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No te fíes del IBU o de como malgastar lúpulo.

La indicación del IBU en las cervezas artesanales puede ser una referencia válida en la mayoría de las cervezas con bajos índices de amargor, pero no son una referencia real cuando este amargor es mayor, y pueden ser totalmente falsas cuando se trata de cervezas con IBUs muy altos (a partir de 100 IBUs).

Teniendo en cuenta los métodos de análisis con los que cuentan las cervecería artesanales, la indicación del IBU no es del todo fiable y cualquier referencia al IBU en el etiquetado es ilegal, por indemostrable y por el riesgo de fraude al consumidor.

¿Qué es IBU?

Lupulo masculino femenino
(1) lúpulo macho (2) lúpulo hembra en flor (3) lúpulo hembra fruto

IBU es el acrónimo de International Bitterness Unit, una medida de la concentración de compuestos de amargor disueltos en la cerveza. Un IBU es un miligramo de compuesto amargo en un litro de cerveza.

Cómo ya sabemos, es el lúpulo lo que hace que la cerveza amargue (bueno,… no siempre), pero el lúpulo no tiene los compuestos que amargan la cerveza; Es el hervido prolongado del lúpulo (con el mosto, en nuestro caso) lo que convierte las moléculas precursoras en amargor. Esto es conocido como isomerización, donde los “alfa-ácidos” del lúpulo se convierten en “iso-alfa-ácidos”, que son los que realmente amargan.

Es evidente que cuanto mayores sean los “alfa-ácidos” del lúpulo mayores serán también el “iso-alfa-ácido”, y esto puede ocurrir, bien porque hemos usado lúpulos con grandes niveles de “alfa-ácidos” o porque hemos empleado mucha cantidad de lúpulo. Pero, también influye el tiempo de hervido (isomerización); a más tiempo hirviendo, mas “iso-alfa-ácidos” se producen.

¿Cómo sabemos los cerveceros cual es el IBU de nuestra cerveza?

Este es en esencia el método que empleamos los cerveceros (artesanos y homebrewers) para calcular el índice de amargor de una cerveza. En base a la cantidad de lúpulo utilizado, la variedad (“alfa-ácido” de la cosecha) y tiempo de cocción, podemos informar al consumidor del nivel de amargor (IBU) de nuestra cerveza. El cálculo se aproxima bastante al real, cuando se trata de pequeños niveles de amargor, pero se va desviando a medida que el IBU es mayor, resultando totalmente distorsionado en las cervezas extra-amargas (IPA exageradas).

Motivos por los que la medición de IBUs se distorsiona.

El primer concepto que debemos tener en consideración es la solubilidad. Cómo sabemos un soluto (el “iso-alfa-ácido”, en nuestro caso) tiene una máxima capacidad de disolverse en un disolvente (el mosto) a diferentes temperaturas. Cuanta mayor sea la concentración del soluto más costará seguir disolviendo, pudiendo llegar a la saturación. Con el lúpulo pasa lo mismo. No importa cuanto lúpulo usemos, porque llegará un punto (de saturación) en el que el mosto no aceptará más “iso-alfa-ácidos”. Se estima que el límite de la saturación del mosto es de aproximadamente 300 miligramos de “iso-alfa-ácido” por litro; esto significa que en teoría no es posible elaborar cervezas de más de 300 IBUs.

Otro concepto importante en la lupulización (amargor) de la cerveza es la cinética. La cinética estudia como cambian las reacciones químicas bajo condiciones variables. Lo que ocurre, es que mientras hierve el mosto con el lúpulo, los “iso-alfa-ácidos” se van degradando a otros productos no amargos. Así que tenemos dos reacciones contrapuestas. Por un lado los “alfa-ácidos” se convierten en “iso-alfa-ácidos” y por otro los “iso-alfa-ácidos” se degradan y desaparecen. Es posible alcanzar un punto de equilibrio entre 100 y 120 IBUs, que es en la práctica el nivel máximo de amargor que puede conseguirse, con los medios tradicionales.

