedcaster – Inglaterra
Schneider Weisse
Schneider Weisse -Kelheim – Baviera

 

CERVEZA DEL CURSO: FERMENTACIÓN Y EMBOTELLADO

CURSO ENERO 2018

curso de elaboración de cerveza en la fábrica Etxeandia
Nos dividimos en grupos. Cada grupo hace un lote de cerveza diferente.

El 13 de enero del 2018, hicimos un curso para aprender a elaborar cerveza en casa. A los asistentes al curso se les dividió en tres grupos y cada grupo elaboró una cerveza: Una IPA, una Munich y una Kölsh.

Fermentación

Elabora cerveza en casa
Cuando la fermentación termina, se puede observar el característico anillo de levadura en las paredes del fermentador

Estas cervezas han estado fermentando-madurando durante 11 días en un recipiente de plástico. Realmente la fermentación primaria terminó para el quinto o sexto día, pero se deja que floculen las levaduras (se depositen en el fondo) para facilitar la decantación. Cuanto más tiempo y más frío mayor será la floculación.

Post-fermentación

como hacer cerveza en casa
La levadura flocula y se deposita firmemente en el fondo del fermentador

El tiempo que pasa, desde que termina la fermentación primara hasta el embotellado se le denomina post-fermentado, maduración, acondicionamiento o 2ª fermentación; Depende de con quien hables y que “moto” te quiera vender… A mi me gusta llamarlo post-fermentación.

Puede ser mas o menos prolongada, en función del gusto, la prisa y las condiciones de cada cual. Cuanto mas tiempo, mas limpia quedará la cerveza. Pero si la vamos a prolongar mucho tiempo, aconsejo trasvasar la cerveza a otro recipiente, pasados unos días del termino de la fermentación primaria. Ya que las levaduras aportan sabor a la cerveza y si deseamos que el sabor sea mas limpio, conviene apartar (decantar) la cerveza de esas levaduras que hay en el fondo. Salvo que nuestro objetivo sea una “crianza sobre lias” (para gustos los colores…).

La post-fermentación en el mismo recipiente, no aconsejo que se prolongue por más de siete días, y en otro recipiente no mas de 12 días. El frío acorta estos plazos.

Embotellado

Egin garagardoa etxean
Es necesario cebar con azúcar la cerveza embotellada para que se carbonate.

Para carbonatar la cerveza utilizamos el metodo champenoise, consistente en cebar las levaduras con azúcar para que fermenten dentro de la botella y carbonaten la misma. Para ello debemos cebarla con azúcar o la alternativa que nos apetezca (miel, dextrosa, extracto de malta,..). Los programas nos ayudan a hacer los cálculos (BeerSmith, BrewTarget,..) de cuanto azúcar necesitamos para el cebado, suele estar, entre 3 y 6 gr por cada litro. Y es aconsejable hacerlo a todo el lote, no botella por botella…

Hervimos el azúcar con un poco de agua en una cazuela en la que entre todo el lote (la misma en la que en su día elaboramos la cerveza, por ejemplo). Dejamos que se enfríe.

Vertemos-decantamos la cerveza con cuidado de que las levaduras queden en el fermentador (con un sifón o volcando, ¡pero con cuidado! por favor) a la mencionada cazuela.

Vamos distribuyendo la cerveza en las botellas, bien con una manguera (sifón) o con un embudo por medio dando volquete a la cazuela, o como se os ocurra.

La limpieza y desinfección es crucial en las operaciones de bodega y embotellado.


Galdetu!

Brewtarget: software para hacer cerveza

BrewTarget

BrewtargeAconsejo insistentemente a los homebrewers que utilicen algún tipo de software o aplicación para teléfono, para asistirles en la elaboración de cerveza; En especial para el diseño de la receta y para conservar el histórico de cada lote.

Hoy os traigo el Brewtarget. Es un programa gratuito y de código abierto, que me ha sorprendido por su altísimo nivel. Yo en los cursos etc, venía recomendando el BeerSmith, pero tras probarlo, y a partir de ahora, aconsejaré utilizar este programa, que está como mínimo a la altura del BeerSmith, con algunas ventajas:

Idiomas

Está disponible en infinidad de idiomas, entre ellos en Castellano y en Euskera. La selección del idioma se hace una vez instalado el programa en el ordenador.

Exportar e Importar

BrewTarget permite importar y exportar en XML. Desde XML puede luego abrirse en un editor de texto o en una hoja de cálculo. Todos los programas de este tipo dan algún problema al hacer las importaciones entre ellos, este también los da.

Temporizador

No lo había visto antes. tiene un temporizador para el cálculo de los tiempos de los lúpulos y el tiempo de hervido… Suena un alarma para advertirnos de que tenemos que realizar la acción.

