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Egunsenti Garagardoa

Egunsenti garagardoak

Uribe-Kosta’ko talde hau, primerako garagardoak ekoizten ditu; Arreta handia jartzen diote prosezuari, lehengaiei eta garbiketari,… eta hori nabaritzen zaie.

Egunsenti garagardoa ere gurean izango da, bariku honetan (Urriak 27), beste batzuen artean, gurean (Etxeandia fabrikan).


Egunsenti garagardogileakEste grupo de Uribe-kosta, produce la cerveza con mucho mimo y con exquisito cuidado en la elaboración, selección de la materia prima y limpieza.

Disfrutaremos de su cerveza, este viernes (27 de octubre) en la fábrica (Etxeandia – Urduliz) en el Festival de Cervezas que os hemos organizado.

Taller de cerveza | Garagardo Mintegia – LOIU (14 DE OCTUBRE)

Sábado día 14, en Loiu (Plaza junto al Ayto.), tendrá lugar un taller de elaboración de cerveza en casa. El taller será gratuito.

Podremos acércanos a ver y preguntar como hacer cerveza en casa. Que equipos necesitaremos, donde adquirir las materias primas, etc,…

Esto empezará a las 18:00 y se prolongará durante toda la tarde.

No es necesaria inscripción.

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Etxean garagardoa egiteko ikastaroak

Etxean garagardoa zelan egin ikasi gura badozu, erdu urriaren 14an (zapatu) Loiura. Bertoko Udaletxeko plazan, ikastaroa antolatuta dau. Debalde!

Etxean garagardoa egiteko ikastaroa
Etxebarrin egin genduan ikastaroa.

Mintegi edo tallera, 18:00’etan hasiko da eta gaberarte jarraituko dogu garagardoa berton egiten. Gura dauanak, edozein unean urreratu litteke ikusi eta ikastera. Ekoizlearekin zuzenean berba egitera eta galdetzera…

Bakioko Itxas-Ondo tabernan
Bakio’n. Uribeko Urri-gastronomikoaren barruan

Gogoratu, debaldekoa eta ez da inskripziorik behar!


¿CUANDO CADUCA TU CERVEZA?

Es una pregunta que me hacen habitualmente. Que tiene una respuesta mas complicada de lo que el consumidor, minorista y distribuidor desearía.

La cerveza, al igual que cualquier otro alimento, cambia con el tiempo. Todas las cervezas sufren cambios con el tiempo, pero en las artesanales estos cambios son más agudos, al no sufrir tratamientos térmicos agresivos.

La frescura es el mayor reto técnico al que nos enfrentamos los cerveceros. Los métodos más agresivos (pasteurización) desnaturalizan y alteran las propiedades organolépticas de la cerveza (aroma, sabor,…) y están lejos de suponer una solución definitiva a la durabilidad del producto. Por lo tanto se trata de una lucha constante, en la que nunca alcanzaremos el nivel de satisfacción deseable.

Hay varios factores que afectan negativamente o deterioran a las cervezas, pero los más importantes son la luz, el oxígeno y en especial el calor. Cuanto menor sea el nivel de oxígeno en la cerveza acabada (en el envasado) y menor la temperatura de almacenamiento, en mejores condiciones se conservará el producto.
En lo que a la presencia de oxígeno en la cerveza se refiere, tan solo el elaborador puede incidir, mediante correcciones en el proceso de embotellado, principalmente. Pero en lo referente a la temperatura todos tenemos nuestra parte de responsabilidad: el elaborador, el distribuidor, el minorista y el consumidor.

Debemos guardar la cerveza en frío.
La temperatura de almacenamiento influye decisivamente en la calidad del producto

Debemos recordar que por cada 10º de aumento de la temperatura de la cerveza almacenada, tres veces antes se deteriora el producto. Esto es; Una cerveza almacenada a 10º puede durar 9 meses, si está a 20º durará 3 meses, un mes si está a 30º y unos pocos días si está a 40º (ojo con guardar la cerveza en el coche al sol…).

