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El curioso caso de la cerveza convertida en acetona

Recientemente, un grupo de Homebrewers me trajo una cerveza (era una Imperial Stout) con un fortísimo sabor y olor a acetona/disolvente. Descubrimos que el envase donde había estado madurando (durante varios meses) no estaba correctamente cerrado.

TEMPERATURAS EXCESIVAS en la fermentación

El origen del sabor/olor a acetona o disolventes puede provenir de fermentar el mosto a una excesiva temperatura. En especial al principio de la fermentación. Algunos cerveceros suelen optar por utilizar temperaturas más altas, en la fermentación, para conseguir mayor atenuación, pero el precio a pagar es: aromas a disolventes (ésteres de acetato), en los casos más extremos, excesivos. Si deseamos lograr una mayor atenuación, por medio de la temperatura, aconsejo comenzar la fermentación en un rango bajo de la levadura (16º-18º para una Ale) e ir subiendo poco a poco durante los siguiente días. Esto se puede hacer así en cervezas fuertes, e incluso ligeros matices a fusel/ésteres de acetato, pueden aportar notas interesantes (sabores a alcohol y a fruta, como pera o melocotón). Pero si nos pasamos, o en ciertos estilos no es aceptable. De todas formas, para el cervecero casero resulta complicado controlar la temperatura de fermentación, por suerte tenemos otras técnicas para conseguir más atenuación; ¡No nos despistemos; Hoy toca hablar de la acetona.

Sin duda, ¡este no era el caso de la cerveza que trajeron los Homebrewers!. El sabor a acetona era exagerado… Estábamos ante una contaminación…

ACETOBACTER

AcetobacterEs una Bacteria: Tiene la característica de convertir el alcohol en ácido acético (no es la única que hace esto). Acetobacter es la que produce el vinagre. Se combate, además de con limpieza, evitando el oxígeno en el embotellado. En todo caso no es un problema para la salud humana (además se detecta enseguida).

Acetobacter consume el alcohol para producir ácido acético. Esta bacteria necesita de un suministro constante de oxígeno, por lo que no suele afectar a la cerveza durante la fermentación, ya que el carbónico que despide no le permite respirar. Sin embargo si que puede afectar a la cerveza durante la maduración o en el envase.

Suele estar en el aire, y se deposita en los útiles y depósitos que llevan un tiempo sin ser usados, y a Acetobacter le gustan los envases mal cerrados 😉

Clostidium

BotulismoEstoy seguro que no es el caso de nuestra misteriosa cerveza convertida en acetona. Pero creo que está bien comentarlo, para que seamos lo más esmerados posibles en la limpieza a la hora de elaborar la cerveza y le demos la importancia que merece al enfriamiento del mosto:

La Clostridium botulinum es la responsable de producir la toxina botulínica. ¡Muy peligrosa!, es mortal. Por suerte no le gusta la cerveza, ya que no se desarrolla en ambientes con un PH por debajo de 4.6 y no le va el oxígeno. El mosto caliente tras el hervido, tiene un PH más alto y no tiene oxígeno. Por ello es importante enfriar el mosto lo más rápido posible (y airearlo), para que arranque la fermentación cuanto antes (la fermentación reduce el PH) y evitar el problema.

No se ha dado, en el mundo, un solo caso de botulismo en una cerveza elaborada de una manera “normal”. Los únicos casos conocidos, son en fermentados clandestinos en prisiones.

CANELA EN LA CERVEZA

Hay infinidad de especias que podemos utilizar en la elaboración de cerveza. En algunos casos para complementar recetas, en otras forman parte fundamental del estilo.

La canela es uno de las especias mas empleadas. Debemos tener precaución de no excedernos para que no sepa en exceso a canela; Y debemos tener en cuenta que con el tiempo el sabor de la canela en la cerveza se desvanece. ¡El truco es beberla rápido! y pedirle a tu cervecero de cabecera que te haga mas 😉

¡Venga!Algunos consejos o tips para el trabajo con la canela:

Se puede elaborar una “tintura” de canela, macerando las ramitas en Vodka, durante una semana como mínimo, y verter el vodka en el “mezclador” previo al embotellado. 2 palitos de vainilla para 20 litros darán un toque justo y fresco.

