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CONTAMINACIONES: LACTOBACILLUS

Cuando hacemos cerveza en casa, debemos ser conscientes de los micro-organismos que pueden colonizarla y estropearla, con el fin de tener un mayor control sobre nuestra elaboración. Hoy hablamos de uno de los mas comunes (hicimos una entrada anterior sobre el moho) el Lacto-bacilo.

No es una bacteria peligrosa para el consumo humano; Pero fuera de control puede estropear nuestra cerveza: la agria.

No es una levadura, es una bacteria; Que tiene células en forma alargada (como bastoncillos). Al igual que las levaduras, se alimentan del azúcar en el mosto pero en lugar de convertirlo en alcohol, lo convierte en ácido láctico. Esto provoca un aumento de la acidez de la cerveza (reducción del PH).

El Lactobacillus se utiliza, además, para la elaboración de un sinfín de alimentos: leches fermentadas, cuajada, quesos fermentados, yogur… y es una de las bases de los alimentos probióticos o alimentos funcionales, que proporcionan beneficios a nuestro organismo.

Lactobacillus bueno para nuestro organismo, malo para la cerveza

Se emplea en la elaboración de ciertos estilos de cerveza: Gose y Wiesses Berliner. El Lactobacillus aporta un sabor ácido-amargo y limpio. Pero… así como puede ser deseable en algunos estilos, se trata de un invitado no deseado en otros tipos de cerveza. Difícil de combatir, ya que se encuentra, incluso, en nuestro organismo, podemos aspirar a reducir su influencia en nuestra cerveza, con limpieza y evitando que quede extracto fermentable en la cerveza acabada, esto es, reduciendo la densidad final en la fermentación o dicho de otra manera; Que no tenga nada que comer… Pero claro, eso da como resultado cervezas más secas.

 

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Contaminaciones: Moho

Aspergillus niger o “moho negro” es un hongo muy común en instalaciones cerveceras. Las condiciones óptimas de cultivo son a una temperatura entre 35 ° C-37 ° C pero es capaz de desarrollarse a temperaturas de 6º a 47º y un pH entre 1,5 y 9,8; Esto hace que sea un micro-organismo muy difícil de erradicar en una cervecería, donde se dan las condiciones óptimas para su desarrollo, y la limpieza frecuente es el mejor remedio para mantenerlo a raya.

En las fábricas de cerveza el Aspergillus n. se encuentra más comúnmente en las áreas de fermentación y almacenamiento de la cerveza, sobre todo en los puntos donde se da condensación. Aunque la presencia de esporas de moho en la cerveza envasada, que normalmente no dañan el producto, puede ser un indicador de la falta de higiene, y hay que tener siempre presente que hay gente alérgica a Aspergillus n.
Un almacenamiento deficiente de la malta (humedad) puede ser el origen de contaminación o infección de la misma por moho. Esto reduce la calidad de la misma y y confiere mal sabor a la cerveza. Mantener limpia la zona donde está la malta, elevada del suelo y controlar la humedad del espacio, son los mejores remedios para evitar el daño de la malta.