Esta incidencia negativa, del calor, en la cerveza, se agrava en el caso de las cervezas muy lupulizadas. En las cervezas de sabor ligero (poco lúpulo y maltas pálidas), es más fácil detectar los defectos y el deterioro. Al contrario en las cervezas “fuertes” (IPAs, Negras,…) los defectos se disimulan mejor. Pero en especial las cervezas con mucho lúpulo son las que cambian con mayor facilidad y son las más sensibles al calor.

IPA (y II) Cómo hacer una IPA

En una entrada anterior hablamos de la IPA, un estilo muy de moda en este momento.  Aquella entrada quedó un poco coja y venimos a completarla un poco.

Recordar, que a día de hoy, la IPA (Pasionaria) es uno de los estilos de cerveza habituales de nuestro catalogo.

HISTORIA DE LA IPA

Indian Pale Ale (IPA) es uno de los estilos clásicos británicos. Se elaboró por primera vez en 1790, con el fin de ser distribuida en las colonias británicas, por la Comañia de las Indias Orientales. Enseguida se empezó a fabricar en Burton-on-Trent, donde el agua rica en cal, aumenta la percepción de amargor y hace de este estilo más refrescante.

Cómo su nombre indica, el mercado al que iba dirigido esta cerveza eran las colonias británicas en el Lejano Oriente (India, Paquistan, Blangadesh y Sry Lanka).

El viaje de estos veleros a la India duraba 6 meses y cruzaba el ecuador en dos ocasiones, por lo que se elaboraba una cerveza con más alcohol y más lúpulo para que soportaran el viaje. Debemos recordar que tanto el lúpulo como el alcohol tienen propiedades bacteriostáticas y son conservantes.

La apertura de esta cerveza al mercado interno británico, se produjo, aparentemente, por accidente; Cuando en 1827 un barco con destino a las colonias naufragó frente a Liverpool. Pudieron recuperar su carga y se subastaron los barriles localmente. Gustó y el fabricante Burton-On-Trent como buena nota, distribuiendo también localmente cervezas amargas.

Los canales de Panamá y de Suez, así como los barcos de vapor acortaron el viaje e hicieron injustificado la elaboración de IPA, además, como pasó con otros estilos de cerveza, la “nueva” cerveza “Lager” introdujo nuevos habitos de consumo en la gente. Esto hizo que la IPA estuviera a punto de desaparecer.

LA NUEVA IPA

Una nueva corriente que ha llegado desde EE.UU. y que se ha extendido por Europa ha puesto nuevamente de moda la IPA. La IPA ha resurgido con gran fuerza, con nuevas variantes y con la utilización de nuevos lúpulos.

RECETA ¿Cómo hacer una IPA?

En origen estas cervezas se elaboraban con una densidad original de 1070 y contenía al menos 7% Volumen de alcohol.

IPA
India Pale Ale (1)
Objetivos
D.O. D.F. EBC IBU CO2
1070 1015 25 – 35 45 – 55 1,8 – 2,2
Maltas
Pale Ale CaraRed CaraHell Munich Carafoam
80.00% 5.00% 5.00% 9.50% 0.50%
Lúpulos
Amargor Sabor Aroma
Columbus Cascade Cascade
Cascade E. K. Goldings E.K. Goldings
Goldings Fuggles Fuggles
Columbus
Levaduras Fermentis S-04
Macerado
64-66º 76º
60 minutos 10 minutos
Fermentación
Primaria Secundaria Carbonatación
16º – 22º 16º – 22º
7 días 14 días 15 días
American IPA
India Pale Ale (2)
Objetivos
D.O. D.F. EBC IBU CO2
1100 1020 15-20 90-100 1,8 – 2,2
Maltas
Pale Ale Diastatic
55.00% 45.00%
Lúpulos
Amargor Sabor Aroma
Columbus Cascade Cascade
Cascade E. K. Goldings Amarillo
Goldings Fuggles Columbus
Nugget Barth-Hass
Levaduras Fermentis S-04
Macerado
64-66º 76º
90 minutos 10 minutos
Fermentación
Primaria Secundaria Carbonatación
16º – 22º 16º – 22º
7 días 14 días 20 días

 

El calor es un problema cuando hacemos cerveza

Un factor determinante en la elaboración de cerveza es la temperatura de fermentación. La levadura es muy sensible a la temperatura. La elección de la cepa es importante en este sentido ya que en función del tipo de levadura trabajará en un rango de temperatura diferente:  La levadura de cerveza entra en estado latente cuando baja mucho la temperatura y muere al congelarse. La fermentación se vuelve frenetica en casos de mucho calor e igualmente con un exceso de calor (suele ser 30º) pueden mutar y/o morir.