Si quemamos las ramas de canela con un fuego (un mechero,…) conseguiremos que libere los aceites y proporcionará un sabor y aroma mas intenso.

canela en la cervezaPuede infusionarse, junto al azúcar (dextrosa, …) durante 5 minutos, para el cebado o carbonatación.

Otra forma de emplearlo, es agregar una canela en rama (3-5gr), durante los últimos 5 minutos del hervido (en la cocción) para lotes de 20 litros.

El sabor mas natural y vivo se obtiene usando la canela en la fermentación secundaria o maduración (preferiblemente en frío). Durante un mínimo de una semana y 2gr por cada 20 litros como mínimo (yo no usaría mas 10gr por 20 litros). Con este método, el riesgo de contaminar el lote es muy alto ( de esto no hablan los foros ¿eh?).

Es posible emplear alguno de estos métodos o combinar varios o todos ellos. Las cocineras sois vosotras…

De todas formas algunas referencias de las que yo uso en cuanto a cantidad de vainilla a utilizar, puede ser la siguiente. Debemos tener en cuenta la influencia de otros ingredientes (lúpulo,…), el grado alcóholico, y el gusto de cada uno,…

2gr/20 litros = sabor y aroma sutil

5gr/20 litros= notable sabor y aroma a canela

7gr/20 litros= intenso sabor y aroma

10gr/20 litros= Excesivo y abrumador sabor a canela

 

LAROUSSE: El mundo de la cerveza artesanal

Albert Punsola y Sergi Freixes han trabajado durante meses para mostras las nuevas propuestas de 50 cerveceras artesanas, de las más de 400 microcervecerías que hay contabilizadas en el Estado. Es un recorrido muy particular por el estado, que permite conocer historias personales, proyectos empresariales que ahora exportan a medio mundo y todo tipo de curiosidades acerca de una bebida que, en su sabor, explica dónde viene, con qué materia fue hecha y qué ilusión movió a sus creadores para embarcarse en esta aventura.

“El mundo de la cerveza artesanal” ofrece además la posibilidad de adentrarse en el mundo de la cerveza hecha en casa, conocer cuáles son los vasos y copas más adecuados a cada tipo de cerveza, distinguir las distintas variedades dentro de las dos grandes familias (Ale y Lager) o acceder a un gran número de direcciones, establecimientos, webs y festivales que hacen cada día más extensa la cultura cervecera.

Larousse 2018

nº páginas: 256

Precio: 17,5 € (Disponible en nuestra tienda)

¿Fermentación abierta?, ¿cerrada? o para que demonios sirve el airlock

airlock
Airlock o borboteador

El borboteador  puede tener básicamente dos formas: Las de tres piezas y las de forma de S. El borboteador de tres piezas se desmonta para facilitar su limpieza. El útil en forma de S tiene dos cámaras verticales conectadas por una especie de trampa de drenaje. Aconsejo el uso del borboteador de tres piezas que resulta más fácil de limpiar, además en ocasiones un borboteador puede también obstruirse por levadura o mosto, en especial en la fermentación primaria, y deja de hacer su función, el de tres piezas es más fácil desatascar.

¿Para qué sirve?

Su único propósito es permitir que durante la fermentación, y estando el fermentador sellado, aliviar la presión interna y que no entren las moscas y otros bichos…

El objetivo de sellar o cerrar herméticamente el fermentador es únicamente evitar que se contamine. Recuerda: el aire, es de lo más contaminado que podemos encontrar.

No sirve para controlar la fermentación

El borboteador no es un indicador de la fermentación, no están diseñados con el objeto de que sepamos que tal va la fermentación. Si son transparentes, es para conocer su estado de limpieza y comprobar si están obstruidos. Si el borboteador no burbujea, puede ser porque la tapa no sea totalmente estanca, o tenga un pequeño agujero o grieta.

El mosto absorbe parte del gas de la fermentación (carbónico), y en función de la temperatura puede absorber más o menos y esto influye en el borboteo del útil. Esto pasa mucho en las lager fermentadas a temperatura muy baja, pero también en las Ale en las etapas finales de la fermentación o si la temperatura es baja.

Si queréis saber mas sobre la ley de los gases ideales, hay mucho información por hay…

La única forma de conocer el estado de la fermentación es abrir la tapa y mirar; Y para tener una seguridad total, es monitorizar la cerveza tomando una muestra para el refractometro o usando el densimetro.