Otros ingredientes y compuestos: El alcóhol, extractos no fermentados, y el dulzor de la cerveza enmascaran el amargor del lúpulo. Las maltas torrefactas aportan amargor a la cerveza, sin que esto sea fácilmente cuantificable para los cerveceros artesanales.

No debemos olvidar el humbral de percepción del amargor. Se estima que el límite puede encontrarse en 120 IBUs para los más entrenados, pero para la mayoría de la población no supera los 80 IBUs. Esto es; la mayoría de nosotros no sabríamos distinguir una cerveza de 80 IBUs de una de 120 IBUs.

 

 

El Refractómetro

El refractómetro es especialmente útil durante la elaboración del mosto. A diferencia del densímetro, la muestra a tomar es mucho menor, y como funciona gracias a la luz (refracción de la luz), la temperatura del mosto afecta en menor medida a la lectura del nivel de azúcar del líquido.

RefractómetroPero un densímetro es imprescindible, en especial en los comienzos de la elaboración de cerveza en casa. Además, el refractómetro solo mide el azúcar disuelto. Cuando comienza la fermentación, el azúcar va desapareciendo y aparece el alcohol, con lo que la ecuación cambia completamente.

Cómo funciona un refractómetro:

Principio de funcionamiento del refractómetro:

Si en un vaso de agua introducimos una cucharilla, observaremos que esta se “dobla” o se “rompe” a la vista. Un efecto óptico, fruto del cambio de dirección que sufre la luz cuando pasa de una sustancia transparente a otra. Si añadimos azúcar al vaso de agua, la lúz se dobla más. El refractómetro aprovecha este efecto, midiendo la cantidad de desviación (refracción) para monitorizar la cantidad de azúcar en la muestra.

Calibración del refractómetro:

Antes de usar un refractómetro debemos calibrarlo. Para ello se recomienda usar agua destilada. Se levanta la tapa, se lava con un paño limpio o un papel, se vierten dos o tres gotas sobre el cristal, se cierra la tapa y con la propia tapa (presionando) se extiende el agua (a temperatura ambiente) de manera uniforme por todo el cristal (asegurarse de que no haya burbujas de aire). Dejar reposar unos segundos (20-30’’). Mirar a través del refractómetro contra una fuente de luz. La escala del visor ofrece una parte oscurecida o sombreada (normalmente azul) y otra clara. El límite entre las sombreada y la clara representa la lectura. Un refractómetro correctamente calibrado debe darnos una lectura igual a 0 (1000 en caso de Densidad Original, depende de la escala utilizada). Si difiere de 0, con un pequeño destornillador, se ajusta el tornillo que lleva en la parte superior hasta que la lectura sea 0.

Midiendo mosto:

Para hacer una medición del azúcar en un líquido, es exactamente igual. Limpiar, verter unas gotas de mosto sobre el cristal, cerrar la tapa, presionar y observar contra una fuente de luz. Es aconsejable que la temperatura del mosto esté entre 10 y 30 ºC. El mosto contiene maltosa, que es un poco más densa que otros azúcares. Por lo que al medir mosto de cerveza debemos descontar un 4%.

Es una herramienta muy útil durante el filtrado de la malta. Para calcular el agua de lavado o aspersión del grano, ya que podemos medir la densidad del mosto final así como del mosto que está saliendo del filtro, de manera rápida y sencilla.

 

Midiendo cerveza fermentada o en fermentación:

Una vez se inicie la fermentación, las condiciones cambian completamente, por la presencia del alcohol. Hacer un cálculo correcto es sumamente complicado, por lo que es imprescindible el uso de algún sistema informático, como una hoja de cálculo o una aplicación para elaboración de cerveza.