En estos días de calor, en las pequeñas instalaciones cerveceras se hace difícil controlar la temperatura. La temperatura de la bodega sube y temperaturas altas en la fermentación producen alcoholes altos (alcoholes fusel, alcoholes pesados o alcoholes superiores) que aportan aromas y sabores muy característicos a disolvente y/o fruta. Altas fermentaciones pueden producir niveles excesivos de diacelito (sabor-aroma a mantequilla).

Estas fermentaciones a alta temperatura pueden ser buscadas para ciertos estilos de cerveza, porque adquieren sabor a plátano u otras frutas y aromas a alcohol.

El diacelito, sin embargo, suele combatirse. Para ello, debemos evitar inocular la levadura en el mosto cuando este está aún caliente (en general: evitar por encima de 25º para las Ales y por encima de 20º para las Lagers). Se produce mas diacelito en la primeras horas de la fermentación; Es en ese momento donde conviene controlar la temperatura.

No debemos olvidar que la acción de la fermentación “calienta” el mosto (reacción exotermica).

A nivel doméstico podemos controlar fácilmente la temperatura añadiendo unos hielos dentro de un cubo con agua y sumergiendo el fermentador entre los hielos.

Aramaion: Garagardoa etxean egiteko ikastaroa

Maiatzean mota guztietako ekintzak izan dira Aramaion, Lorabarri Astearen baitan. Ekimenen artean aipagarri geu eskeinitako Etxean Garagardoa egiteko ikastaroa.

Aramaion etxeko garagardogileen taldea

2017ko Maiatzaren 6an (zapatu goizez), Aramaion, etxean garagardoa egiteko mintegi eta ikastaroa egin genduan.

Sastiña - AramaioIkastaroa 10:00’etan ingeru hasi zan (Satiñan).

Ikastaroaren asmoa jendea etxean egiten animatzea da. Beraz oso era errezean eta etxeko gailuekin egiten irakasten dogu; ahalik eta gitxien gastatuz: horretarako eskura ditugun baliabide eta “trukoak” erabiliz.

Ikastaroa egin zan bitartean dastaketa bat egin genuen. Bost garagardo diferente probatu genduzan; Garagardoaz ikasteko ahalik eta garagardo diferenten proba behar direzelako.

Ikastaroa 14:00’etan inguru bukatu zan.

Loturak

Aramaioko Udala: http://www.aramaio.eus/garagardo-ikastaroa-eta-belar-meta-egingo-da-asteburuan/ eta http://www.aramaio.eus/lorabarri-astea-ekintzez-beteta-dator/

Gorena:”Ikastaro parte-hartzaile bat egingo dugu, teoria zein praktika landuz”:  http://goiena.eus/aramaio/1493970023192

Gorena: “Asteari amaiera emateko, azoka” :http://goiena.eus/aramaio/1494577156680

Gorena: “Lorabarri astea Aramaion”: http://goiena.eus/aramaio/1493021523665

Gorena: “Maiatzaren 6tik 13ra izango da aurtengo Lorabarri Astea”: http://goiena.eus/aramaio/1493288331034

 

No te fíes del IBU o de como malgastar lúpulo.

La indicación del IBU en las cervezas artesanales puede ser una referencia válida en la mayoría de las cervezas con bajos índices de amargor, pero no son una referencia real cuando este amargor es mayor, y pueden ser totalmente falsas cuando se trata de cervezas con IBUs muy altos (a partir de 100 IBUs).

Teniendo en cuenta los métodos de análisis con los que cuentan las cervecería artesanales, la indicación del IBU no es del todo fiable y cualquier referencia al IBU en el etiquetado es ilegal, por indemostrable y por el riesgo de fraude al consumidor.

¿Qué es IBU?