Fermentación cerrada vs Fermentación abierta

fermentación cerrada
Tanque cilindro-cónico para fermentación cerrada

Otro uso que se quiere dar al borboteador es crear un ambiente anaeróbico. Hay actualmente una tendencia a imitar la fermentación en tanques “cerrados” o isobáricos; “¡cómo en las fábricas de verdad!”. La excusa es evitar que entre oxigeno durante la fermentación y la cerveza se oxide. Intentar imitar estos fermentadores “cerrados” nos lleva a contradicciones, a la confusión y finalmente a la frustración y abandono del hobby de elaborar cerveza.

Bueno… vamos a ver…

La asimilación de oxigeno por parte de la levadura, mediante la disolución en el mosto, en la primera etapa de la fermentació, es fundamental para que las levaduras se nutran mejor de los nutrientes del mosto (azúcares, etc,…). Es aconsejable oxigenar el mosto (una vez frío), pero no solo eso, cuando la densidad del mosto ha sido muy alta, puede ser interesante oxigenarlo nuevamente al de 15 horas.

Durante la fermentación primaria se expulsa gran cantidad de carbónico y la presión es positiva empujando el aire, incluso si la tapa está abierta. En esta fase no entra aire en el mosto/cerveza, todo lo contrario, sale de el (se des-oxigena), y se carbonata (en función de la temperatura).

Debemos abrir la tapa para comprobar el estado de la fermentación. Como ya he dicho, no debemos fiarnos del borboteador… Así que ese supuesto ambiente anaeróbico se vá al “carajo”. Este es uno de los puntos que al homebrewer le crea confusión: ¿no se debe abrir porque se oxigena?, ¿se debe abrir para comprobar el estado de la fermentación? vaya lio…

Se puede cosechar levadura durante la fermentación primaria desde la parte superior del fermentador. Este desnatado del Kräusen es la mejor forma de asegurarse una levadura sana y activa, ya que la que cae al fondo del tanque, contiene harinas, levaduras muertas, otros micro-organismos,…

Un truco (no se lo contéis a nadie) para conseguir densidades finales bajas (cerca de 1000), es agitar regularmente el mosto/cerveza durante los tres primeros días de la fermentación primaria. En Etxeandia lo hacemos cada 6 horas. La limpieza y desinfección es importante en esta fase y evidentemente debemos abrir el fermentador e introducir el agitador para remover las levaduras que se han ido al fondo (“despertarlas”) para que continúen fermentando.

Ejemplos de fermentaciones abiertas (sin airlock o borboteador)

Anchor Brewing – San Francisco – California
Samuel Smith Brewery – Tedcaster – Inglaterra
Schneider Weisse
Schneider Weisse -Kelheim – Baviera

 

Brewtarget: software para hacer cerveza

BrewTarget

BrewtargeAconsejo insistentemente a los homebrewers que utilicen algún tipo de software o aplicación para teléfono, para asistirles en la elaboración de cerveza; En especial para el diseño de la receta y para conservar el histórico de cada lote.

Hoy os traigo el Brewtarget. Es un programa gratuito y de código abierto, que me ha sorprendido por su altísimo nivel. Yo en los cursos etc, venía recomendando el BeerSmith, pero tras probarlo, y a partir de ahora, aconsejaré utilizar este programa, que está como mínimo a la altura del BeerSmith, con algunas ventajas:

Idiomas

Está disponible en infinidad de idiomas, entre ellos en Castellano y en Euskera. La selección del idioma se hace una vez instalado el programa en el ordenador.

Exportar e Importar

BrewTarget permite importar y exportar en XML. Desde XML puede luego abrirse en un editor de texto o en una hoja de cálculo. Todos los programas de este tipo dan algún problema al hacer las importaciones entre ellos, este también los da.

Temporizador

No lo había visto antes. tiene un temporizador para el cálculo de los tiempos de los lúpulos y el tiempo de hervido… Suena un alarma para advertirnos de que tenemos que realizar la acción.

Pasos

Otra característica que tiene BrewTarget es la hoja de trabajo que sistematiza el proceso de elaboración paso a paso. Tiene la opción de que lo diseñe cada uno o de usar la plantilla del programa.