 

Mantenimiento:

Una correcta medición depende de una cuidadosa calibración y un correcto mantenimiento.
No utilizar el refráctometro para medir productos químicos abrasivos.
Mantener limpio el prisma y la tapa.
Evitar que entre agua en el interior del refractómetro.
Nunca desmontar el refractómetro.
El refractómetro es un útil óptico, delicado. Manipular con cuidado y guardar en lugar seco, alejado de fuentes de calor.

SANTA CRUZ, BarleyWine 12%

Es un estilo de cerveza que sorprende, incluso para el cervecero curtido, por su intensidad y complejidad de matices. ¡Catar una de estas cervezas resulta siempre un desafío! Pero a pesar de sus importantes características, se imponen especialmente el alcohol. Son cervezas muy alcohólicas, que se mueven entre 7% y 15%

Es un estilos antiguo (siglo XIX) pero que ha recobrado actualidad a raíz de las nuevas producciones de cerveza artesanal; Con nuevas recetas y variaciones aprovechando productos (lúpulo) locales.

Es una cerveza cara. Mayor gasto en ingredientes, un proceso más lento y trabajoso y más impuestos. La cerveza de este tipo (por su graduación alcohólica) puede llegar a pagar de 10 a 15 cétimos de Euro por botellín.

Conocido, antiguamente, en Reino Unido como el “opio” de los estudiantes, puede variar desde el ámbar hasta el negro pasando por el marrón. A veces dulce, en ocasiones agridulce; Combinando en diferentes medidas intensos sabores afrutados, torrefactos y los lúpulos.

Es una cerveza que admite un amplio abanico de recetas y variedades, donde la principal característica es el grado alcohólico.

A esta receta nosotros la llamamos Santa Cruz. Personalmente me gusta servir la Santa Cruz en copa de Coñac. Puede producir más o menos espuma, en función de la temperatura a la que esté (recomiendo entre 12 – 15º), la edad que tenga (tiene una maduración muy lenta en botella: 6 a 12 meses) y si se golpea o no (recomiendo golpearla un poco, para “romper” la espuma). En todo caso es un estilo de cerveza que tiene un grado de carbonatación muy bajo, y nosotros la interpretamos casi como un vino y con sus mismas funciones como aperitivo o acompañando platos fuertes (carnes, caza,…).

Al acercar el vaso a la boca y nariz, destacan los matices alcohólicos en primer lugar y los lúpulos en segundo nivel.

En paladar, sorprende en primer lugar el cuerpo, el dulzor y la infinidad de matices en una “fiesta” de sabores: regaliz, café, frutas del bosque, lúpulo, caramelo, whisky y sobre todo alcohol.

Quedan labios y bigote (a la que tenga bigote) pegajosos y dulces…

Receta

Originariamente (en Inglaterra) se aprovechaba una misma maceración para hacer más de un tipo de cerveza. Con el primer mosto, fruto de la filtración, obtenían este producto (Barleywine) y con los siguientes mostos elaboraban cervezas más ligeras. Esto dicho así parece muy sencillo, pero lograr que las mezclas de maltas queden bien compensadas para una cerveza de 10% y para una de 5% no es nada fácil.

A la hora de elaborar una Barleywine, lo primero es armarnos de paciencia. Debemos ser conscientes de que necesitaremos gran cantidad de malta para hacer un lote muy pequeño o incluso que debemos elaborar dos maceraciones-lotes para lograr un objetivo mayor (en litros). Debemos tener en cuenta que pueden hacer falta de 2 a 3 veces la cantidad de malta que se usa para hacer una cerveza normal. Y en todo caso habrá un gran desperdicio de extracto que difícilmente podremos aprovechar (os animo a que lo intentéis…).

Pero además, a la hora de elaborar cervezas muy alcoholicas recomiendo reducir la eficiencia en, como mínimo, un 10%. Por lo que se conoce como net effect.