Lupulo masculino femenino
(1) lúpulo macho (2) lúpulo hembra en flor (3) lúpulo hembra fruto

IBU es el acrónimo de International Bitterness Unit, una medida de la concentración de compuestos de amargor disueltos en la cerveza. Un IBU es un miligramo de compuesto amargo en un litro de cerveza.

Cómo ya sabemos, es el lúpulo lo que hace que la cerveza amargue (bueno,… no siempre), pero el lúpulo no tiene los compuestos que amargan la cerveza; Es el hervido prolongado del lúpulo (con el mosto, en nuestro caso) lo que convierte las moléculas precursoras en amargor. Esto es conocido como isomerización, donde los “alfa-ácidos” del lúpulo se convierten en “iso-alfa-ácidos”, que son los que realmente amargan.

Es evidente que cuanto mayores sean los “alfa-ácidos” del lúpulo mayores serán también el “iso-alfa-ácido”, y esto puede ocurrir, bien porque hemos usado lúpulos con grandes niveles de “alfa-ácidos” o porque hemos empleado mucha cantidad de lúpulo. Pero, también influye el tiempo de hervido (isomerización); a más tiempo hirviendo, mas “iso-alfa-ácidos” se producen.

¿Cómo sabemos los cerveceros cual es el IBU de nuestra cerveza?

Este es en esencia el método que empleamos los cerveceros (artesanos y homebrewers) para calcular el índice de amargor de una cerveza. En base a la cantidad de lúpulo utilizado, la variedad (“alfa-ácido” de la cosecha) y tiempo de cocción, podemos informar al consumidor del nivel de amargor (IBU) de nuestra cerveza. El cálculo se aproxima bastante al real, cuando se trata de pequeños niveles de amargor, pero se va desviando a medida que el IBU es mayor, resultando totalmente distorsionado en las cervezas extra-amargas (IPA exageradas).

Motivos por los que la medición de IBUs se distorsiona.

El primer concepto que debemos tener en consideración es la solubilidad. Cómo sabemos un soluto (el “iso-alfa-ácido”, en nuestro caso) tiene una máxima capacidad de disolverse en un disolvente (el mosto) a diferentes temperaturas. Cuanta mayor sea la concentración del soluto más costará seguir disolviendo, pudiendo llegar a la saturación. Con el lúpulo pasa lo mismo. No importa cuanto lúpulo usemos, porque llegará un punto (de saturación) en el que el mosto no aceptará más “iso-alfa-ácidos”. Se estima que el límite de la saturación del mosto es de aproximadamente 300 miligramos de “iso-alfa-ácido” por litro; esto significa que en teoría no es posible elaborar cervezas de más de 300 IBUs.

Otro concepto importante en la lupulización (amargor) de la cerveza es la cinética. La cinética estudia como cambian las reacciones químicas bajo condiciones variables. Lo que ocurre, es que mientras hierve el mosto con el lúpulo, los “iso-alfa-ácidos” se van degradando a otros productos no amargos. Así que tenemos dos reacciones contrapuestas. Por un lado los “alfa-ácidos” se convierten en “iso-alfa-ácidos” y por otro los “iso-alfa-ácidos” se degradan y desaparecen. Es posible alcanzar un punto de equilibrio entre 100 y 120 IBUs, que es en la práctica el nivel máximo de amargor que puede conseguirse, con los medios tradicionales.

Otros ingredientes y compuestos: El alcóhol, extractos no fermentados, y el dulzor de la cerveza enmascaran el amargor del lúpulo. Las maltas torrefactas aportan amargor a la cerveza, sin que esto sea fácilmente cuantificable para los cerveceros artesanales.

No debemos olvidar el humbral de percepción del amargor. Se estima que el límite puede encontrarse en 120 IBUs para los más entrenados, pero para la mayoría de la población no supera los 80 IBUs. Esto es; la mayoría de nosotros no sabríamos distinguir una cerveza de 80 IBUs de una de 120 IBUs.

 

 

CURSO DE ELABORACION DE CERVEZA EN CASA

El que será el último curso (homebrewing) de cerveza en la fábrica (este año).

Comenzará a las 10:00, y terminará a las 15:00, el día 18 de marzo (sábado) en la fábrica de cerveza Etxeandia de Urduliz.