Resumiendo

Se trata de un software muy completo. Tiene los problemas propios de todos los programas de código abierto (pequeños errores), pero también sus ventajas (foros, debates, ayuda,…). Hay una gran comunidad de cerveceros-programadores mejorandolo, así que le veo mucho futuro, y es ¡gratis!

 

 

APUNTES SOBRE LEVADURAS (y I)

Los seres humanos tratamos de atribuir características humanas a otras especies, objetos e incluso organismos unicelulares, como las levaduras. A esta cualidad la llamamos antropomorfismo. Suelo escuchar amenudo frases como las siguientes:

Yo prefiero hacer el starter con el mismo mosto con el que luego voy a fermentar, para que las levaduras vayan “acostumbradas”. A las levaduras Lager les gusta el frío, no conviene que trabajen en temperaturas elevadas. O, es preferible hacer el starter a la misma temperatura que de fermentación, para que las levaduras no se extresen y no muten.

¿Cuanto hay de verdad y cuanto de antropomorfismo, en todo lo hablamos alrededor de las levaduras?

Hay otros cerveceros, por el contrario, que tratan a las levaduras como si fueran programas informáticos: siempre inmutables. Responden de igual manera siempre y son totalmente predecibles.

Pués ni una cosa ni otra. Es necesario que los cerveceros vayamos familiarizándonos con el comportamiento de las levaduras. Las levaduras son una parte fundamental en la elaboración de cerveza, de hecho son realmente las que hacen el trabajo y son nuestras “trabajadoras” que convierten el mosto en cerveza.

¿Qué hace la levadura mientras fermenta? Se alimenta de los azúcares del mosto, primero convirtiendo los azúcares más complejos en monosacáridos (invertasa) y luego convirtiendo estos azúcares en nuevas células (se reproduce), en etanol y en CO2 y compuestos de sabor.

Las fases de la fermentación pueden dividirse en tres:

Fase de retardoFase de retardo: primeras 18 horas. La levadura inicia un proceso de aclimatación al medio. Capta minerales y aminoácidos (nitrogeno) del mosto, que son indispensables en la reproduccución. Hay quien aporta minerales y nitrógeno al mosto para ayudar a las levaduras en esta fase, pero la malta debiera ser suficiente. Las levaduras consumen mucho oxigeno en esta fase, es por esto que el mosto debe estar bien oxigenado. La fase de retardo puede hacerse a una temperatura mayor de la normal. La aceleraremos. No hay riesgo de que se produzcan compuestos de sabor indeseados, porque en esta fase la producción de los mismos es mínima. En esta fase no observaremos ninguna actividad en el fermentador, tranquilos…. Dejadles trabajar… es una fase muy importante cara a la reproducción de las levaduras que van a fermentar nuestra cerveza. Una opción para acelerar el proceso es añadir muchísima levadura, tanta que no sea necesario que se reproduzca, pero el estado de salud de todas esas levaduras al final del proceso no será el mas deseable.

Fase de crecimiento: Los primeros 4-5 días. La levadura empieza a consumir los azúcares y se crea una capa o tapa de levaduras en la parte superior del fermentador (en las Lager también, pero menos). La reproducción es exponencial. Durante esta fase se crearan los principales compuestos de sabor. Las levaduras se alimenta primero de la glucosa y la fructosa y van convirtiendo la maltosa y la sacarosa en monosacáridos para ir alimentándose de ellos seguidamente. La maltotriosa cuesta mas y de hecho existen cepas de levadura que no pueden asimilar la maltotriosa. El control de la temperatura es importante en esta fase, porque ello determinará los compuestos de sabor.

Fase de acondicionamiento: de 5 a 10 días. La reproducción de levaduras se ralentiza y la levadura entra en una fase estacionaria de crecimiento. La capa de levadura de la parte superior del fermentador cae y empieza a depositarse en el fondo (flocular). Algunas cepas de levadura caen antes de tiempo, así que puede ser necesario “despertarlas” agitando el fermentador durante los últimos días de la fase anterior y los primeros de esta. He observado que una misma cepa de levadura tiene distintos comportamientos en este sentido si ha sido reutilizada en varias ocasiones o no. Las levaduras reutilizadas obtienen una densidad final mas baja, sin necesidad de ser “despertadas”. El frío ayuda a la floculación, así que en los últimos días de esta fase podemos ir bajando la temperatura del fermentador (gradualmente) para forzar la floculación. A nivel de casa podemos permitirnos que la floculación se complete en las botellas.