Maceración o braceado:: Mezclar la malta a 37º. Cuando hayamos eliminado todos los grumo elevar la temperatura a un ritmo de 1º por minuto a los 50ºC, donde lo tendremos a reposo durante 15 minutos (removiendo de vez en cuando). Elevar la temperatura a 63ºC y mantener la temperatura durante 45 minutos removiendo de vez en cuando. Elevar la temperatura de la mezcla a 68º y mantener durante 5 minutos. Es importante remover la mezcla para homogeneizar la temperatura. Subir nuevamente la temperatura a 72º y mantener como mínimo durante 20 minutos. Hacer la prueba del yodo (si podéis, porque el color oscuro nos confundirá) y opcionalmente elevar la temperatura del macerado a 77º.

Hervido prolongado. Cuando haya estado ya 30 minutos hirviendo echar en la olla el primer lúpulo, que estará 85 minutos hirviendo. El segundo lúpulo debe usarse a falta de 20 minutos de apagar el fuego y el tercer lúpulo a 5 minutos de apagar el fuego.

Fermentar durante 3 – 4 s
emanas. En una primera fase que puede prolongarse por 10 días y una segunda más moderada de otros 10-20 días. Embotellar con poco o nada de cebado (azúcar, dextrosa, extracto,….).

Tabla con la receta para hacer la cerveza Barley Wine de Etxeandia Santa Cruz

Santa Cruz. ¿Quien era?

La cerveza más exagerada, radical y extraña que elaboramos no podía tener otro nombre.  Como sabéis nuestras cervezas tienen nombre s de personajes vascos (reales o no).

El Jesuita Santa Cruz (Manuel Ignacio SantaCruz Loidi), es uno de nuestros personajes más extremos. En internet encontraréis mucha información sobre el. No todo lo que se cuenta es verdad… ¿o si?

Bière de Garde, receta

Se trata de un estilo, originariamente del norte de Francia (Paso de Calais, Artois y Picardie). Una cerveza muy alcohólica (7-10º) que se producía originariamente en las zonas rurales, en invierno y primavera para ser consumida durante el resto del año. Es un estilo relacionado con la Saison belga, pero más alcohólico y dulce que este. De hecho antiguamente se elaboraban cervezas de este estilo que podían tener tan solo 2,5% de alcohol; Pero hoy en día se sigue produciendo en todo el norte de Francia, principalmente por pequeñas fábricas de cerveza locales, y se relaciona con los matices maltosos, dulces y alcohólicos.

Por lo general, las cervezas de este estilo son color cobre o de color dorado, y como su nombre indica, los orígenes de este estilo reside en la tradición de ser madurada por unos meses, una vez embotellada.

Mayormente se elabora con cepas de levadura Ale, no se filtran y se acondicionan (carbonatan) en botella. Existe una Denominación de Origen Controlada “Pas de Calais/Region du Nord” para este estilo de cerveza.

La Saison
Originariamente era una cerveza más seca y menos alcohólica que la Bière de Garde, que se consumía al otro lado de la frontera (en Belgica) en los meses de verano. Pero hoy en día se está elaborando en versiones más fuertes que difieren de la francesa en que es más lupulizada.

Degustando
Para servirme una Bière de Garde (nuestra “Mattin Pirata”) utilizo una copa (preferiblemente de Coñac). Es una cerveza “gruesa”, densa, de color dorado ambarino, que asocio con la simplicidad rústica, honestidad y bucólica ternura de los productos elaborados por y para la gente del campo. Una elaboración no refinada, básica, sin ser tosca ni vulgar. Con cuerpo, y redondeada por matices fruto de fermentaciones altas y prolongada maduración. Afrutada, fuerte en alcohol, dulce, maltosa,… Gana en matices a medida que se templa en la copa.
Recomiendo consumirla acompañada de quesos franceses (Camembert, Henri, Maroilles,…). Y a una temperatura aproximada de 10º.
Una forma de conocer la región del norte de Francia, sin salir de casa…

Receta:

El espíritu de esta cerveza es rural, por lo que debemos suponer que se elaboraba y se elabora de maneras diferentes en cada zona e incluso en cada casa. No hay, por lo tanto, reglas precisas sobre su manera de elaboración.