Pasos

Otra característica que tiene BrewTarget es la hoja de trabajo que sistematiza el proceso de elaboración paso a paso. Tiene la opción de que lo diseñe cada uno o de usar la plantilla del programa.

Resumiendo

Se trata de un software muy completo. Tiene los problemas propios de todos los programas de código abierto (pequeños errores), pero también sus ventajas (foros, debates, ayuda,…). Hay una gran comunidad de cerveceros-programadores mejorandolo, así que le veo mucho futuro, y es ¡gratis!

 

 

APUNTES SOBRE LEVADURAS (y I)

Los seres humanos tratamos de atribuir características humanas a otras especies, objetos e incluso organismos unicelulares, como las levaduras. A esta cualidad la llamamos antropomorfismo. Suelo escuchar amenudo frases como las siguientes:

Yo prefiero hacer el starter con el mismo mosto con el que luego voy a fermentar, para que las levaduras vayan “acostumbradas”. A las levaduras Lager les gusta el frío, no conviene que trabajen en temperaturas elevadas. O, es preferible hacer el starter a la misma temperatura que de fermentación, para que las levaduras no se extresen y no muten.

¿Cuanto hay de verdad y cuanto de antropomorfismo, en todo lo hablamos alrededor de las levaduras?

Hay otros cerveceros, por el contrario, que tratan a las levaduras como si fueran programas informáticos: siempre inmutables. Responden de igual manera siempre y son totalmente predecibles.

Pués ni una cosa ni otra. Es necesario que los cerveceros vayamos familiarizándonos con el comportamiento de las levaduras. Las levaduras son una parte fundamental en la elaboración de cerveza, de hecho son realmente las que hacen el trabajo y son nuestras “trabajadoras” que convierten el mosto en cerveza.

¿Qué hace la levadura mientras fermenta? Se alimenta de los azúcares del mosto, primero convirtiendo los azúcares más complejos en monosacáridos (invertasa) y luego convirtiendo estos azúcares en nuevas células (se reproduce), en etanol y en CO2 y compuestos de sabor.

Las fases de la fermentación pueden dividirse en tres:

Fase de retardoFase de retardo: primeras 18 horas. La levadura inicia un proceso de aclimatación al medio. Capta minerales y aminoácidos (nitrogeno) del mosto, que son indispensables en la reproduccución. Hay quien aporta minerales y nitrógeno al mosto para ayudar a las levaduras en esta fase, pero la malta debiera ser suficiente. Las levaduras consumen mucho oxigeno en esta fase, es por esto que el mosto debe estar bien oxigenado. La fase de retardo puede hacerse a una temperatura mayor de la normal. La aceleraremos. No hay riesgo de que se produzcan compuestos de sabor indeseados, porque en esta fase la producción de los mismos es mínima. En esta fase no observaremos ninguna actividad en el fermentador, tranquilos…. Dejadles trabajar… es una fase muy importante cara a la reproducción de las levaduras que van a fermentar nuestra cerveza. Una opción para acelerar el proceso es añadir muchísima levadura, tanta que no sea necesario que se reproduzca, pero el estado de salud de todas esas levaduras al final del proceso no será el mas deseable.

Fase de crecimiento: Los primeros 4-5 días. La levadura empieza a consumir los azúcares y se crea una capa o tapa de levaduras en la parte superior del fermentador (en las Lager también, pero menos). La reproducción es exponencial. Durante esta fase se crearan los principales compuestos de sabor. Las levaduras se alimenta primero de la glucosa y la fructosa y van convirtiendo la maltosa y la sacarosa en monosacáridos para ir alimentándose de ellos seguidamente. La maltotriosa cuesta mas y de hecho existen cepas de levadura que no pueden asimilar la maltotriosa. El control de la temperatura es importante en esta fase, porque ello determinará los compuestos de sabor.

Fase de acondicionamiento: de 5 a 10 días. La reproducción de levaduras se ralentiza y la levadura entra en una fase estacionaria de crecimiento. La capa de levadura de la parte superior del fermentador cae y empieza a depositarse en el fondo (flocular). Algunas cepas de levadura caen antes de tiempo, así que puede ser necesario “despertarlas” agitando el fermentador durante los últimos días de la fase anterior y los primeros de esta. He observado que una misma cepa de levadura tiene distintos comportamientos en este sentido si ha sido reutilizada en varias ocasiones o no. Las levaduras reutilizadas obtienen una densidad final mas baja, sin necesidad de ser “despertadas”. El frío ayuda a la floculación, así que en los últimos días de esta fase podemos ir bajando la temperatura del fermentador (gradualmente) para forzar la floculación. A nivel de casa podemos permitirnos que la floculación se complete en las botellas.

para los asistentes al CURSO de este sábado

Este sábado (por la mañana) tenemos curso de elaboración de cerveza. Aprenderemos a hacer cerveza en casa desde malta y con los útiles básicos y baratos.