Cerveza ahumada, Rauchbier y receta

Una cerveza apropiada para otoño…

Rauchbier es el nombre que se le da al estilo en Alemania. Es una lager con sabor ahumado. Oscura (no negra) y en ocasiones turbia (no siempre). En origen se elabora con una crianza similar a la cerveza Märzen.

Antiguamente la malta debía secarse con leña y este secado confería un matiz ahumado a la malta, hoy en día se utilizan otros sistemas (electricidad, gas, gasoleo,…) pero en Bamberg (Alemania – Baviera) continúan utilizando el sistema de secado con madera y es una de las características de la ciudad.

Se utiliza madera de aya lo que aporta un sabor a bacon o embutido ahumado. El color de las Rauchbier oscila entre 50 y 70 EBC. Debido a que deseamos que se perciban claramente los matices ahumado, no requiere del uso de mucho lúpulo ya que enmascararía los sabores de la malta y se utilizan lúpulos nobles alemanes en poca cantidad.

Receta de la cerveza Ahumada o Rauchbier

IPA (y II) Cómo hacer una IPA

En una entrada anterior hablamos de la IPA, un estilo muy de moda en este momento.  Aquella entrada quedó un poco coja y venimos a completarla un poco.

Recordar, que a día de hoy, la IPA (Pasionaria) es uno de los estilos de cerveza habituales de nuestro catalogo.

HISTORIA DE LA IPA

Indian Pale Ale (IPA) es uno de los estilos clásicos británicos. Se elaboró por primera vez en 1790, con el fin de ser distribuida en las colonias británicas, por la Comañia de las Indias Orientales. Enseguida se empezó a fabricar en Burton-on-Trent, donde el agua rica en cal, aumenta la percepción de amargor y hace de este estilo más refrescante.

Cómo su nombre indica, el mercado al que iba dirigido esta cerveza eran las colonias británicas en el Lejano Oriente (India, Paquistan, Blangadesh y Sry Lanka).

El viaje de estos veleros a la India duraba 6 meses y cruzaba el ecuador en dos ocasiones, por lo que se elaboraba una cerveza con más alcohol y más lúpulo para que soportaran el viaje. Debemos recordar que tanto el lúpulo como el alcohol tienen propiedades bacteriostáticas y son conservantes.

La apertura de esta cerveza al mercado interno británico, se produjo, aparentemente, por accidente; Cuando en 1827 un barco con destino a las colonias naufragó frente a Liverpool. Pudieron recuperar su carga y se subastaron los barriles localmente. Gustó y el fabricante Burton-On-Trent como buena nota, distribuiendo también localmente cervezas amargas.

Los canales de Panamá y de Suez, así como los barcos de vapor acortaron el viaje e hicieron injustificado la elaboración de IPA, además, como pasó con otros estilos de cerveza, la “nueva” cerveza “Lager” introdujo nuevos habitos de consumo en la gente. Esto hizo que la IPA estuviera a punto de desaparecer.

LA NUEVA IPA

Una nueva corriente que ha llegado desde EE.UU. y que se ha extendido por Europa ha puesto nuevamente de moda la IPA. La IPA ha resurgido con gran fuerza, con nuevas variantes y con la utilización de nuevos lúpulos.

RECETA ¿Cómo hacer una IPA?

En origen estas cervezas se elaboraban con una densidad original de 1070 y contenía al menos 7% Volumen de alcohol.

IPA
India Pale Ale (1)
Objetivos
D.O. D.F. EBC IBU CO2
1070 1015 25 – 35 45 – 55 1,8 – 2,2
Maltas
Pale Ale CaraRed CaraHell Munich Carafoam
80.00% 5.00% 5.00% 9.50% 0.50%
Lúpulos
Amargor Sabor Aroma
Columbus Cascade Cascade
Cascade E. K. Goldings E.K. Goldings
Goldings Fuggles Fuggles
Columbus
Levaduras Fermentis S-04
Macerado
64-66º 76º
60 minutos 10 minutos
Fermentación
Primaria Secundaria Carbonatación
16º – 22º 16º – 22º
7 días 14 días 15 días
American IPA
India Pale Ale (2)
Objetivos
D.O. D.F. EBC IBU CO2
1100 1020 15-20 90-100 1,8 – 2,2
Maltas
Pale Ale Diastatic
55.00% 45.00%
Lúpulos
Amargor Sabor Aroma
Columbus Cascade Cascade
Cascade E. K. Goldings Amarillo
Goldings Fuggles Columbus
Nugget Barth-Hass
Levaduras Fermentis S-04
Macerado
64-66º 76º
90 minutos 10 minutos
Fermentación
Primaria Secundaria Carbonatación
16º – 22º 16º – 22º
7 días 14 días 20 días

 

No te fíes del IBU o de como malgastar lúpulo.