Para alcanzar el objetivo podemos utilizar malta Pils y Munich (suave) y opcionalmente alguna malta aromática (biscuit o incluso Caraaroma), también es tradición en la zona utilizar algo de azúcar blanco (azúcar de mesa) o caramelo.

Se macera a 62-67º asta la conversión total de almidones en beta-amilasas. El lavado de la malta a 70-80º. Recomiendo usar parte del azúcar blanco en la maceración y otra parte al final del hervido. Prefiero usar unos lúpulos aromáticossuaves. Nosotros utilizamos H. Mittlefrüh que deja un sabor a manzana-dulce que encaja muy bien con el estilo. En todo caso es una cerveza que requiere de poco lupulizado. Una levadura Ale (preferiblemente de abadía), y fermentación entre 16 y 20º. Se embotella y guarda durante 2 meses a 8-15º. Aconsejo cebar con moderación.

Bière de Garde
Cerveza de guarda (francesa)
Objetivos
D.O. D.F. EBC IBU CO2
1060-1080 1012-1020 10-20 15-25 1,8 – 2,2
Maltas
Pils Munich Biscuit Caraaroma Carafoam
80%-100% 0-20% 0-5% 0-3% 0-3%
Lúpulos
Amargor Sabor Aroma
H. Mittlefrüh H. Mittlefrüh
Saaz Saaz
Spalt Spalt
Columbus
Levaduras Fermentis S-04 Wyeast 1214 Fermentis T-58 Fermentis S-33 WLP500
Macerado
62-67 72º
45 – 60 minutos 10 minutos
Fermentación
Primaria Secundaria Carbonatación
16º – 20º 16º – 20º
7 días 5 días 60 días

 

Milk Stout: negra de leche

Cerveza de leche, Stout dulce, Stout cremosa, cerveza nutritiva,… Es un estilo que empezó a producirse y comercializarse con éxito a principios del siglo XX. La publicidad de la época la presentaba como una cerveza con las propiedades positivas de la leche (en aquella época la leche era considerado un alimento nutritivo y de calidad). Incluso lo recomendaban los médicos para las madres que tenían que alimentar a sus hijos y aconsejaban consumirlo a las personas mayores.

Era un producto con poco alcohol y que su sedosidad en boca y dulzor recuerda ligeramente a la leche. Pero realmente no tiene leche…

Se trata de una cerveza negra con poco alcohol, que para compensar el poco cuerpo (poca malta) se le añade lactosa, que es un azúcar no fermentable (por las levaduras) por lo que gana en cuerpo y en dulzor. Ideal para el verano, porque se trata de una cerveza sabrosa, ligera y con poco alcohol.

Por el momento la estamos llamando Lauaxeta, igual que a su hermana (Lauaxeta Stout), pero si acaba gustando tendremos que buscarle un nombre exclusivo. Se aceptan propuestas.

Receta

Las Stout dulces o Stout cremosas, son básicamente, cervezas negras que tienen una mayor cantidad de azúcar no fermentable y poco lúpulo, que le dan mas cuerpo y/o una dulzura que contrarresta el carácter torrefacto/tostado de las maltas oscuras. Pertenecen a este grupo de cervezas la Milk Stout, la Sweet Stout, Oyster Stout, o incluso la Oatmeal Stout  y la Export Stout. El alcohol puede variar de un 3% a un 7%.

¿Cuanta lactosa? Evidentemente es una pregunta difícil de contestar. Un 5% podría considerarse un poco justo; Solo aportaría un matiz. Un 15% podría ser excesivo (demasiado dulce). Aquí manda el gusto… Debemos tener en cuenta que la lactosa es menos dulce que la sacarasoa (una quinta parte de dulzor), pero una cerveza excesivamente dulce puede resultar empalagosa.