Curso de elaboración de cerveza (Homebrewing)

Aprende a hacer cerveza en casa HomebrewingRealizaremos dos lotes diferentes de cerveza, a la vez, en equipos caseros, pequeños y económicos. Con el objetivo de aprender a hacerlo incluso en la cocina de casa. Aprenderemos a hacernos nuestros propios equipos de Homebrewing. Es por lo tanto una clase mas práctica que teórica.

Cata de cervezas

Durante una de las pausas del proceso probaremos unas cervezas para aprender las diferencias entre estilos.

Hamaiketako

Como son muchas horas, haremos un hamaiketako para que no decaiga el ánimo.


El Refractómetro

El refractómetro es especialmente útil durante la elaboración del mosto. A diferencia del densímetro, la muestra a tomar es mucho menor, y como funciona gracias a la luz (refracción de la luz), la temperatura del mosto afecta en menor medida a la lectura del nivel de azúcar del líquido.

RefractómetroPero un densímetro es imprescindible, en especial en los comienzos de la elaboración de cerveza en casa. Además, el refractómetro solo mide el azúcar disuelto. Cuando comienza la fermentación, el azúcar va desapareciendo y aparece el alcohol, con lo que la ecuación cambia completamente.

Cómo funciona un refractómetro:

Principio de funcionamiento del refractómetro:

Si en un vaso de agua introducimos una cucharilla, observaremos que esta se “dobla” o se “rompe” a la vista. Un efecto óptico, fruto del cambio de dirección que sufre la luz cuando pasa de una sustancia transparente a otra. Si añadimos azúcar al vaso de agua, la lúz se dobla más. El refractómetro aprovecha este efecto, midiendo la cantidad de desviación (refracción) para monitorizar la cantidad de azúcar en la muestra.

Calibración del refractómetro:

Antes de usar un refractómetro debemos calibrarlo. Para ello se recomienda usar agua destilada. Se levanta la tapa, se lava con un paño limpio o un papel, se vierten dos o tres gotas sobre el cristal, se cierra la tapa y con la propia tapa (presionando) se extiende el agua (a temperatura ambiente) de manera uniforme por todo el cristal (asegurarse de que no haya burbujas de aire). Dejar reposar unos segundos (20-30’’). Mirar a través del refractómetro contra una fuente de luz. La escala del visor ofrece una parte oscurecida o sombreada (normalmente azul) y otra clara. El límite entre las sombreada y la clara representa la lectura. Un refractómetro correctamente calibrado debe darnos una lectura igual a 0 (1000 en caso de Densidad Original, depende de la escala utilizada). Si difiere de 0, con un pequeño destornillador, se ajusta el tornillo que lleva en la parte superior hasta que la lectura sea 0.

Midiendo mosto:

Para hacer una medición del azúcar en un líquido, es exactamente igual. Limpiar, verter unas gotas de mosto sobre el cristal, cerrar la tapa, presionar y observar contra una fuente de luz. Es aconsejable que la temperatura del mosto esté entre 10 y 30 ºC. El mosto contiene maltosa, que es un poco más densa que otros azúcares. Por lo que al medir mosto de cerveza debemos descontar un 4%.

Es una herramienta muy útil durante el filtrado de la malta. Para calcular el agua de lavado o aspersión del grano, ya que podemos medir la densidad del mosto final así como del mosto que está saliendo del filtro, de manera rápida y sencilla.

 

Midiendo cerveza fermentada o en fermentación:

Una vez se inicie la fermentación, las condiciones cambian completamente, por la presencia del alcohol. Hacer un cálculo correcto es sumamente complicado, por lo que es imprescindible el uso de algún sistema informático, como una hoja de cálculo o una aplicación para elaboración de cerveza.

 

Mantenimiento:

Una correcta medición depende de una cuidadosa calibración y un correcto mantenimiento.
No utilizar el refráctometro para medir productos químicos abrasivos.
Mantener limpio el prisma y la tapa.
Evitar que entre agua en el interior del refractómetro.
Nunca desmontar el refractómetro.
El refractómetro es un útil óptico, delicado. Manipular con cuidado y guardar en lugar seco, alejado de fuentes de calor.