La indicación del IBU en las cervezas artesanales puede ser una referencia válida en la mayoría de las cervezas con bajos índices de amargor, pero no son una referencia real cuando este amargor es mayor, y pueden ser totalmente falsas cuando se trata de cervezas con IBUs muy altos (a partir de 100 IBUs).

Teniendo en cuenta los métodos de análisis con los que cuentan las cervecería artesanales, la indicación del IBU no es del todo fiable y cualquier referencia al IBU en el etiquetado es ilegal, por indemostrable y por el riesgo de fraude al consumidor.

¿Qué es IBU?

Lupulo masculino femenino
(1) lúpulo macho (2) lúpulo hembra en flor (3) lúpulo hembra fruto

IBU es el acrónimo de International Bitterness Unit, una medida de la concentración de compuestos de amargor disueltos en la cerveza. Un IBU es un miligramo de compuesto amargo en un litro de cerveza.

Cómo ya sabemos, es el lúpulo lo que hace que la cerveza amargue (bueno,… no siempre), pero el lúpulo no tiene los compuestos que amargan la cerveza; Es el hervido prolongado del lúpulo (con el mosto, en nuestro caso) lo que convierte las moléculas precursoras en amargor. Esto es conocido como isomerización, donde los “alfa-ácidos” del lúpulo se convierten en “iso-alfa-ácidos”, que son los que realmente amargan.

Es evidente que cuanto mayores sean los “alfa-ácidos” del lúpulo mayores serán también el “iso-alfa-ácido”, y esto puede ocurrir, bien porque hemos usado lúpulos con grandes niveles de “alfa-ácidos” o porque hemos empleado mucha cantidad de lúpulo. Pero, también influye el tiempo de hervido (isomerización); a más tiempo hirviendo, mas “iso-alfa-ácidos” se producen.

¿Cómo sabemos los cerveceros cual es el IBU de nuestra cerveza?

Este es en esencia el método que empleamos los cerveceros (artesanos y homebrewers) para calcular el índice de amargor de una cerveza. En base a la cantidad de lúpulo utilizado, la variedad (“alfa-ácido” de la cosecha) y tiempo de cocción, podemos informar al consumidor del nivel de amargor (IBU) de nuestra cerveza. El cálculo se aproxima bastante al real, cuando se trata de pequeños niveles de amargor, pero se va desviando a medida que el IBU es mayor, resultando totalmente distorsionado en las cervezas extra-amargas (IPA exageradas).

Motivos por los que la medición de IBUs se distorsiona.

El primer concepto que debemos tener en consideración es la solubilidad. Cómo sabemos un soluto (el “iso-alfa-ácido”, en nuestro caso) tiene una máxima capacidad de disolverse en un disolvente (el mosto) a diferentes temperaturas. Cuanta mayor sea la concentración del soluto más costará seguir disolviendo, pudiendo llegar a la saturación. Con el lúpulo pasa lo mismo. No importa cuanto lúpulo usemos, porque llegará un punto (de saturación) en el que el mosto no aceptará más “iso-alfa-ácidos”. Se estima que el límite de la saturación del mosto es de aproximadamente 300 miligramos de “iso-alfa-ácido” por litro; esto significa que en teoría no es posible elaborar cervezas de más de 300 IBUs.

Otro concepto importante en la lupulización (amargor) de la cerveza es la cinética. La cinética estudia como cambian las reacciones químicas bajo condiciones variables. Lo que ocurre, es que mientras hierve el mosto con el lúpulo, los “iso-alfa-ácidos” se van degradando a otros productos no amargos. Así que tenemos dos reacciones contrapuestas. Por un lado los “alfa-ácidos” se convierten en “iso-alfa-ácidos” y por otro los “iso-alfa-ácidos” se degradan y desaparecen. Es posible alcanzar un punto de equilibrio entre 100 y 120 IBUs, que es en la práctica el nivel máximo de amargor que puede conseguirse, con los medios tradicionales.