¿Cuando debe usarse la lactosa? pues, como no, sobre esto también hay debate. Pero todos nos ponemos de acuerdo en que debemos evitar añadir la lactosa en la maceración. Nos encontraremos con gente que usa la lactosa en el cocimiento (normalmente al final del mismo), quien lo usa en la fermentación e incluso quien lo vierte en el embotellado. Debemos “higienizar” la lactosa, haciendo un almíbar que lo debemos hervir durante al menos 10 minutos, lo usemos en la fase que hayamos elegido.
La lactosa si es fermentable. No lo es por la levadura de cerveza, pero si por otras bacterias. Así que, si añadimos lactosa a nuestra cerveza (o cualquier otro azúcar no fermentable) debemos extremar la higiene para evitar que una contaminación arruine nuestra cerveza.

¿Cuanto alcohol? Soy partidario de que poco… Realmente el estilo permite producir cervezas dulces muy robustas, pero soy de la opinión de que para hacer cervezas negras muy alcoholicas ya hay estilos más apropiados donde se equilibran bien los lúpulos, los torrefactos y el alcohol (Imperial Stout y Russian Imperial Stout). Siendo de bajo contenido alcoholico nos permitirá disfrutar de más de una dulce, rica y cremosa Milk Stout.

Nota de cata:



Negra que al trasluz se nota que no es opaca. Abundante espuma oscura, cerrada. Poco carbonatada.
Aróma a café y chocolate negro.
Ligera en alcohol, con fuertes matices a chocolate y café. Dulce y sedoso/cremoso.

Esta cerveza estará a disposición de los que se acerquen el día 2 al menú con e-txef que hemos preparado en la fábrica.

“Lamiak” la cerveza de trigo. Receta

Nuestras cervezas de trigo, se llaman “Lamiak”. A todas ellas les damos el mismo nombre a pesar de que realmente las fabricamos de estilos diferentes. La que está actualmente en stock es una cerveza de trigo alemana (bávara).
Trigo alemana:
Agrupamos a cervezas de diferentes estilos, donde las mas conocidas en nuestro mercado son la Weizen y Weisse o Weissbier (es lo mismo) que es un estilo bávaro, con sus variantes en función del tostado de las maltas empleadas. Otro estilo que está cobrando importancia es la Berliner Weisse.



El trigo (la malta de trigo) tiene mucha menor cantidad de enzimas para la conversión de los azúcares durante la maceración que la cebada. Por eso en las recetas de trigo siempre se usa un porcentaje de malta de cebada. Por establecer un criterio, podríamos considerar que una cerveza de trigo, corresponde al estilo cuando el 20-30% de su grano es trigo (crudo y/o malteado). Y no aconsejo elaborar cervezas de trigo con mas de un 60% de este grano, creo que un 40-50% de trigo es correcto para estos estilos.



Los aromas a clavo y plátano, característicos, en esta cerveza, provienen del uso de cepas especificas de levadura. Pero perfectamente podemos usar las levaduras que empleamos habitualmente en nuestras cervezas ale; Mas aún cuando elaboramos cervezas de trigo con maltas tostadas, ahumadas o hacemos una cerveza muy lupulizadas o cuando queremos hacer una cerveza de trigo de estilo americano “American Wheat Beer”.

El metodo “preferible” para la elaboración de este estilo es la “decoción”; este sistema nos ofrece la posibilidad de trabajar mas los sabores de la malta, y ayuda a reducir la turbidez (tanto fría como caliente). Pero si al principio no queremos complicarnos la vida, podemos aplicar el método de maceración simple macerando a 67ºC. Si que aconsejo, en este caso especialmente, hacer un último reposo de 10 minutos a 77-80º, para descomponer el grano y facilitar el filtrado.
He aquí una receta:
ya sabéis que podéis encontrar ingredientes para esta receta en la fábrica Etxeandia de Urduliz