El curso comenzará a las 10:00. Yo estaré antes para dejarlo todo preparado para cuando lleguéis. Entre otras cosas moleré la malta e iré calentado el agua. Así que si queréis venir un poco antes, también podéis hacerlo.

Os aconsejo traer donde tomar apuntes y cámara para hacer fotos y/o grabar vídeo del proceso y el curso.

Para llegar a la fábrica os aconsejo que uséis Google maps, en este caso funciona mejor que los GPS. Así y todo, da un problema; Un consejo para los que vengáis por Leioa-Getxo-Sopela, ya que Google-maps (como veís) os hace dar una vuelta para evitaros pasar por el casco urbano de Sopela: ni caso, atravesar Sopela dirección a Urduliz.

También podéis venir en Bus y en Metro.

El curso termina tarde, si queréis comer en Urduliz, algunos consejos:

Herriko taberna Urduliz: 635703327

Batzoki Urduliz: 946763383

Sidrería Ayoberri: 946764257

Estación de Urduliz: 946760915

OPARITU IKASTAROA! etxean garagardoa egiten ikastekoa

Urtarrilaren 13’ko ikastaroan izen emateko azken eguna dozu, hurrengo martitzena.

Oparitu ikastaroaIkastaroan etxean garagardoa zelan egiten dan ikasten da. Erarik erresenean, merkeenean (ahalik eta gitxin gastatuz) eta etxeko gailuak erabilita.

Ikastaroa guztiz praktikoa da: bertaratzen direnak talde txikitan banandu eta talde bakoitzari garagardo lote bat egiteari jartzen dako. Ikasleak eurek egin behar deure garagardoa! Zapatu goizean zehar izango gara garagardoa egiten 10:00’etatik 15:00’etara eta prosezu guztia ikasiko dogu: mazerazioa, filtradoa, egozketa, fermentazioa eta botilaratzea.

AZKEN OPARI HORI EGITEKO AUKERA!

Garragardoa etxean erraz egin littekeOlentzero eta errege maguok! norbaiti oparia egiten ahaztu badatsue, ondiño badozue aukera. Web orrialdearen bidez egin litteke erreserba eta “bale” edo ziurtagiri bat jasoko dozu, zure lagun edo senideari oparituteko.

 

APRENDE A HACER CERVEZA EN CASA

13 DE ENERO: curso de elaboración de cerveza en casa

Elabora cerveza en casaúltimas plazas para el curso de elaboración de cerveza en casa. Aprende a hacer tu propia cerveza en casa con las herramientas sencillas y el menor gasto posible.

 

Curso 100% práctico

Es fácil elaborar cerveza en casaLos asistentes al curso elaborarán su propia cerveza. Divididos en pequeños grupos, cada uno de los grupos con un pequeño equipo de elaboración fabricarán una receta de cerveza.

El curso tiene una duración de 4 horas y se impartirá en la fábrica de cerveza Etxeandia de Urduliz.

REGALA un curso

Con la inscripción en el curso recibirán una reserva o vale para la asistencia al mismo, que puedes usar para regalar a un amigo o familiar.

CURSO + HAMAIKETAKO + DEGUSTACIÓN de cervezas

25 €/persona.

 

ETXEAN GARAGARDOA EGITEKO IKASTAROAK 2018

Jada zabalik da 2018ko garagardoa egiteko ikastaroetan izen emoteko epea. 2018urtean zehar hiru ikastaro izango dira fabrikan: Urtarrilan, Otsailan eta Martian. Ikastaroan izen emoteko web orrialdearen bitartez egin litteke edo zuzenean fabrikara etorri eta galdetuz.

Ikastaro guztiak zapatuan izaten dira:

Urtarrilak 13.

Otsailak 10.

Martxoak 10.

 

Edozein duda dozula, galdetu bildur barik


Sadashigaragar Brewing Company

Gizontxo garagardoa

Garagardozale kuadrilla hau, Gizontxo garagardoa ekarriko deuskue bariku honetan (2017/10/27) fabrikara, berton antolatuta daukagun jaialdirako.

Ea Gizontxo errekaren urak zelango garagardoa egiten duen…

S


Sadashigaragar Brewing Company nos trae su cerveza favorita: Gixontxo.  Una Stout-Porter, veremos que tal les sale, este viernes a partir de las 12:00 (pero en especial por la tarde-noche).

Sadashigaragar Brewin Company