Otros ingredientes y compuestos: El alcóhol, extractos no fermentados, y el dulzor de la cerveza enmascaran el amargor del lúpulo. Las maltas torrefactas aportan amargor a la cerveza, sin que esto sea fácilmente cuantificable para los cerveceros artesanales.

No debemos olvidar el humbral de percepción del amargor. Se estima que el límite puede encontrarse en 120 IBUs para los más entrenados, pero para la mayoría de la población no supera los 80 IBUs. Esto es; la mayoría de nosotros no sabríamos distinguir una cerveza de 80 IBUs de una de 120 IBUs.

 

 

El Refractómetro

El refractómetro es especialmente útil durante la elaboración del mosto. A diferencia del densímetro, la muestra a tomar es mucho menor, y como funciona gracias a la luz (refracción de la luz), la temperatura del mosto afecta en menor medida a la lectura del nivel de azúcar del líquido.

RefractómetroPero un densímetro es imprescindible, en especial en los comienzos de la elaboración de cerveza en casa. Además, el refractómetro solo mide el azúcar disuelto. Cuando comienza la fermentación, el azúcar va desapareciendo y aparece el alcohol, con lo que la ecuación cambia completamente.

Cómo funciona un refractómetro:

Principio de funcionamiento del refractómetro:

Si en un vaso de agua introducimos una cucharilla, observaremos que esta se “dobla” o se “rompe” a la vista. Un efecto óptico, fruto del cambio de dirección que sufre la luz cuando pasa de una sustancia transparente a otra. Si añadimos azúcar al vaso de agua, la lúz se dobla más. El refractómetro aprovecha este efecto, midiendo la cantidad de desviación (refracción) para monitorizar la cantidad de azúcar en la muestra.

Calibración del refractómetro:

Antes de usar un refractómetro debemos calibrarlo. Para ello se recomienda usar agua destilada. Se levanta la tapa, se lava con un paño limpio o un papel, se vierten dos o tres gotas sobre el cristal, se cierra la tapa y con la propia tapa (presionando) se extiende el agua (a temperatura ambiente) de manera uniforme por todo el cristal (asegurarse de que no haya burbujas de aire). Dejar reposar unos segundos (20-30’’). Mirar a través del refractómetro contra una fuente de luz. La escala del visor ofrece una parte oscurecida o sombreada (normalmente azul) y otra clara. El límite entre las sombreada y la clara representa la lectura. Un refractómetro correctamente calibrado debe darnos una lectura igual a 0 (1000 en caso de Densidad Original, depende de la escala utilizada). Si difiere de 0, con un pequeño destornillador, se ajusta el tornillo que lleva en la parte superior hasta que la lectura sea 0.

Midiendo mosto:

Para hacer una medición del azúcar en un líquido, es exactamente igual. Limpiar, verter unas gotas de mosto sobre el cristal, cerrar la tapa, presionar y observar contra una fuente de luz. Es aconsejable que la temperatura del mosto esté entre 10 y 30 ºC. El mosto contiene maltosa, que es un poco más densa que otros azúcares. Por lo que al medir mosto de cerveza debemos descontar un 4%.

Es una herramienta muy útil durante el filtrado de la malta. Para calcular el agua de lavado o aspersión del grano, ya que podemos medir la densidad del mosto final así como del mosto que está saliendo del filtro, de manera rápida y sencilla.

 

Midiendo cerveza fermentada o en fermentación:

Una vez se inicie la fermentación, las condiciones cambian completamente, por la presencia del alcohol. Hacer un cálculo correcto es sumamente complicado, por lo que es imprescindible el uso de algún sistema informático, como una hoja de cálculo o una aplicación para elaboración de cerveza.

 

Mantenimiento:

Una correcta medición depende de una cuidadosa calibración y un correcto mantenimiento.
No utilizar el refráctometro para medir productos químicos abrasivos.
Mantener limpio el prisma y la tapa.
Evitar que entre agua en el interior del refractómetro.
Nunca desmontar el refractómetro.
El refractómetro es un útil óptico, delicado. Manipular con cuidado y guardar en lugar seco, alejado de fuentes de calor.